Najpopularniejszy w Polsce blog z kategorii food&travel
CZYTASZ

10 wystarczająco dobrych powodów, dla których nigd...

10 wystarczająco dobrych powodów, dla których nigdy nie otworzę restauracji. I Wy też się zastanówcie

Spośród wszystkich pytań, jakie od Was dostaję – to jedno powraca jak bumerang: „Kiedy własna knajpa?” Hm, niech pomyślę… Nigdy? Nie, żeby takiego pomysłu nie było. Ależ! Oczywiście, że był. Nawet lokal był. Na szczęście opamiętałam się w porę.

Pewnie tych powodów znajdzie się znacznie więcej, ale mi wystarczą poniższe, żeby od tego biznesu trzymać się na odległość bloga. Bo to przede wszystkim dzięki blogowi poznałam blaski i cienie gastronomii. Wierzcie mi – tych drugich jest więcej. Owszem, na studiach trochę popracowałam w gastro, ale to było we Francji. Trochę inne standardy, więc nawet to lubiłam. I jeśli nie jesteś szefem kuchni z dziką pasją w sercu, to zastanów sie dobrze czy będziesz miał dość samozaparcia, aby przetrwać wszystkie zawieje i zamiecie, w które się pchasz.

1. Wiarygodność

Bardzo cenna dla mnie rzecz. Nigdy nie układałam się z restauracjami, nie brałam kasy za recenzje, nawet w czasach, kiedy niektórzy myśleli, że to jest pomysł na zarabianie na blogu. Ci sami, co dziś krzyczą o transparentności. Od początku miałam świętą zasadę – recenzje są w stu procentach niezależne. I naprawdę jestem dumna, że po sześciu latach mogę powiedzieć: nie splamiłam się. Mam kolegów szefów kuchni, pewnie. Ale oni wiedzą, że i tak zawsze napiszę prawdę.

Jak niby miałabym pozostać wiarygodna prowadząc własny gastronomiczny biznes i jednocześnie oceniając kolegów? No, bez jaj. To już zawsze byłoby zabarwione rywalizacją lub własnym interesem. Poza tym średnio to sobie wyobrażam. Bo co niby? Miałabym na blogu promować swoją knajpę? Nie sądzę. Albo w drugą stronę – udawać, że jej nie ma? Bez sensu. Dla mnie to albo-albo.

2. Wolność

Kocham i rozumiem. Jeśli chce się to robić dobrze, to trzeba pilnować. Warować jak pies przy budzie i nie mówię teraz o funkcji dekoracyjnej, czyli „stoliku szefa”, do którego dosiadają się wszyscy znajomi królika. Do nich zaraz też dotrzemy. Mówię o tym, że jesteś przed otwarciem i wychodzisz po zamknięciu. Masz pełną kontrolę nad każdym aspektem funkcjonowania restauracji. A tych aspektów jest więcej, niż może się wydawać. Nie wyobrażam sobie zostawić knajpy na miesiąc i pojechać w podróż. Przecież to jest jak dziecko zostawione bez opieki – pierwsze co zrobi, to wyrżnie łbem o krawężnik. Mowy nie ma!

3. Próg wejścia

Nie mówimy teraz o food trucku, tylko o normalnej restauracji pełną gębą. Tu próg wejścia jest relatywnie wysoki z wielu względów: przede wszystkim koszt jest spory, dalej mamy znalezienie odpowiedniego lokalu (problem), dostosowanie go do czasem bardzo głupich przepisów (problem), skompletowanie zespołu, który nie będzie rotował (mega problem) i tak dalej. A im dalej, tym las ciemniejszy. Przy tylu problemach potencjalne wyniki finansowe nie są na takim poziomie, żeby to było dla mnie kuszące. I nie mówicie mi, że do Szwejka czy Manekina stoją kolejki i to na pewno są rentowne biznesy. Ile takich jest? Poza tym nie interesuje mnie robienie naleśników z nutellą.

4. Darmozjady

O, sorry – znajomi. Zna to każdy właściciel restauracji. To właśnie ci, którzy powinni cię wspierać i wzbraniać się przed zniżkami – korzystają z nich najchętniej. A najlepiej, żeby w ogóle było za darmo. No przecież ile to kosztuje, nie? Tylko jak się zacznie sumować, to okazuje się, że jednak dużo. Ilekroć znajomi chcą mi dać jakiś rabat, czuję się z tym bardzo źle. Nie chcę w ten sposób. A jak już wcisną, to chociaż zostawiam sążnisty napiwek. Po prostu czuję, że tak nie powinno być, to nie jest instytucja charytatywna. Poza tym wystarczy mi, że nawet teraz obcy ludzie potrafią się na mnie powoływać w różnych sytuacjach – u marek, z którymi pracuję, ale też w restauracjach. I oni myślą, że to do mnie nie dociera. Mój borze szumiący… A w knajpie tekst „jestem znajomym szefa” jest już tak wyświechtany, że bolą zęby. Może dlatego mówią „jestem znajomym Magdy z Krytyki”? Nie jesteś. Moi znajomi w życiu by takiego tekstu nie rzucili.

