Jeśli chodzi o comfort food, a więc jedzenie, które nie wymaga zbyt wiele pracy lecz daje mnóstwo satysfakcji i przyjemnie rozgrzewa nie tylko brzuch, ale i serce, to risotto jest w mojej ścisłej czołówce. Dobrze przygotowane jest kremowe, pełne masła, parmezanu i… ma niezwykłą moc poprawiania humoru.

Wiecie dobrze, że cenię sobie oszczędność czasu w kuchni, lubię dania jednogarnkowe i rozwiązania, które ułatwiają życie. Dlatego przyjęłam wyzwanie Winiary i Davida Gaboriaud, którego już tu poznaliście przy okazji wspólnego gotowania. Wyzwanie polega na przygotowaniu dania z użyciem pasteryzowanego bulionu i zaoszczędzeniu dzięki temu jak największej ilości czasu. Nie widzę przeszkód – ułatwianie sobie życia to moje hobby, a na spędzanie wolnego czasu mam lepsze pomysły, niż stanie przy garach.

Jak więc zaoszczędzić czas w trakcie gotowania risotto? Prosto. Na rynku pojawił się produkt, na który czekałam od jakichś dziesięciu lat – wolno gotowany i w ten sposób zredukowany do postaci pasty bulion. Marka Winiary, partner tego wpisu, wypuściła na rynek produkt, który w teorii można zrobić w domu, ale w praktyce samo gotowanie to dobre dziesięć godzin i z tej okazji przygotowała dla Was konkurs – koniecznie zajrzyjcie tutaj i… Podejmijcie wyzwanie, pokażcie jak kreatywnie wykorzystujecie ten produkt i co robicie w wolnym czasie. Warto, bo do wygrania są warsztaty z Davidem i zestawy garnków.

Cóż, dzięki takim sprytnym rozwiązaniom mam więcej czasu dla siebie, czasu, który z rozkoszą mogę poświęcić na czytanie książek, spacery z psami czy po prostu bycie z bliskimi. A risotto naprawdę gotuję pół godziny.

Dziś skupimy się na bazie, a więc kilku etapach, które są konieczne podczas przygotowywania risotto. Dodatki potraktujmy umownie, bowiem risotto to wdzięczna potrawa i przyjmie prawie wszystko – może być daniem prostym, ale za sprawą dodatków może również stać się potrawą szalenie wyszukaną. Istnieje nawet wersja słodka! Poniżej znajdziecie wszystkie dobre rady. Uzbrojeni w tę wiedzę szybko staniecie się mistrzami improwizacji i wiele różnych produktów zaczniecie zręcznie łączyć z kremowym, pełnym umami ryżem.

Risotto – uwagi

• doskonałymi dodatkami do risotto są: karczochy, szparagi, owoce morza, grzyby (ja wybrałam boczniaki i poprawiające metabolizm, pełne umami grzyby shimeji, bo ciężko się oprzeć tym uroczym, białym kępkom; natomiast w sezonie na pewno wybrałabym borowiki, a gdyby jeszcze na wierzch położyć kilka plasterków czarnej trufli, to już w ogóle raj), z kolei risotto milanese przygotowuje się na mięsnym bulionie i szpiku kostnym, a swój niezwykły smak zawdzięcza szafranowi. Dodatki mogą się różnić w zależności od regionu, sezonu czy upodobań, natomiast podstawy postępowania z ryżem są zawsze jednakowe;
• idealnie ugotowany ryż to taki, który z wierzchu jest kremowy, zaś w środku ma nieco twardszą łezkę, dlatego aby zdjąć patelnię z ognia we właściwym momencie – trzeba próbować;
• typy ryżu, które najlepiej nadają się do gotowania risotto to Arborio lub Carnaroli – obie odmiany łatwo uwalniają skrobię podczas gotowania, a to właśnie dzięki niej risotto staje się kremowe;
• risotto jest w teorii potrawą szybką, bo jego przygotowanie nie zajmuje więcej, niż pół godziny. W teorii, bo w praktyce wcale tak nie jest. Przy przepisach na risotto nikt nie dodaje, że jeszcze wcześniej trzeba dwie godziny gotować bulion, on po prostu znajduje się wśród składników, jakby magicznie pojawiał się również w naszej kuchni. Otóż nie, ugotowanie bulionu to osobna praca. A tu, właśnie dzięki paście bulionowej Winiary, która bardzo skraca cały proces gotowania, rzeczywiście jesteśmy w stanie przygotować to danie w mniej więcej trzydzieści minut. To kolosalna oszczędność czasu, a za sprawą niezłego skłądu może być alternatyą dla domowego bulionu;
• Pellegrino Artusi w swojej książce “Włoska sztuka dobrego gotowania” wydanej w połowie XIX w. i uznawanej za biblię kuchni włoskiej podaje, by ryż podlewać ukropem, czyli gorącą wodą. Myślę, że potrawa na tym traci. Niemal wszystkie współczesne przepisy mówią o tym, by ryż podlewać bulionem, również te z “The Silver Spoon”, bodaj najobszerniejszej książki kucharskiej, w której zebrano ponad 2000 tradycyjnych włoskich przepisów;
• bulion, którym podlewamy ryż zawsze bez wyjątku powinien być gorący;
• pierwszy chlust płynu do zeszklonego ryżu może stanowić alkohol, na przykład białe wino jeśli planujemy przygotować risotto z owocami morza – one lubią odrobinę kwasowości, ale zachęcam do eksperymentowania. Nalewka? A kto powiedział, że nie wolno?;
• tym, co wzięłam od Artusiego jest battuto – drobniutko posiekana włoszczyzna. Stanowi punkt wyjścia dla większości włoskich sosów i świetnie sprawdza się również w risotto. Nie jest to jednak dodatek konieczny, jeśli na rozgrzane masło lub oliwę wrzucicie po prostu drobniutko posiekaną cebulę, to też będzie dobrze;
• ryż możemy smażyć zarówno na maśle jak i na oliwie, oba tłuszcze są uznawane za właściwe. Nie muszę Wam mówić, w której frakcji jestem (#MasełkoForever);
• na koniec gotowania można dodać solidną łyżkę masła, aby jeszcze podbić kremowość risotto i przydać mu umami, ale nie jest to punkt obowiązkowy, szczególnie jeśli dbacie o linię. Nie muszę Wam mówić, w której frakcji jestem (#MasłoMojePaliwo)

