To była jedna z najbardziej magicznych i niezwykłych kolacji w tym roku. Oficjalnie. I ciężko będzie to przebić. Nie chodzi tylko o jedzenie, choć ono jest oczywiście kluczowe. Chodzi o każdy, najmniejszy nawet element, który złożył się na to niezwykłe doświadczenie.

Pomysłodawcą polskiego cyklu kolacji pod nazwą “Dinner with a view” jest Malika, świetna szefowa kuchni, która na co dzień karmi w Gdyni. Przedsięwzięcie nie udałoby się także bez wsparcia Agnieszki Małkiewicz i trzeba jej to oddać. Edycja o której mówię była ostatnią z cyklu trzech, do każdej z nich Malika zapraszała innego szefa kuchni. Była rzeka, było morze, przyszedł czas na góry. Wybór padł na uroczy Hotel SPA Dr Ireny Eris w Krynicy – Zdroju. Było wszystko – polana, widok i ogień. Dosłownie i w przenośni. Ideą jest bliski kontakt z naturą, naturalne, lokalne produkty, gotowanie na ogniu. I – umówmy się – większość tych utworów grana była po raz pierwszy. Oczywiście dania zostały przemyślane, role podzielone, ale prawdopodobieństwo, że ktoś na ognisku upiekł jagniaka na próbę jest raczej bliskie zera, a więc był tu również mały margines na improwizację i niespodzianki.

A teraz wykonajmy proces myślowy. Mówimy o gotowaniu pod chmurką, na żywym ogniu, mówimy o kilkunastu daniach i sześćdziesięciu osobach przy stole, którym kolejne potrawy kelnerzy serwują synchronicznie pod wodzą jedynego i niepowtarzalnego Pawła Gruby. Brzmi jak wyzwanie, co? Żywy ogień to nie płyta indukcyjna i naprawdę trzeba odwagi i wiary we własne umiejętności, żeby stawić czoła takiemu przedsięwzięciu. Tym razem Malika zaprosiła do współpracy Fiję Gulliksson, szwedzką szefową kuchni i Janusza Myjaka, szefa kuchni w restauracji Szósty Zmysł. Tak naprawdę mieli bardzo mocne wsparcie w postaci kilku znakomitych kucharzy, a łącznie pracowało przy tej kolacji ponad trzydzieści osób.

Wiecie co było dość znaczące i wyraźnie dawało się odczuć? Energia. Zarówno energia miejsca, bo rzeczywiście jest tu coś takiego, że przestawiasz się na tryb odpoczywania w momencie przekroczenia progu. Wiem, bo w momencie, kiedy piszę ten tekst leżę w łóżku w tym właśnie hotelu. I zupełnie mi się nie chce stąd ruszać. A z drugiej strony energia ludzi, którzy przy tym projekcie pracowali. Nie było ani jednego zgrzytu, niezręczności, wszyscy ewidentnie mieli jeden cel: żeby się udało. Tak, to można pracować, robaczki. Było w tym ogromnie dużo radości i wzajemne zrozumienie niemal bez słów. Gościom też się ta atmosfera chyba udzieliła, bo zwykle przy tego typu wydarzeniach potrzeba dwóch kieliszków wina, żeby przy stole zaczęły się toczyć jakieś rozmowy. A tu wszyscy bawiliśmy się doskonale od pierwszej chwili.

To nie było skomplikowane jedzenie. Powiedziałabym, że motywem przewodnim tej kolacji były trzy litery “P”: prostota, pomysł, produkt. Wzięli to, co w regionie najlepsze, dołożyli kilka zakrętasów przywiezionych ze Szwecji przez Fiję i po prostu tego nie spaprali. Mało tego – całe menu było szalenie równe (przypominam o dość niewdzięcznej i nie do końca możliwej do całkowitego opanowania technice gotowania). Nie było ani jednej słabszej potrawy lub takiej, która odstawałaby od reszty. To nie były skomplikowane smaki, powiedziałabym, że łatwo trafiały w nasze serca, że były szczere.

Cudowne było już pieczywo z popiołem i wyborne masło, dalej pieczona na kamieniu gołka podana z macą i kwaśną, jędrną moroszką, która w Szwecji rośnie bez opamiętania, a u nas wcale. A moskole z bryndzą? Gdybym miała opisać jak smakował dom babci, to byłyby właśnie te akordy. Z kolei smażone rydze, na które ewidentnie jest tu sezon, podane li tylko ze śmietaną i palonym masłem to pochwała prostoty, lokalności i natury. No i masła. Masło należy chwalić zawsze, bo bez niego życie nie miałoby sensu.

Bardzo podszedł mi pieczony pstrąg, a zaraz za nim subtelna sarna z burakiem i czarnym bzem. Ale we wdzięcznej pamięci zachowam tatar z serca wołowego z solą z lubczykiem (czytacie to jak otwartą księgę, prawda? Serce – lubczyk, to nie jest przypadek) podany z pieczonym tukiem i kawiorem, który chyba niektórych wyrzucił na chwilę poza strefę komfortu. I fajnie, lubię, jak ludzie łamią bariery i przekonują się do nowych smaków. Zwłaszcza, że serce wołowe jest naprawdę dobrym mięsem o zwartej, sprężystej strukturze, a grzanki z pieczonym szpikiem mogę jeść codziennie. Serio.

Zaraz później delikatny, subtelny bulion jagnięcy, który lekko ukołysał nam brzuchy i przygotował kubki smakowe na jagnięcinę pieczoną na ognisku, na którą po cichu czekałam cały wieczór. Bo wiecie co zrobiłam? Przed kolacją poszłam pogadać z kucharzami i jak zobaczyłam, że rwą to gorące jeszcze mięso na włókna, zanuciłam coś w stylu: “Daj, daj, daj, nie od mawiaj, daj”. Dali. O jakież to było pyszne! Dymne, mięciutkie, delikatne i soczyste. A więc jednak można panować nad ogniem i czynić go sobie poddanym. Nota bene jagnię piekli na sposób argentyński, według wskazówek Martina Gimeneza Castro (Salto i Ceviche Bar).

Napisałam, że cała kolacja była bardzo równa i że to bardzo trudne do osiągnięcia, jeśli pracuje się w takich warunkach i w zespole, który nie jest ze sobą jeszcze zgrany. To teraz czytajcie to: deser wyrwał nas z butów! Wszystkich. Wariacja na temat dyni była miła, lekka i niezbyt słodka, ale lody z topinamburu z kruszonką i ciepłą śliwką były czystą poezją. Nie lubię ciężkich deserów, które po dużym posiłku są jak ostatnie machnięcie szpadlem, którym kopiesz sobie grób. Lubię natomiast desery umiarkowanie słodkie, dające wrażenie lekkości i ładnie zamykające posiłek. I ten taki właśnie był – finał doskonały.

Co nie przeszkodziło nam godzinę później upiec jeszcze całej michy ziemniaków w ognisku w ramach nieformalnego afteru.

Mam wrażenie, że w sobotę uczestniczyliśmy w czymś wyjątkowym. Mam też wrażenie, że wszyscy podzielają to wrażenie. Przede wszystkim chodzi o energię – zarówno miejsca, jak i ludzi. O współpracę. Zbiegło się dużo różnych warunków i to po prostu zagrało. Zagrało bez jednego fałszu, bez potknięcia. Zresztą sami zobaczcie:

Magda