Senses* – tutaj smak gra pierwsze skrzypce /Warszawa

12 marca, 2015

Krytyka Kulinarna

W Senses coś zrozumiałam. Otóż zrozumiałam, dlaczego tak wielu kucharzom nie udaje się karkołomna zabawa teksturami i temperaturami. Nie udaje im się dlatego, że goniąc za modą na syfon przegapili najistotniejszy etap rozwoju – opanowanie smaku.

Senses to smak bezbłędny oraz cała wesoła dyskoteka, która mu towarzyszy. Słowo-klucz to “towarzyszy”. Smak gra pierwsze skrzypce i w moim przekonaniu to świadczy o klasie szefa kuchni, bo technik da się prędzej czy później nauczyć każdego. Tych kombinacji możecie spróbować zamawiając a la carte lub decydując się na menu degustacyjne (3 dania – 150 zł, 7 dań – 250 zł, 10 dań – 350 zł, 15 dań – 500 zł). Warto pamiętać, że szef kuchni jest wyjątkowo kreatywny i dania mogą zmieniać się nawet codziennie.

O Senses słyszałam wyłącznie superlatywy, więc nie mam poczucia, że cokolwiek ryzykuję. Nie lubię restauracyjnego ryzyka, za bardzo szanuję swój żołądek, czas i pieniądze. Tu spodziewam się dobrej jakości, dobrych smaków i nienagannej obsługi. I dostaję to wszystko z nawiązką.

Najpierw pojawia się domowe pieczywo – chleb buraczany, płynna esencja jabłkowa, bułeczka z pudrem z białej trufli i trzy rodzaje masła. Zestaw wędzone masło plus bułeczka jest fenomenalny, natomiast chleb buraczany to nie do końca moja rzecz. Później cieszę się, że go nie zjadłam, bo po obiedzie jestem absurdalnie syta i najchętniej ucięłabym sobie drzemkę.

Zaraz za pieczywem pojawia się amuse-bouche, jedno z lepszych, na jakie do tej pory trafiłam. Wariacja na temat kiszonych ogórków – coulis i piana, do tego boczek ze złotnickiej i krokiet z przygotowanego na miejscu bacalhau. Rozkładają mnie na łopatki intensywnością smaków i ich genialnym współbrzmieniem. Tłustość boczku łagodzona kwaśną, ogórkową nutą i znakomicie odnajdujący się w tym subtelny smak dorsza. Kucharz jest jak snajper – trafia bezbłędnie.

Pierwsze danie z mojego zestawu to foie gras – rumianek – migdał – chleb. Tu nic nie jest tak proste, jak wygląda na papierze. Rumiankowe są lody, które dodają lekkości z natury tłustemu foie gras, a chleb to cienki opłatek zwinięty w rulon i posypany czarnym i białym sezamem. Jest więc również chrupko, a za sprawą sezamu dość charakternie. Lody są w tym daniu ważne, zarówno ich smak, jak i temperatura sprawiają, że jest lekko i subtelnie, a to wrażenie potęguje ogromny talerz wypełniony sianem.

Zestaw wędzony węgorz – seler – kopytka – por – jabłko – orzech laskowy rozkłada mnie na łopatki. Talerz dostaję na dzbanku, w którym tlą się zioła. Te same, w których wędzono węgorza, więc kubki smakowe mocno wspomaga węch. Doskonałe danie. Ceviche z węgorza unurzane jest w delikatnym, maślanym w smaku kremie z selera. Udanym kontrapunktem jest kawior z soku jabłkowego. Na dnie talerza kryją się bodaj najdelikatniejsze, miniaturowe kopytka, jakie jadłam, a smaki pięknie domyka orzech laskowy. To danie jest subtelne, zwiewne, kompletne i genialnie smaczne.

Ciekawa byłam, jak poradzą sobie z ogranym na wszystkie sposoby połączeniem buraka i koziego sera. Poradzili sobie brawurowo i tu wyszło to, o czym pisałam na początku – najpierw smak, a dopiero tłem dla niego jest zabawa teksturami i temperaturami. Na talerzu mam perwersyjnie wręcz delikatnego gravlaxa marynowanego w soku z buraków i jest to jedyna rzecz, która wygląda tak, jak wyglądała na początku. Burak zaś przyjął wiele form – jest sferą, musem, i czym tylko chcesz, a ser kozi jest pianą i chrupiącym chipsem. To, co istotne – w pogoni za ciekawą formą nie zginęły intensywne smaki trzech podstawowych składników dania, wciąż pozostając czytelnymi i wyraźnymi.

Tatar z daniela to marynowana dwanaście dni polędwica krojona w wyraźną kostkę. Lubię, kiedy w tatarze czuć strukturę mięsa i nie jest zasiekane na śmierć. Do tego lody z musztardą Dijon, fenomenalnie podkręcające smak i coś, co mnie urzekło – maleńkie makaroniki z piwa porter. Chrupiące, ale po chwili znikające w ustach, pozostawiające na języku długą goryczkę. Są tu jeszcze sconsy z dyni, jest czerwona kapusta, ale smak robi mięso, lody i makaroniki. To naprawdę jest wybitny tatar i jeśli lubicie surowiznę, to zdecydowanie warto spróbować tego w Senses.

