No, powiem Wam, że w sprawie ramenu może się rozpętać niezłe piekło. Ostatecznie mamy już tylu specjalistów, że aż strach. Ja się za specjalistkę nie uważam, ale nie mam wątpliwości kto w tym kraju ma do tematu podejście nabożnie-naukowe. Dlatego ten wpis przygotowali dla Was Wiktoria i Piotrek z bloga Pyza made in Poland, których uważam za specjalistów wysokiej klasy w temacie kuchni azjatyckich. Właściwie nie ma w Polsce drugiego bloga, który miałby ten temat tak dokładnie roztrzaskany.

Zaczynamy! Moda na ramen trwa w najlepsze, a ogólny poziom tego dania w restauracjach sukcesywnie rośnie… o ile mieszkasz w Warszawie. Okazuje się jednak, że wbrew pozorom, danie to stosunkowo łatwo można zrobić w domu. Prosto nie oznacza szybko i bez wysiłku, ale efekt końcowy z pewnością wynagrodzi wszelki trud poświęcony na jego przygotowanie i to Wam mogę obiecać. Szczególnie biorąc pod uwagę to, że stworzycie ramen bardzo specjalny, którego nie zjecie w żadnej z restauracji. Spicy miso ramen z tego przepisu to specjał, który znajdziecie w Mouko tammen nakamoto (蒙古タンメン中本 錦糸町店) na przedmieściach Tokio. I choć masło oraz kukurydza w ramenie to specjalność z Hokkaido, tokijczycy i turyści stoją w kolejce, żeby spróbować tego wyjątkowego stylu. Masło i gluten, czy można sobie wyobrazić coś lepszego?

Pamiętajcie, że jest to przepis bardzo uproszczony. Ramen trafił do Japonii jako proste danie pochodzenia chińskiego, ale na przestrzeni lat stawał się coraz bardziej poważany, a ramen-masterzy zmieniali się w alchemików, żeby opracować nowe techniki i receptury zapewniające uzyskanie wyjątkowego, złożonego smaku. Zachęcam do eksperymentów, ale pamiętajcie, że ramen musi składać się z pięciu elementów. Co więc sprawia, że ramen możemy nazwać ramenem? Pomijając nieliczne wyjątki od tej reguły, w uproszczeniu możemy założyć, że danie to powinno składać się z pięciu podstawowych elementów:

• Makaron ramen. Makaron ramen to sprężysty makaron (o różnej grubości i stopniu pofalowania) zrobiony z pszennej mąki i wody o odczynie alkalicznym. To dzięki alkalicznemu odczynowi makaron ma wyraźnie żółty kolor mimo braku dodatku jajek.
• Wywar. Mięsny (rzadziej – rybny lub z owoców morza albo grzybów) niesolony wywar zrobiony najczęściej z kości drobiowych lub wieprzowych stanowi bazę ramenu. Pojawia się zarówno w wersjach ciężkich/gęstych jak i klarownych. Do wywaru można dodać m.in.: czosnek, cebulę, por czy grzyby.
• Tare. Tare można dosłownie przetłumaczyć jako „sos”. Jest to element, który po zmieszaniu z bulionem (zwykle w proporcji 1/10) nadaje mu słoność i głęboki, często morski smak. W największym uproszczeniu, do jego przygotowania używa się elementu słonego (sól, sos sojowy lub pasta miso), dodatków „morskich” (suszone płatki bonito, suszone krewetki, małże, sardele itp.) i wodorostów kombu nadających smak umami.
• Olej smakowy. Przy podawaniu ramenu dodawany jest do niego olej smakowy (na przykład na bazie palonego czosnku, chili czy krewetek), który ma za zadanie jeszcze lepiej zbilansować i pogłębić smak tego dania.
• Dodatki. Ramen jako danie nie byłoby sobą bez dodatków. Te najczęściej spotykane w Polsce i Japonii to zielona część dymki, boczek chashu lub gotowane mięso wieprzowe, glony nori, marynowane  jajko (ajitsuke tamago), marynowane pędy bambusa (menma), ciastko rybne (narutomaki) czy ziarna sezamu.

Tworząc ten przepis chciałam, żeby składniki w nim użyte były łatwo dostępne i nie wymagały ogromnych zakupów w sklepie azjatyckim. Największy problem jest jednak z makaronem, bo trudno dostać go w oczekiwanej jakości. A kiepski makaron ramen to kiepski ramen. Jak w takim razie zdobyć odpowiedni makaron? Mam dla Was trzy propozycje. Pierwsza jest najłatwiejsza, ale nieoptymalna, druga może dać najlepszy efekt końcowy, ale jest najbardziej kosztowna, a trzecia to wyzwanie, którego warto chociaż raz się podjąć.

1. Kup (suchy) chiński makaron pszenny “chow mein”. Wbrew pozorom to lepszy pomysł niż zakup “świeżego” makaronu ramen z torebki. Ten drugi ma fatalną konsystencję i smak. Chiński makaron pszenny będzie dość smaczny, ale na pewno nie okaże się najciekawszym elementem całego posiłku. A to jednak trochę kłopot, bo “ramen to makaron”, a chow mein ramenem nie jest. Definicje i spory semantyczne zostawiamy jednak purystom, a my po prostu cieszmy się jedzeniem.
2. Zadzwoń do pobliskiej restauracji serwującej ramen i zapytaj czy możesz kupić świeży, nieugotowany makaron. W Warszawie przynajmniej kilka restauracji umożliwia taki zakup.
3. Najlepsza opcja – zrób makaron własnoręcznie! Wbrew pozorom to nie jest takie trudne i przy odrobinie wprawy nie zajmie więcej niż 20 minut. Serio!

