Szanuj kelnera swego, bo możesz mieć gorszego. Albo żadnego

7 listopada, 2018

Krytyka Kulinarna

Zastanawialiście się kiedyś ile umiejętności musi posiadać dobry kelner? To nie jest zwykły jadłopodawca, jak czasem lubimy o nim myśleć. Co więcej – uważam, że jego rola jest nie mniej istotna, niż rola szefa kuchni.

W Polsce nie funkcjonuje taki zawód, jak kelner. Bieganie z tacą to żaden wielki powód do dumy, raczej tymczasowe rozwiązanie w sam raz na studia, na lato, na chwilę. Być może właśnie się to zmienia, bo zmienił się rynek. Dziś mamy rynek pracownika i to dobry pracownik z kompetencjami może dyktować warunki.

Kiedyś pisałam o czeskich kelnerach. Często jest to zawód wykonywany przez całe życie, a dzięki temu będący elementem krwioobiegu. To daje luz, nonszalancję, dystans, absolutną znajomość swojego fachu. A gdy dołożymy do tego typowo czeskie poczucie humoru, to z tej mieszanki wyłaniają się ludzie, z którymi obcuje się z dziką przyjemnością.

Brutalna prawda nr 1: kelnerów nie szanują goście

Mamy jakiś ogólnonarodowy kompleks, który każe nam z góry traktować tych, którzy świadczą dla nas usługi. W myśl zasady “Płacę, więc wymagam”. Wymagam specjalnego traktowania, wymagam gięcia się w pas, wymagam spełniania na gwizdek najbardziej wyszukanych zachcianek. Bardzo mnie to zawsze smuci, bo nie uważam, aby o wyższości jednych ludzi nad drugimi świadczył wykonywany zawód. Polecam natomiast te wszystkie niewdzięczne studenckie prace, które ostro dają w dupę. One ustawiają optykę na całe życie i jak Jaś raz tego miodu zakosztuje, to Jan pani sprzątającej będzie się kłaniał do końca życia.

Brutalna prawda nr 2: kelnerów nie szanują właściciele restauracji

Choć nie wszyscy. Tylko ci mniej kumaci. Niskie stawki to standard, bo “dorobisz na napiwkach”. Z jednej strony jestem orędowniczką napiwków i zostawiam zawsze, jeśli serwis był co najmniej poprawny. Tak się przyjęło i z tym nie dyskutuję. Wciąż jednak napiwek, z wyłączeniem sytuacji, kiedy przy grupach jest doliczany do rachunku z automatu, jest kwestią dobrowolną. To również furtka dla tych, którzy napiwków nie dają. Nie są obowiązkowe, więc nie ma sprawy – rób, człowieku, jak uważasz. Natomiast z punktu widzenia kelnera napiwki to często być albo nie być – w tym miesiącu będzie tylko na suchy chleb, a może mu się pofarci i będzie jeszcze na pasztetową.

Jest XXI w., żyjemy we wciąż jeszcze cywilizowanym kraju, daj borze żeby jak najdłużej, w środku Europy. Mamy spore możliwości emigracji zarobkowej, która w wieku dwudziestu czy dwudziestukilku lat wcale nie jest taka trudna – bez balastu w postaci rodziny to naprawdę nie jest wielkie wyzwanie. I teraz odpowiedzmy sobie w cichości naszych serduszek na jedno proste pytanie – czy zapieprzaliśbyśmy do roboty z pieśnią na ustach i świadomością, że mamy dwójkę podstawy?

Patrz jak się rozpędzam:

…

Brutalna prawda nr 3: nikt nie chce być kelnerem, bo to niewdzięczna robota. Do tego źle opłacana.

Zastanówmy się nad dwoma aspektami: po pierwsze co powinien umieć dobry kelner, a po drugie co jest główną motywacją do pracy (dla większości ludzi)?

