Le Bernardin***, czyli dać się złapać na haczyk /Nowy Jork

16 grudnia, 2015

Krytyka Kulinarna

To nie jest tak, że między jedno- a trzygwiazdkowymi restauracjami jest jakiś skandalicznie duży rozdźwięk jeśli chodzi o jakość produktów, obsługi czy wyrafinowanie, które znajdziemy na talerzu. Oczywiście wtopy zdarzają się wszędzie, jak na przykład w praskim Alcronie*, ale wciąż Michelin jest dla mnie najbardziej wiarygodnym źródłem informacji o miejscach, w których warto zjeść.

Dlatego będąc w Nowym Jorku poszliśmy do Le Bernardin, restauracji nie tylko z trzema gwiazdkami, ale również ujętej w zestawieniu pięćdziesięciu najlepszych restauracji na świecie wg S. Pellegrino (dla mnie równie wiarygodnego źródła informacji, jak Michelin). Do tego w pierwszej dwudziestce. Czyli ścisła światowa czołówka.

Oczywiście polski akcent musi być, bo okazało się, że sommelierką w Le Bernardin jest Polka, Beata Parzych. Fajnie, zwłaszcza, że pracuje pod okiem jednego z najlepszych sommelierów w Stanach.

Byliśmy we trójke i wspólnie zamówiliśmy dziewięć dań. Menu jest dość mocno rozbudowane i nie pozostawia wątpliwości, że największą słabością szefa kuchni są owoce morza. Nie dyskutujemy z tym, bo naszą też. Dania w menu podzielone są na podkategorie: „Almost Raw“ i „Barely Touched“. Wybieramy znakomite, świeże jak marzenie ostrygi, dosmaczone lekko kwaskową, przemacerowaną szalotką i żelem z „wody z wodorostów“. Cóż można powiedzieć o ostrygach? Jeśli są świeże i dobrej jakości, można je tylko kochać, a przydanie im odrobiny kwasu jest logicznym ruchem. Nie wiem, czy wiecie, ale otwierając ostrygi warto uważać, by nie uronić ani kropli wody, bo w niej także jest ten specyficzny morski smak, stąd słony, intensywnie morski żel odnalazł się bezbłędnie, a soliród chrupnął z sensem. Soliród to inaczej szparag morski, jest słony, chrupki i świetnie pasuje do owoców morza.

Znakomite są też okładniczki podkręcone wasabi i dressingiem na bazie soku z limonki. Nie są cięte tak cienko jak carpaccio, więc doskonale czuć ich strukturę. Są sprężyste i bardzo delikatne jednocześnie, za to w smaku zaskakująco wyraźne i charakterne. To wrażenie podbija kolendra, która razem z wasabi dodaje im nieco azjatyckich nut. Znakomita, zaostrzająca apetyt, wyjątkowo lekka przystawka.

Mniejsze wrażenie robi na nas tuńczyk żółtopłetwy podany z makaronem soba i dashi z yuzu. Na pewno wielki ukłon za strukturę mięsa – genialnie soczystego i rozpływającego się w ustach. Nawet na zdjęciu to doskonale widać – świetnej jakości ryba ledwie muśnięta temperaturą. Natomiast nieco zbyt intensywnie paprykowy bulion daleko mniej przypadł nam do gustu. Nie twierdzę, że to było złe danie. Nie było. Ale intensywny, natarczywy smak papryki, trochę jednak zaskakujący, przy tak dobrej rybie, wypadł jak chłop w onucach na parkiecie sali balowej. Produkt takiej jakości, tak fenomenalnie przygotowany, aż prosi się o coś bardziej subtelnego i wyrafinowanego, co nie będzie konkurowało z jego smakiem.

Dalej wybieramy łososia z groszkiem i grzybowym dashi. Właściwe za każdym razem, kiedy stykamy się tu z rybami lub owocami morza, można powiedzieć o nich tylko jedno – technicznie lepiej się już nie da, ideał został osiągnięty i mieszka w Le Bernardin. Po prostu nie istnieje delikatniejszy łosoś, halibut czy tuńczyk. Organicznemu łososiowi towarzyszy subtelne, lekkie dashi na bazie grzybów shiitake. Wdzięczne, aromatyczne i pełne umami tło dla pięknie przygotowanej, soczystej ryby.

