Zrobienie ciasta filo, to nie bułka z masłem. Jest to zajęcie czasochłonne, upierdliwe i wymagające wprawy. Wiedzą to wszyscy, którzy kiedykolwiek próbowali. Dlatego w greckich sklepach wybór mrożonego filo jest tak duży. Ale są jeszcze specjaliści od ręcznej roboty, którzy w kwadrans porcję ciasta wielkości pizzy rozciągają na kilka metrów, tworząc tak pożądane, cieniutkie jak papier płaty. Nie bez powodu filo po grecku znaczy “liść”. W istocie nim jest.

Greckie desery są szalenie słodkie, często zatopione w miodzie lub syropie z cukru, cynamonu i wody. Sentymentem darzę baklavę, która uwodzi kleistością miodu i chrupkością orzechów, nie gardzę bugatsą szczodrze wypełnioną kremem waniliowym lub serem przypominającym nasz twaróg, a już świeże kataifi, ciastka owinięte niteczkami miejscami chrupiącego ciasta, przyprawiją mnie o szybsze bicie serca.

I oto jest miejsce, gdzie od przeszło pięćdziesięciu lat wytwarza się ręcznie niteczkowate kataifi i osławione ciasto filo, którego małym sekretem jest dodatek raki. A z nich te wszystkie słodkie przysmaki. Zwyczajowo nie ma dużego szyldu, bo wszyscy okoliczni restauratorzy i tak wiedzą od kogo kupić ciastka. Są otwarte na oścież drzwi, a wewnątrz roześmiani babcia i dziadziuś, właściciele, którzy całe życie spędzili w tych ścianach. Trzy lata temu dołączył do nich syn i od tej pory, już we trójkę, zaopatrują okoliczne restauracje i kawiarnie. I czasem takich poszukiwaczy skarbów, jak my.

Sam proces powstawania ciasta filo jest niezwykle widowiskowy, zaczyna się od wyjątkowo elastycznego placka grubością i rozmiarem przypominającego trochę większą pizzę, a kończy na mierzącym 2,5 x 2,5 m. cienkim jak papier płacie. Najpierw rozciąga się ciasto w dłoniach, a gdy jest już dość duże podrzuca i pozwala mu spokojnie opaść na stół. W ten sposób tworzą się wielkie bąble, które pomagają w naturalny sposób rozciągnąć je jeszcze bardziej. Dalej jest już z górki: kilka rund dookoła ogromnego stołu, równomierne, metodyczne rozciąganie ciasta aż do krawędzi, na to płachta materiału zapewniająca utrzymanie wilgoci i powtórka. I tak do wyczerpania warstw.

Ogromną frajdę sprawiło mi podglądanie tego procesu. To jedno z tych miejsc, o których nigdy nie piszą w przewodnikach, a jest daleko bardziej warte odwiedzenia niż te, o których piszą. Cudowne w Grecji, również kontynentalnej jest to, że tak wiele osób w wieku uznawanym u nas za głęboką emeryturę, nadal jest aktywnych. Czerpanie z ich doświadczenia to czysta przyjemność i niezwykłe doświadczenie. Mam takie spostrzeżenie, że kiedy okazuje się szacunek i uznanie dla ich pracy, z miejsca młodnieją o dekadę. A potem zaczynają cię karmić. Ot, kreteńska filoxenia.

Magda

Info

Obok Muzeum Historii i Folkloru, które znajduje się na ul. Emmanouil Vernardou 28 w Rethymno na Krecie