Utarło się, że Martin Gimenez Castro jest facetem od mięsa. I rzeczywiście, Salto jest znakomitym adresem dla mięsożerców. Warto jednak pamiętać, że z rybami też potrafi się nieźle obchodzić i jeśli nie macie ochoty na krwisty stek, to Salto wyjdzie wam również naprzeciw.

To nie będzie długi tekst. Chcę tam wrócić przy okazji kolejnej karty, bo z grubsza wiem, co w niej będzie i czuję w kościach, że to mogą być dania warte grzechu. Tego grzechu, który popełniam z uporem godnym lepszej sprawy – nieumiarkowania.

Wnętrze nie przeszło jakiejś mocnej transformacji, ale są akcenty, które wprost nawiązują do szefa kuchni. Na parapetach sukulenty (to takie rośliny, które rosną nawet, jak się je zapomni podlać), tu i tam kamień. Jest fajna, elegancka przestrzeń zapewniająca intymność. Jest też sprawna, nienarzucająca się obsługa. Jest po prostu miło, a jeśli ktoś lubi art deco, to nie będzie zawiedziony.

Zaczynamy zatem od szalenie aromatycznego consommé z lawendą, łososiem i galaretką z marakui (35 zł.). Pierwsze wrażenie jest takie, że płyn jest za słodki, podbija je kawior z marakui. Ale to złudne, bo dopiero w parze z kosteczkami gravlaxa pokazuje całą paletę smaków, które robią duże wrażenie na kubkach smakowych. Zaczynam rozumieć to danie i sens współistnienia tych smaków na jednym talerzu. Kolejny raz tego lata ktoś mnie przekonuje do lawendy, a to nie jest łatwe zadanie. I ponownie sukces.

Carpaccio z miecznika z sałatką z chryzantemy i nasturcji oraz malina z jogurtem liofilizowanym (38 zł.) robi na mnie mniejsze wrażenie. Nadal mamy tu fajny balans, ale szybko mam się przekonać, że kuchnia Martina ma znacznie więcej wyrazu, niż można sądzić po tej przystawce.

Bo oto pojawiają się dania główne. Rewelacyjny argentyński rostbef El campo z pudrem z palonego siana, pęczakiem z serem Stilton oraz portulaką i klejtonią (108 zł.). Znakomicie przygotowane mięso nikogo nie dziwi, ostatecznie to jest kuchnia Martina. Za to pęczak kradnie moje serce. Tym, którzy nie solą, nie pieprzą, nie oddychają i nie żyją z pewnością nie przypadłby do gustu. Jest bowiem wyjątkowo wyraźny i dość słony. Stilton to bardzo konkretny w smaku ser i mi to bardzo odpowiada, ale ja zawsze lubiłam gotowanie, które nie boi się jednoznacznych smaków. Jestem całym człowiekiem na tak.

Schab jagnięcy Salt marsh w towarzystwie musu ziemniaczanego, eukaliptusa, zielonego groszku i pistacji (125 zł.) to przepięknie przygotowane mięso. Dodatki stanowią dla niego ładnie współgrające tło, lecz na pierwszy plan wybija się fenomenalnie delikatna jagnięcina. Nie jestem szalonym mięsożercą, a tu chciałam więcej. Te rozkosznie różowe kawałki obiecują dużo już samym wyglądem, później okazuje się, że właściwie samoistnie rozpuszczają się w ustach. Tak, Martin zna się na mięsie.

Semifreddo karmelowo-jogurtowe z sorbetem truskawkowym i consommé rozmarynowym (30 zł.) podnieca mnie umiarkowanie. Nie odmawiam mu smaku, jest pomysłowo zamknięte w delikatnej, czekoladowej kuleczce, a towarzyszący mu sorbet smakuje jak sam środek lata. Ale ja po prostu rzadko ekscytuję się deserami.

Chyba że tym rewelacyjnym wędzonym makaronikiem z musem różanym, truflą z kwiatów bzu i granitą z szampana (30 zł.). Granita jest całkowicie pomijalna, trufla niezła, ale ten rozkoszny makaronik jest kwintesencją tego, co może wam przyjść do głowy, kiedy myślicie “makaronik idealny”. Chlubi się delikatnym jak tchnienie wnętrzem, cudownie aromatycznym nadzieniem podbitym dymnym aromatem i wierzchem chrupiącym tylko tyle, by zaznaczyć swoją obecność. Tak, to jest makaronik idealny.

Salto nie serwuje dań oczywistych, wyraźnie czuć, że te smaki są przemyślane i komponowane z głową, bez przestrzeni na szaloną improwizację, z której czasem coś wychodzi, ale jednak częściej nic.

Trochę porozmawiałam z Martinem, z grubsza wiem jakie ma pomysły na kolejną kartę i z przyjemnością wrócę, aby się przekonać jak to będzie wyglądało w praniu. Wiem też, że chcę spróbować u niego ryb. Salto to miejsce, które warto wpisać sobie na listę “Do odwiedzenia”. Połączenia smaków, które serwują są z pewnością interesujące, pracują na znakomitych produktach i choć jest to tzw. elegancka restauracja, nawet przez chwilę nie czułam tam zbędnego usztywnienia. I tak właśnie powinno być.

A tak między nami – coś mi mówi, że w najbliższych latach wiele jasnych gwiazdek zabłyśnie nad Warszawą. I tak, mam kilka typów.

Magda

Info

www fb
ul. Wilcza 73,00-670 Warszawa

Chef: Martin Gimenez Castro