Ach, porchetta! Cudowny boczuś z nadzieniem, rozpływający się w ustach frykas. Nie mówię, że tym razem będzie łatwo, ale na pewno ten przepis nie wymaga ani kosmicznych umiejętności, ani wielu godzin stania przy garach. A to cenimy najbardziej. Królestwo za dobrą porchettę!

Wystarczy, że będziecie się w miarę trzymać przepisu, a wszystko będzie dobrze. Natomiast zachęcam do eksperymentowania z nadzieniem. Nic nie stoi na przeszkodzie, abyście stworzyli swoją autorską wersję, która najlepiej trafia w Wasze gusta. Dla mnie ten przepis ma wiele zalet – przede wszystkim nie jest czasochłonny dla samego kucharza. Owszem, mamy tu wolne pieczenie, ale sama praca to maksymalnie pół godziny. Jeśli zaś chodzi o długie pieczenie, to umówmy się – nasze babcie już wiedziały, że to znakomity sposób na przygotowanie mięsa. Pamiętam żeliwną gęsiarkę, która była w użytku regularnie. I zawsze wychodziły z niej najlepsze rzeczy.

Jedynie zdobycie odpowiedniego kawałka mięsa może być kłopotliwe. Ja kilka dni wcześniej zamówiłam je u rzeźnika i dopiero przy mnie wykroił kawałek, który po zwinięciu idealnie wpasował się w moją brytfannę.

Nie wiem czy pamiętacie, czy nie pamiętacie, ale pisałam kiedyś, że przydarzyło mi się kilka lat mieszkać we Francji. Tam porządne żeliwne garnki są oczywistością w kuchni każdego, kto gotuje trochę więcej, niż kanapki z serem i keczupem na kolację. To specyficzne naczynia, są ciężkie, solidne, kojarzą się z domem, ze stołem przy którym jest smacznie i rodzinnie. Z jakimś takim ciepłem. A do tego ta porchetta, synonim tłuściutkiego rozpasania, delikatnego wnętrza i chrupiącej skórki. Dziś w menu francusko-włoski mariaż.

Pamiętajcie tylko, że z żeliwnymi garnkami trzeba umieć się obchodzić, ale jeśli mamy kilka podstawowych informacji, to tego typu naczynia służą przez całe życie. Poniżej garść dobrych rad, bo jeśli raz zainwestujecie, to warto o tę inwestycję dbać.

1. Dobre żeliwo, takie jak to na zdjęciach, może być używane na wszystkich typach kuchenek i w piekarnikach.
2. Naczynia żeliwne należy rozgrzewać powoli i równomiernie, nigdy nie wstawiamy ich na wysoki ogień, ani prosto z lodówki do bardzo nagrzanego piekarnika.
3. Oliwę lub olej rozgrzewamy razem z garnkiem.
4. Po pieczeniu lub gotowaniu naczynie należy wystudzić i dopiero wtedy myć w gorącej wodzie (można także w zmywarce).
5. Zawsze po myciu należy naczynia dobrze osuszyć, bo choć z zasady nie rdzewieją, to pominięcie tego etapu może ten stan rzeczy zmienić.

Jeśli w ten sposób zadbamy o żeliwo, to będzie nam służyło całe życie.

Porchetta – przepis

Składniki

– brzuszek z Mangalicy o wymiarach 30×60 cm (między 2,5 a 3,5 kg, w zależności od grubości)
– 1 duża cebula
– 300 g zmielonej łopatki wieprzowej
– 300 g posiekanych kurzych wątróbek
– 3 gałązki rozmarynu
– 3 gałązki tymianku
– 15 listków szałwii
– 1 namoczona w wodzie lub bulionie kajzerka
– 200 ml białego wytrawnego wina
– 100 g żurawiny
– 100 g siekanych orzechów włoskich
– skórka otarta z 2 cytryn
– 30 g startego parmezanu
– 6-8 plastrów mortadeli
– 5 średnich marchewek
– łyżeczka mielonego cynamonu
– sól i pieprz
– 3 łyżki oliwy
– sznurek wędliniarski do związania mięsa

Wykonanie

1. Cebulę siekamy drobno i szklimy na oliwie. Dodajemy mięso mielone, a kiedy się podsmaży posiekaną wątróbkę.
2. Kiedy farsz się poddusi, dodajemy drobno posiekane zioła i kilka minut później połowę wina.
3. Dusimy jeszcze kilka minut, aby wino odparowało. Dodajemy żurawinę i orzechy, doprawiamy solą, pieprzem i cynamonem, po czym zdejmujemy z ognia.
4. Bułkę odciskamy z nadmiaru płynu i przekładamy do nadzienia. Dodajemy parmezan, skórkę z cytryny i wszystko dokładnie mieszamy. Na tym etapie warto spróbować czy farsz jest wystarczająco doprawiony.
5. Brzuszek nacieramy z obu stron solą i pieprzem. Nie bójcie się soli, naprawdę.
6. Farsz równo rozkładamy na boczku, następnie układamy plastry mortadeli.
7. Zaczynając od węższej krawędzi zwijamy brzuszek możliwie ściśle i przewiązujemy sznurkiem wędliniarskim. Prawdopodobnie nieco nadzienia wypadnie po bokach, ale nie należy się tym przejmować.
8. Na dnie brytfanny układamy równolegle marchewki, zapobiegną przypaleniu się porchetty od spodu.
9. Na marchewkach układamy zwiniętą porchettę, podlewamy resztą winą i odrobiną wody tak, aby płyn przykrył marchewki.
10. Pieczemy pod przykryciem, to ważne.
11. Jeśli pieczemy w naczyniu żeliwnym, to całość rozgrzewamy razem z piekarnikiem do temperatury 220 st. Po upływie 30 minut od nagrzania się piekarnika zmniejszamy temperaturę do 170 st.
12. Pieczemy kolejne 3,5 godziny, z czego ostatnie 30 minut bez przykrycia.
13. Teściowej spadają kapcie.
14. A my się cieszymy.

Pro tip: na dnie brytfanny zostanie dużo pełnego smaku sosu. Możecie go zredukować, by uzyskać gęsty, pyszny demi glace.

Smacznego!

Magda

Partnerem postu jest

Spodobał Ci się przepis? To podaj dalej!