Mama zawsze powtarzała, że nie należy bawić się jedzeniem. Mamie racji się nie odmawia, chyba że czasem. Na początku muszę poczynić małą spowiedź: wybierając się do L’enfant Terrible obawiałam się, że może to być klasyczny przerost formy nad treścią. Tu piana, tam jadalna ziemia, bajery i fidrygałki, w których gubi się sens i smak. Ale nie. Zabawa nadal przednia, fantazja ułańska, na talerzu cuda, ale jednak prym wiedzie smak. Smak i jakość.

To będzie krótki, zajawkowy tekst, bo dań, o których zaraz przeczytacie będziecie mogli spróbować jeszcze tylko do soboty. Później mają dwa tygodnie przerwy i od połowy sierpnia ruszają z nowym menu. Wtedy pokuszę się o coś obszerniejszego. A tymczasem…

Na początek domowe pieczywo – doskonały chleb z chrupiącą skórką (na piętnastoletnim zakwasie!), pszenne, ciepłe bułeczki i małe brioszki posypane czarnuszką. Do tego trzy rodzaje masła: rozmarynowo-pietruszkowe, rzodkiewkowe i zwykłe. Nie jem zbyt dużo pieczywa, ale gdyby mi ktoś takie codziennie piekł, to… To bym go ozłociła.

Tatar z jelenia (39 zł.) to las na talerzu. Powiedzmy, że kruche ciasto, w którym podane jest mięso to wydrążony pień, kurki rosną na zielonej trawie, lody lubczykowe to polana, od czasu do czasu pojawiają się kwiatki… Sami zobaczcie. Las i to taki z kreskówki. Z jednej strony dekonstrukcja totalna, z drugiej ubaw po pachy. Jest wszystko, co w tatarze konieczne, nawet ogórek małosolny pod postacią galaretki. Sporo zamieszania, ale jednak smak mięsa jest wyraźny, z charakterystycznym dymnym posmakiem pochodzącym z jadalnego błota z bakłażana z palonym sianem.

Absolutnie fenomenalnym daniem jest pieczony dwadzieścia cztery godziny boczek ze złotnickiej (49 zł.). Cudownie delikatny i pełen smaku. To danie rekomenduję szczególnie. Na kawałku mięsa znakomity pączek nadziany serem pleśniowym i konfiturą z róży, do tego sos demi glace, pieczone szalotki, a w nich coulis różane. Ach, no i fenomenalna kaszanka. Pięknie się te smaki łączą tworząc niezwykłą scenerię dla doskonale przygotowanego, wyraźnego w smaku boczku.

Mleko (30 zł.), czyli mleczny deser z krowią łatą na rancie talerza jest znakomity. Smakuje jak mleko prosto od szczęśliwej krowy, tylko lepiej. I wciąż jest deserem. A już to, co robi z nim lawenda, której organicznie nie lubię, urywa głowę. Po zmieszaniu składników jej charakterystyczny i niewyplenialny – wydawałoby się – smak znika i zmienia się w tło, które genialnie podbija niekwestionowaną mleczność deseru. Zachwyt, po prostu.

Dania prezentują się pięknie. Właściwie można przyjąć, że poszczególne składniki malują na talerzu konkretny obrazek wprost nawiązujący do tematu przewodniego potrawy. Spójność do bólu, spójne smaki, spójny wygląd. I nie biorą jeńców jeśli chodzi o jakość składników. Idealnie.

Do tego znakomita obsługa, która doskonale zna kartę i nie biega do kuchni ciągle o coś dopytać. No i próbowali wszystkiego, co serwują swoim gościom, więc dobrze wiedzą co mówią. Bo kiedy ostatnio słyszeliście od kelnerki tekst: “Jeśli woli pani nieoczywiste połączenia smaków, to cielęcina będzie lepszym wyborem”? Bo ja nie pamiętam kiedy. Pełny profesjonalizm, uprzejmość i uśmiech od ucha do ucha. Opisy w menu są krótkie i nie pokazują nawet części tego, co finalnie ląduje na naszym talerzu, a oni bez mrugnięcia recytują niekończące się listy składników.

Michał Bryś ma iskry w oczach, kiedy opowiada o jedzeniu, a już mówiąc o L’enfant Terrible cieszy się całym człowiekiem. Naprawdę widać, że ma wolną rękę, że się spełnia i że jest zadowolony z tego, co podaje swoim gościom. I świetnie, bo goście też są zadowoleni.

Trudno jest zapamiętać wszystkie składowe poszczególnych dań. Jest tego dużo, ale to kuchnia Brysia i jego fantazja, więc nie będę z tym dyskutować. Z drugiej strony Bryś to też artysta, więc ma to wszystko sens. A że terminował w gwiazdkowych knajpach, to inna sprawa. Dla mnie ta kuchnia to jest festiwal tekstur, temperatur i komplementarnych smaków. I mimo pozornego natłoku wrażeń, nie gubi się istota i ten najważniejszy smak, który jest myślą przewodnią dania. A to już wyższa szkoła jazdy.

Wyszło dłużej niż zamierzałam, ale tak między nami – L’enfant Terrible to dla mnie bardzo mocny kandydat do gwiazdki. Jeśli utrzymają taki poziom, to pogadamy za dwa lata. I wspomnicie moje słowa.

c.d. tutaj

Magda

Info

fb
ul. Sandomierska 13, Warszawa

Szef: Michał Bryś