W ramach intermezzo nie żółtko, a sfera z soku grejpfrutowego z dodatkiem rozmarynu. Znakomicie oczyszcza kubki smakowe i przygotowuje je na wrażenia zupełnie innego rodzaju.

Oto bowiem pojawia się zestaw gulasz – żabnica – kalmar – śmietana. Brzmi prosto, ale tu nic nie jest proste. Gulasz to właściwie esencja z kuleczkami tapioki, sferami ze śmietany i delikatnymi jak marzenie paseczkami kalmara, który udaje makaron. Smakuje meksykańsko, pikantnie i zadziornie, ale łagodzi to wrażenie śmietana. Obok ułożona jest delikatna, mięsista i zwarta żabnica. To specyficzne mięso, bardziej rozpada się na włókna, niż płatki. Na żabnicy krewetka, a na krewetce ośmiorniczka. Bardzo, bardzo długi, charakterystyczny smak, ton zdecydowanie nadaje gulasz. To pierwsze z dań głównych i po tatarze wyraźnie czuć, że to menu jest przemyślane, a dania nie funkcjonują w nim samodzielnie, lecz są częścią logicznej układanki, napięcie bowiem rośnie, a smaki są coraz cięższe.

Kolejnym daniem głównym jest jagnięcina rasy Czarnogłówka z polską kormą, anchovies i słonecznikiem. Zatrzymajmy się na sekundę – mają na Podkarpaciu gospodarstwo i tak, jak wiele innych produktów, z których korzystają, jagnięcina również jest własnego chowu. To są rzeczy, które doceniam, jak nic innego. I rzeczywiście – mięso jest delikatne. Na początku łączenie go z anchovies (które oczywiście również przygotowują sami) wydaje mi się nieco karkołomne, ale małe, słone fileciki okazują się świetnym kompanem dla mięsa, kormy i ukrytych w niej kawałków dojrzewającej szynki. Ciężkie, ciemne, eleganckie smaki. I ponownie bardzo długie. Przebłyskiem geniuszu jest puder z kokosa, którego nawet śladowa ilość dodaje sporo lekkości i powoli nakierowuje kubki smakowe na deser.

…a deser to sernik i kozie mleko. Ponownie brzmi prosto i ponownie jest to złudne. Kelner wyłuszcza, że szef kuchni zainspirował się sernikiem swojej teściowej i postanowił stworzyć własną wersję. Lekką jak tchnienie, herbacianą, odświeżoną skórką pomarańczową, zrównoważoną intensywnie mlecznymi lodami i galaretką z rodzynek wersję w stylu Senses.

Przy petit fours odbywa się małe, prywatne przedstawienie. Na stół trafia pojemnik z suchym lodem więc najpierw stół przykrywa gruba czapa białego dymu, a zaraz później pojawia się Andrea i proponuje, bym poczęstowała się cygarem. Otwiera drewniane pudełko, a ja biorę w dwa palce ciastko, które istotnie wygląda jak cygaro. Mus z wyraźnym posmakiem kuminu i whisky otoczony przez chrupiące ciasto filo. I jak ja mam nie lubić takich restauracji? Deser – level pro.

Oprócz tego pojawia się jeszcze zestaw małych słodkości, m. in. najdelikatniejszy faworek pod słońcem, zwinięty w rulon i wypełniony bitą śmietaną z wyraźnym posmakiem limonki. Jeśli ktoś kiedyś zechce łączyć inspiracje polskie i włoskie, to tylko w taki sposób. Mamy umowę?

Mam głębokie, patriotyczne przekonanie, że gwiazdek powinno nad Polską zabłysnąć przynajmniej kilka, a jedna z nich nad dachem Senses. Ta restauracja była pewniakiem we wszystkich spekulacjach, jakie słyszałam. Gwiazdki jednak nie dostali, dostali trzy symbole sztućców. Z drugiej strony zawsze warto patrzeć na pozytywy – łatwiej będzie o stolik.

Czy Senses zasługuje na gwiazdkę? Bez wątpienia. Na tle swoich kolegów z innych państw wypada znakomicie, a w wielu przypadkach lepiej. Czy ją dostanie za rok? Nie wiem. Nie ma sensu wróżyć z fusów, ale powiem Wam jedno – jeśli macie ochotę na tzw. “michelin star experience” to idźcie do Senses. Jest to bowiem jedna z kilku warszawskich restauracji, która poziomem, dopieszczeniem smaków i obsługą nie odbiega w najmniejszym stopniu od tego, co znajdziecie w Paryżu, Londynie czy Berlinie.

[UPDATE] Gwiazdka dla Senses jest!