5. Alkoholizm

Ta branża, jak żadna inna, nie wpędza człowieka tak skutecznie w problemy z piciem. Po pierwsze życie knajpiane, to życie nocne. Masz dużo znajomych i dużo okazji. Poza tym wszyscy piją, więc… No, sam rozumiesz – ze mną sie nie napijesz? Za dużo już widziałam trzęsących się o poranku rąk, żeby nie wyciągnąć wniosków. Trzęsących się do kieliszka wina, bo przecież jak chlać, to z klasą, a nie pod osiedlowym śmietnikiem.

6. Rodzina

Albo masz bardzo kochającą i wyrozumiałą, albo nie masz żadnej. Trudno dbać o relacje, jeśli głównie cię nie ma, a dzieci widzisz tylko, kiedy śpią.

7. Musisz być alfą i omegą

Bo jak nie, to będą cię tak rżnąć, że nie usiadziesz. Myślę, że na tym punkcie wykłada się bardzo dużo biznesów restauracyjnych, w które wchodzą ludzie nie mający o gastronomii pojęcia, a legitymujący się jedynie pasją. Pasja to za mało. Musisz umieć zarządzać bardzo zróżnicowanym zespołem – inaczej rozmawia się z kelnerem, inaczej z sommelierem, a jeszcze inaczej z szefem kuchni czy dostawcą pietruszki. A oni muszą tworzyć dobrze zgrany zespół. Musisz mieć naprawdę dobre pojęcie o finansach i samo liczenie food costu to za mało, musisz umieć pracować z niezliczoną ilością instytucji, ale też powinieneś mieć w małym paluszku towaroznawstwo i chociaż trochę pojęcia o gotowaniu. O czymś tak subtelnym, jak wyrobiony smak nawet nie wspominam. Do tego warto posiadać rzadką umiejętność pracy w warunkach dużego stresu i czasem dumę schować do kieszeni. To wszystko nie jest wcale takie super.

8. Cykl życia

Niestety, poza nielicznymi wyjątkami, za którymi zwykle stoją naprawdę świetni szefowie kuchni, którzy są w stanie pociągnąć za sobą zespół nawet w trudnych warunkach, kiedy biznes idzie źle, knajpy mają relatywnie krótki cykl życia. One się po prostu nudzą. Otwierają się nowe, a ludzie lubią nowości. Jak popatrzymy na rynek, to ciągle się coś zamyka, coś otwiera i tak w kółko. Wcale nie ma wielu miejsc, które trwają.

Do tego to taki specyficzny biznes, co kiepsko się powiela. Nie mówię teraz o typowych sieciówkach, choć i one nie zawsze sie przyjmują. Czasem jest tak, że otwierasz jedno, działa super, więc otwierasz następne w innym mieście i się nie przyjmuje. Można sobie uskuteczniać propagandę sukcesu, ale prawda jest taka, że zamknięcia są cichutkie. Ostatecznie nie hałasuje się nad grobem.

9. A jak cię to wszystko nie dojedzie wystarczająco…

…to dojadą cię twoi kochani goście. Jakież trzeba mieć pokłady cierpliwości, by przełykać takie żaby, jak ta: „Byłem stałym gościem, zawsze było znakomicie, ale ostatnim razem kotlet był za twardy, a kelnerka z mało uśmiechnięta”? I jeb – jedna gwiazdka. I musisz to przyjąć na klatę, nie masz wyjścia. Ja nie muszę, ja mam wspaniałe narzędzie w postaci bana, nie muszę sie przed nikim płaszczyć w duchu myśląc, że to baran. Barany wysyłam do baranowa i więcej o tym nie myślę.

10. 

 

Ale! Żeby nie wiało takim strasznym pesymizmem – ten biznes może przynosić dużo satysfakcji. Jeśli naprawdę czujesz, że to dla ciebie, że chcesz się temu poświęcić, że to jest ścieżka, którą chcesz iść, a do tego masz silną motywację, aby rozwijać się na wielu różnych polach, to wiedz, że te właśnie cechy mogą cię zaprowadzić na sam szczyt. Choć nikt ci takiej gwarancji nie da, ale na wszelki wypadek warto najpierw przejść wszystkie szczeble i nauczyć się u kogoś, a nie u siebie.

Magda

Spodobał Ci sie wpis? To fajnie. Będzie mi bardzo miło, jeśli go udostępnisz! 🙂