Kuchnię Luizy Trisno cenię przede wszystkim za brak kompleksów. Niesztampowych połączeń wcale nie czytam jako brawury, bo wiem jak skromną i pełną pokory osobą jest. To raczej ciekawość i naturalna potrzeba eksplorowania wciąż nowych obszarów pcha ją w zakazane dla innych kucharzy rewiry. Zawsze z nutką azjatyckich klimatów.

Luiza jest też perfekcjonistką. Menu pisze tak długo, aż zamknie się obieg i zostaną wyeliminowane niemal wszystkie odpadki. No właśnie – pisze. Ona pisze menu. Nie gotuje, nie próbuje, nie notuje proporcji. Po prostu siada i pisze, mając w głowie punkt wyjścia. Wokół niego buduje pozostałe pozycje w menu, które łączą się ze sobą w mniej lub bardziej oczywisty sposób. To jest proces twórczy.

Jej nowa restauracja, która właśnie otworzyła podwoje to koncept w pewnym stopniu podyktowany układem samego lokalu. Na poziomie 0 powstał wine bar o wdzięcznej nazwie The Pope and the Pig. Rozkosznie. Jest to jedyny wine bar w Warszawie oferujący wyłącznie wina naturalne, często dostępne w bardzo ograniczonej ilości. Poziom -1 to przytulna restauracja z całkowicie przeszkloną kuchnią i bardzo, bardzo fajną energią. Jacek twierdzi, że knajpa powinna nazywać się I am rAMEN. Bo idealnie pasuje do papieża piętro wyżej. Coś w tym jest.

Wpadamy tu pierwszego dnia. Nie ma szyldu, a przy stolikach i tak siedzi już kilku hipsterów i pozwala rozkosznej zupce spływać po brodach. Oni naprawdę mają jakiś modo-radar, szósty zmysł, który bez pudła prowadzi ich pod właściwy adres. Bo zaraz jeść u Luizy będzie modnie, wspomnicie moje słowa. Tu po prostu będzie się bywało. I będzie wypadało bywać, jakkolwiek kaleko by to zdanie nie zabrzmiało.

Czy powinniście zjeść kimchi i czarną rzepę (15 zł)? No pewnie. Ale pod jednym warunkiem – pod warunkiem, że jesteście prawdziwymi fanami ostrych potraw. W przeciwnym wypadku możecie się nad tą miseczką i popłakać, i obsmarkać. Jest pikantnie, jak w piekle.

Cóż zatem wybrać, aby nie kwilić? Znakomite są tataki z sezonowanej polędwicy wołowej (35 zł), czyli plastry delikatnego rostbefu pięknie uzupełnionego sosem, w którym na pierwszy plan wybija się przyjemny smak orzechów. Tataki – tak, tak.

Kaczka, która udaje meduzę (27 zł) to plastry soczystej piersi kaczej ukryte pod cienkim płatkiem galaretki. Technicznie bardzo dobrze przygotowane mięso. Wiem, że w Krakowie w Ramen Girl jest to danie cieszące się dużą popularnością.

Jeśli lubicie eksperymenty, możecie zdecydować się na stuletnie kacze jajo z kawiorem ślimaczym (25 zł). To nic strasznego, gwarantuję. Wiem, że dla wielu osób to nie do pomyślenia, ale warto spróbować. Ok, ok, w Wietnamie jadłam lepsze, lecz to jest całkiem smaczne. I choć pierwsze wrażenie mam takie, że brak mu nieco słoności, to wrażenie to znosi zupełnie kawior ślimaczy – słony jak trzeba. Lubię stuletnie jaja przede wszystkim ze względu na kontrast między absolutną kremowością czarnego żółtka, a zwartą, galaretkowatą konsystencją białka.

Dalej do wyboru mamy kilka ramenów, kilka innych dań głównych i trzy desery. To proste, że decydujemy się na ramen. Zamawiamy pomarańczowy (38 zł) z marynowaną piersią kaczki, filetami z pomarańczy, dynią, karmelizowanym imbirem, sezamem, marynowanym ogórkiem i musem z wędzonej papryki. Wszystkie tutejsze rameny podawane są z makaronem alkalicznym. Jest w tym ramenie, poza tym, że jest pełen smaku, że bulion jest esencjonalny, że ogórek jest kwaśny jak trzeba, jest też w tym ramenie pewien pierwiastek magiczny, oto bowiem smakuje zupełnie jak… sianokosy. Nie wiem jak lepiej oddać to, co poczułam przy pierwszej łyżce. Otóż poczułam sierpień, upalne polskie lato, zapach słomy i polską wieś. To wszystko poczułam w ramenie. Co ciekawe, to wrażenie zniknęło mniej więcej w połowie miski.

Czarny, barwiony sepią ramen (35 zł) opisany w karcie jako „święty Graal wśród ramenów“, to esencjonalna, pełna dodatków zupa, której zjedzenie może być dla drobnej kobiety wyzwaniem, zwłaszcza jeśli wcześniej zdecyduje się na przystawki. Ramen jest dobry i na obiad, i na późną kolację po imprezie. Ramen to pełnoprawne danie główne. Tutaj znajdziemy mięso wieprzowe, taró z czarnego czosnku, szpik, sezam, rozkosznie przełamujące swą słodyczą jednoznacznie słony smak zupy, edamame i oczywiście makaron alkaliczny.

Deser, enigmatycznie opisany jako „czerwona kapusta“ (19 zł) zamawiamy z czystej ciekawości. Żadne z nas od dawna nie jest już głodne. Co za strzał! I wcale nie z powodu piklowanej, pikantno-kwaśnej kapusty, a z powodu lodów z czarnej porzeczki z dodatkiem kminku. No, co za połączenie! To jest hit, koniecznie musicie tego spróbować. Rzecz absolutnie nieoczywista, oto bowiem okazuje się, że dwa odległe i – wydawało by się – nieprzystające do siebie bieguny, tworzą absolutnie genialne, kompletne i spójne połączenie.

Nawet nie wiecie, jak się cieszę, że Luiza postawiła na Warszawę. Kraków, Trójmiasto, Wrocław, Poznań – wszystkie rozwijają się gastronomicznie w szalonym tempie, ale Warszawa, jak każda stolica, jest na uprzywilejowanej pozycji. Nikt w tym kraju nie ma tak dobrze. Nowe knajpy otwierają się z szybkością strzałów z karabinu maszynowego i wreszcie o bardzo wielu z nich możemy bez wstydu powiedzieć, że są świetne, możemy zaprowadzić obcokrajowców i wreszcie dumnie wypiąć pierś. Miałam rację jeszcze kilka lat temu, kiedy mówiłam, że będzie dobrze i że z optymizmem patrzę w przyszłość. No więc dobrze już jest. A będzie jeszcze lepiej.

Rachunek.

Magda

Info

fb
al. Jana Pawła 61, Warszawa

Szef kuchni: Luiza Trisno