No dobrze, podzieliłam się z Wami wszystkim, co może Wam pomóc szybciej i łatwiej przygotować idealne risotto. Dla mnie to taka potrawa, do której się jakoś specjalnie nie przygotowuję. Po prostu wrzucam na patelnię co akurat mam, albo na co jest sezon. Przepadam na przykład za risotto ze szparagami. Ryż do risotto mam zawsze w szafce. To jest potrawa, która wiele załatwia – poprawia humor, rozgrzewa brzuch i serce, robi człowiekowi jakoś tak ciepło i domowo.

Tak więc w przepisie skupcie się na tym, jak się obchodzić z ryżem. Dodatki to kwestia Waszej inwencji, sezonu lub aktualnej zawartości lodówki.

Risotto – przepis

(z tej ilości składników wyjdą dwie spore porcje)

– 200 g ryżu do risotto
– 100 g grzybów
– 2 łyżki masła + 1 łyżka masła (zamiennie można użyć oliwy)
– gałązka rozmarynu
– 1 średnia cebula
– 1 marchewka
– 1 korzeń pietruszki
– 1,5 l gorącego bulionu warzywnego (proporcje: 1,5 l wody i 3 łyżki bulionu Winiary)
– solidna garść startego parmezanu
– sól i pieprz do smaku

Wykonanie

1. Przygotowujemy battuto – cebulę, marchewkę i pietruszkę kroimy w bardzo drobną kosteczkę.
2. Na patelni rozgrzewamy dwie łyżki masła i smażymy posiekane warzywa razem z gałązką rozmarynu regularnie mieszając. Po kilku minutach warzywa powinny zmięknąć, a cebula się zeszklić.
3. Do warzyw wsypujemy ryż. Smażymy regularnie mieszając aż cały pokryje się masłem i zrobi szklisty.
4. W tej chwili nadszedł czas na pierwszą porcję bulionu, przygotujecie go zgodnie z instrukcją na opakowaniu (3 łyżki na 1,5l gorącej wody). Redukujemy ogień i wlewamy do ryżu chochlę gorącego bulionu. Prawdopodobnie nastąpi teraz proces deglasowania – jeśli coś nam ciut przywarło do dna patelni, to właśnie teraz bulion krótko zawrze, cały smak wróci do ryżu, a dno znów będzie czyste.
5. Przez kolejnych dziesięć minut mieszamy i uzupełniamy bulion, gdy tylko ten zostanie wchłonięty przez ryż.
6. Po tym czasie dodajemy pokrojone grzyby (lub szparagi) i dalej mieszamy podlewające regularnie bulionem.
7. Po ok. 20-25 minutach risotto jest prawie gotowe. Dodajemy parmezan, mieszamy i zdejmujemy patelnię z ognia.
8. Dla fanów – w tym momencie można jeszcze dodać łyżkę masła i zamieszać.
9. Solimy i pieprzymy do smaku i podajemy bez zbędnej zwłoki.

Mam nadzieję, że wyczerpałam temat, a Wy od dziś będziecie w swoich domach niekwestionowanymi mistrzami risotto! 

Magda

Spodobał Ci się przepis? To fajnie, cieszę się. I będzie mi bardzo miło, jeśli go udostępnisz. Dziękuję!