Dobry kelner powienien znać te wszystkie zasady, powinien wiedzieć kiedy zabrać talerz, a kiedy jeszcze nie, powinien znać menu na wylot i jeszcze kilka innych rzeczy. Ale to tylko ten fragment, który gość jest w stanie łatwo zweryfikować. Dalej mamy szereg umiejętności, o których się właściwie nie mówi. Oto bowiem kelner jest również najistotniejszym punktem styku gościa z restauracją. Tak więc powinien być dobrym sprzedawcą, powienien umieć sobie radzić w sytuacjach kryzysowych, pownien lubić ludzi, w końcu obcuje z nimi przez kilka czy kilkanaście godzin dziennie, powinien mieć nerwy ze stali, bo jednak nie wszyscy goście grzeszą uprzejmością i szereg miękkich kompetencji, takich jak umiejętność pracy w bardzo zróżnicowanym zespole. Zamiłowanie do kręcenia dymu nie jest w tym zawodzie wysoko premiowane.

To kelner ma kolosalny wpływ na to czy goście wyjdą zadowoleni, czy zechcą wrócić, czy wystawią restauracji dobrą opinię i w końcu to kelner ma największy wpływ na utarg, bo jest pierwszą linią sprzedaży. Całkiem sporo trzeba umieć, żeby być takim mało szanowanym jadłopodawcą, nie sądzicie?

A teraz pomówmy o tym, co sprawia, że 99% społeczeństwa w każdy poniedziałek rano idzie do roboty. Ja odpowiedź znam i chętnie się z Wami tą tajemnicą podzielę: hajs. Pozostały 1% wykonuje zawód, który jest równocześnie pasją, ale nawet ta – wydawałoby się – doskonała konfiguracja nie jest wolna od wkurwów i frustracji. I teraz mówię z własnej perspektywy. Niestety, ale chlebuś za pieniążki z Monopoly się nie kupi, a prąd nie opłaci. Tak jest skonstruowany świat. Gdyby było inaczej, nie pracowałby nikt. Czytajcie mi z ruchu ust: N-I-K-T.

Biorąc pod uwagę jak wymagającym zawodem jest kelnerowanie, a przy tym jak wyczerpującym fizycznie, stawki proponowane kelnerom są niczym. Niczym policzek.

Brutalna prawda nr 4: samo się nie polepszy

Mam głębokie przekonanie, że problemy, z którymi dziś borykają się restauratorzy same sie nie rozwiążą. Duża rotacja, niskie kompetencje, niesłowność (tylko restauratorzy wiedzą ilu chętnych do biegania z tacą “zapomina” przyjść już pierwszego dnia lub na rozmowę kwalifikacyjną) – to tylko wierzchołek góry lodowej. Możemy to zrzucać na “takie pokolenie”, bo tak najłatwiej – to nie mój problem, to takie pokolenie. Ale możemy też wykonać pewien wysiłek intelektualny i zastanowić się czy nie jest to przypadek dwudziestoletniej blondynki z dziesięcioletnim stażem i zgrabnym biustem trójeczką, tej z dowcipów. Bo wymagać, to my, ale docenić wysiłek, to już nie ma komu.

Gdzie niby, zarabiając grosz psi, za który ciężko się utrzymać nawet będąc bardzo oszczędnym, ci ludzie mają znaleźć motywację, by się rozwijać, doszkalać i w końcu myśleć o tym zawodzie w perspektywie kilku lat, a nie jako o tymczasowym rowiązaniu? I jeszcze powinni się dużo uśmiechać, zarażać optymizmem oraz dobrą energią. No, ludzie, szanujmy się! Ja jestem jadowita i potrafię kiepskim kelnerom wytknąć ich kiepskość, ale jestem też sprawiedliwa i widzę drugą stronę medalu.

Możliwe, że nie macie o tym pojęcia, ale w tej chwili jest na rynku potężny deficyt dobrych, słownych kelnerów. A takie warunki to idealne okoliczności, by rynek pracodawcy płynnie zmienił się w rynek pracownika. Nie uważam, by było w tym coś złego. Jeśli nie można oczekiwać, że pracodawca będzie szanował swoich pracowników tylko dlatego, że szacunek należy się każdemu tak długo, jak długo ktoś nie zapracuje sobie na jego brak, to właśnie patrzymy na sytuację, w której pracodawca będzie musiał szanować swoich pracowników, bo bez nich znajdzie się w głębokiej, czarnej dupie. Pardon le mot, ale to miejsce naprawde istnieje. Dlatego na koniec cytat, który możemy sobie spokojnie przyłożyć do wielu różnych branż.