Spicy miso ramen – przepis

Miso tare

• 100 g pasty miso (wersja z wywarem instant dashi w składzie)
• 1 łyżka posiekanego czosnku
• 1 łyżka posiekanego imbiru
• 1 łyżeczka cukru
• 20 ml sosu sojowego

Przygotowanie:

Połączyć ze sobą składniki, gotować w niskiej temperaturze przez 10 minut ciągle mieszając.

Wywar drobiowo-wieprzowy

• 1 kg kości (np. wieprzowe karkowe 400 g, korpusy kurze 400 g, szyje indycze 200 g)
• 2 l wody
• 1 suszony grzyb shiitake
• 2 plastry imbiru
• ¼ jabłka ze skórką
• kawałek pora wielkości kciuka

Przygotowanie:

Kości sparzyć gorącą wodą i umyć. Na dnie garnka ułożyć kości wieprzowe, a na nich drobiowe, a następnie zalać wodą. Szybko zagotować, a następnie zmniejszyć temperaturę (wywar powinien jednak intensywnie bulgotać). Po godzinie zdjąć szumowiny z powierzchni i dodać składniki, których zadaniem będzie aromatyozwanie (shiitake, imbir, jabłko, por). Kontynuować gotowanie przez kolejne 5 godzin. Na koniec ściągnąć tłuszcz z wywaru i oczyścić przelewając przez sitko.

Wywar oczyszczamy przelewając przez sito (w tym celu stosujemy przelewanie chochlą, a nie bezpośrednio z garnka do garnka, jeśli zależy nam na zachowaniu klarowności).

Wywaru nie doprawiamy – doprawienie odbywa się przez połączenie z esencją smaku tare podczas składania porcji dania.

Marynowane jajka ajitsuke tamago

• 4 jaja kurze
• 1 szklanka wody
• ½ szklanki sosu sojowego
• 2 łyżki mirinu (japońskiego wina do gotowania)
• ½ łyżki cukru
• opcjonalnie 2  łyżki sake (właściwie nihonshu – rodzaju japońskiego alkoholu lub wytrawnego białego wina)

Przygotowanie:

Aby przygotować marynatę należy połączyć ze sobą wodę, sos sojowy, mirin, sake oraz cukier.

Jajka ugotować na półmiękko ( 6,5 minuty wrzucając jajka do gotującej wody), a następnie schłodzić w zimnej wodzie. Obrać i przełożyć do pojemnika z marynatą na noc (aby przyspieszyć proces do 2 godzin można usunąć ze składników wodę).

Marynatę można wykorzystywać wielokrotnie, więc po użyciu warto ją zamrozić.

Smażone mięso wieprzowe (niku soboro)

• 200 g mielonej karkówki
• olej o neutralnym smaku (np. rzepakowy)
• suszone chili do smaku
• 2 łyżki pasty miso

Zmieloną karkówkę smażymy do zarumienienia, doprawiamy pastą miso oraz chili.

Olej chili (rayu)

• ½ szklanki oleju o neutralnym smaku (np. rzepakowy)
• 2 łyżki chili
• 1 łyżka wody

Rozgrzewamy olej na patelni, a następnie zalewamy chili zmieszane z wodą. Odstawiamy do wystudzenia, a następnie odcedzamy chili.

Dodatki

• Gotowana kukurydza z kolby lub z puszki (2 łyżki na porcję)
• Biała część pora ciętego w cienkie 3 cm wstążki (1 łyżka na porcję)
• Wodorosty nori (od ¼ do całego arkusza pociętego na kwadraty)
• Masło (10 g kostka na porcję)
• Kiełki fasoli mung (sparzone, ½ szklanki na porcję)
• Porcja makaronu ramen

Sposób podania

1. Na dno miski dodajemy 30 g esencji smaku miso tare (około 2 łyżki), 20 g oleju chili.
2. Następnie zalewamy 350 ml wrzącego wywaru. Mieszamy.
3. W tym czasie gotujemy makaron (około 2 minuty) i odsączony z wody przekładamy do miski z wywarem. Makaron układamy w równy wzór podnosząc go pałeczkami do góry i delikatnie układając w taki sposób, żeby nitki były do siebie równolegle.
4. Na wierzchu układamy składniki: kiełki fasoli mung, smażone mięso wieprzowe, pora, jajko marynowane, kukurydzę, glony nori oraz masło.

Jak ulepszyć przepis?

Możliwości jest wiele. Najpierw najlepiej zgłębić tematykę ramenu a potem… eksperymentować. Poniżej znajdziecie kilka głównych kierunków rozwoju.

• Bardziej złożone miso tare. Zamiast jednej pasty miso z instant dashi, warto poeksperymentować z mieszaniem różnych past miso (na przykład białej i czerwonej) i przygotować własne dashi na bazie suszonych glonów kombu i płatków katsuobushi.
• Głębszy wywar. Spróbuj zmienić czas i intensywność gotowania czy rodzaj użytych kości oraz dodatków. Możliwości jest bardzo wiele, ale pamiętaj, żeby nie solić bulionu. Za słoność ramenu odpowiada tare.
• Dodatki. Fermentowany bambus menma czy ciastko rybne narutomaki to niektóre z możliwych kierunków rozwoju. Niekoniecznie do tego konkretnego stylu, ale w przyszłości zdecydowanie nie musisz ograniczać się do ramenu spicy miso. Używając tej samej bazy (wywar i tare) możesz przygotowywać różne rameny zmieniając dodatki i oleje smakowe.

Smacznego i do zobaczenia przy wspólnym stole!

Wiktoria, Piotrek i Magda

P.S. RAMEN TO MAKARON!

Spodobał Ci się przepis? To fajnie 🙂 Będzie nam miło, jeśli go udostępnisz. Dzięki!