Zgodnie kiwamy głową również nad halibutem. Myślę, że gdyby spojrzeć na niego groźnie, na płatki i włókna rozpadłby się sam, li tylko pod naporem tego spojrzenia. Chyba nigdy wcześniej nie jadłam tylu doskonale przygotowanych ryb w jednym miejscu. Zdecydowanie twardsze i mniej porywające są małże, ale już pięknie wyważone, esencjonalne grzybowe casserole kradnie moje serce. Tyle umami na jednym talerzu! I to kolejnym. Gra w umami jest moją ulubioną grą.

No i homarzy ogon z patelni podany z cannelloni z selera. Mięso jest zwarte, stawia lekki opór, jest też pełne smaku. Lekko kwaśny sos na bazie soku z limonki pasuje tu jak ulał. Podobało mi się dość proste, ale wdzięczne połączenie smaków, pozwalające na wyeksponowanie morskich nut zawartych w homarzym mięsie, pozostających jednoczesnie w całkowitej harmonii ze specyficznym smakiem lekko chrupiacego selera. Z drugiej strony w Bostonie zjedliśmy tyle homarów, że czuliśmy się całkowicie nasyceni, więc z dużo większym zainteresowaniem pochyliliśmy się nad pozostałymi daniami.

Moimi prywatnymi hitami są desery. Wszystkie trzy. Bardzo czyste, wyraźne smaki i różnorodne tekstury, które nie pozwalają na nudę. Żaden z tych talerzy nie pozostawia wątpliwości, że został bardzo dokładnie przemyślany i każdy element ma tu sens.

Świetna jest baba ze szkocką, karmelizowanym bananem i lodami orzechowymi. Są tu eleganckie, wytrawne nuty i mam pewne obawy, czy ten deser przypadłby do gustu wszystkim. Chyba nie. To już bardziej kwestia osobistych upodobań, ja po prostu nie lubię, kiedy jest zbyt słodko, dlatego w moim odczuciu jest w punkt. Wysoko oceniam chrupiącą, orzechową skorupkę otaczającą sprężystą babę – bardzo przyjemne, zręczne przełamanie stosunkowo delikatnych tekstur. Może lody orzechowe nie są szczególnie zaskakującym dodatkiem, ale grają tu znakomicie.

Duże wrażenie zrobił na nas mus z z mlecznej czekolady – ciężki, dość zwarty, nieprzyzwoicie kremowy, a jakby tego było mało – polany ciepłym karmelem. Miłym kontrapunktem są tu chrupiące karmelizowane orzechy, ale jednak to o tę kulkę chodzi na talerzu.

No i moja matcha – smak, którego szukam ostatnio w deserach dość często. Na ciastku, czyli biszkopcie przekładanym kremem angielskim o smaku zielonej herbaty pręży się kuleczka kremowego musu o tym samym smaku, zaś obok lśni perłowo kulka lodów jaśminowych. Ponownie połączenie znane, miło przełamane soczystym liczi, ale za to w absolutnie mistrzowskim wydaniu. Miałam ochotę wylizać talerz. To jest jeden z lepszych deserów, jakie jadłam w ostatnim czasie. I rozumiem przez to kilka ostatnich lat. Bardzo czyste, czytelne smaki, połączone z wprawą i dużym wyczuciem. Thomas Raquel robi tu naprawdę dobrą robotę.

Wiem, że się powtarzam, ale “czyste smaki” to dwa słowa, które spokojnie mogłyby zdefiniować kuchnię w Le Bernardin. I znajduję w tym jakiś wspólny mianownik kuchni z górnej półki. Jest w niej miejsce na zabawę technikami, ale jest też umiar i szalenie zręczne eksponowanie najistotniejszych elementów dania. Nie giną wśród nadmiaru składników, właściwie rozpoznajemy je bezbłędnie nawet bez czytania menu. Widzę w tym duży szacunek do produktu. Bo jeśli ten konkretny talerz opowiada o czekoladzie, to chcę czuć najpierw znakomitą czekoladę. Jest kilka polskich restauracji, które także umieją w tę grę. I jest to budująca świadomość.

Za wszystko, co powyżej, zapłaciliśmy nieco ponad 300$.