Nolita, czyli Grochowina gotuje jak szatan /Warszawa

1 czerwca, 2015

Krytyka Kulinarna

Nasz ekshibicjonizm jest raczej umiarkowany, więc nie epatowaliśmy tym na Facebooku, ale w czwartek strzeliło nam dziewięć wspólnych lat. Okazuje się, że jednak ludzie tyle żyją. Ponieważ jest to tak samo dobra okazja, jak każda inna – wpadliśmy do Nolity na kolację. Zero modlenia się nad talerzami – Jacek przyjechał prosto z pracy, ja też jeszcze odbierałam jakieś telefony i odpisywałam na maile. Powiedzmy, że było umiarkowanie romantycznie. Ale kolację zjedliśmy znakomitą.

Ostrzegam, że zdjęcia nie porywają. Wieczorem nie ma tam dobrego światła, a ja nie mam w zwyczaju robić cyrku z lampą i przeszkadzać wszystkim dookoła. Zresztą restauracyjne zdjęcia traktuję jak dokumentację i nic ponadto, co w zasadzie zamyka temat.

Mają tu fenomenalny domowy razowiec z cudownie chrupiącą skórką. Tak dobry, że dostaliśmy dokładkę. Ten początek wcale nie musi być wymyślny, bo dobry chleb i masło załatwiają sprawę. W menu tu i tam pojawiają się szparagi, przypominając o sezonie. Tak też było w przypadku amuse bouche. Obok maleńkiej, znakomicie doprawionej kofty z miecznika podanej na kuskusie i aromatycznym sosie z – jak sądzę – pieczonej papryki dostaliśmy emulsję ze szparagów. Bardzo zręczne, fajnie zaostrzające apetyt połączenie smaków.

Oboje zgodnie stwierdziliśmy, że zamiast menu degustacyjnego wolimy zamawiać a la carte, więc ja wybrałam tatar z tuńczyka żółtopłetwego (55 zł), a Jacek risotto z kalmarów (49 zł). Okazało się, że wycelowałam lepiej, ale tylko o włos. Siekane mięso tuńczyka zawinięte w cienkie jak papier, ale wciąż chrupiące plastry kalarepy, to coś, co do mnie trafia. Lubię, kiedy w tatarze jest jakaś przeciwwaga, która przełamuje delikatną strukturę mięsa. Do tego majonez, dodająca lekkości granita z yuzu i listki świeżej kolendry. Genialna przystawka, lekko pikantna na końcu, ale wciąż bardzo subtelna. I mały ukłon w stronę azjatyckich klimatów.

Właściwie do risotto z kalmarów mieliśmy tylko jedną uwagę – kalmary były lekko twarde. Drobno posiekane, już na stole zalane wybitnie esencjonalnym bulionem i podane z żółtkiem zapewniały smak absolutny i dużo umami, więc to bardziej szukanie dziury w całym, niż jakiś realny defekt tego dania. Choć teraz myślę sobie, że może kalmary celowo były właśnie takie? Ostatecznie ryż w risotto idealnym też ma wewnątrz twardszą łezkę. Jednak niezależnie od wszystkiego – smak broni to danie od początku do końca.

W dania główne wygrał Jacek. Ale tylko trochę. Zamówił filet z mlecznej cielęciny podany z młodą kapustą przygotowaną na dwa sposoby, cannelloni z foie gras i kopytkiem zawiniętym w słoninę (109 zł). Mięso obłędnie delikatne, więc rozpływało się w ustach, o foie gras chyba nie muszę pisać, bo nie widzę sensu w pisaniu oczywistości, do tego fenomenalna zasmażana kapusta i jej surowa wersja z nuta słodyczy. Znakomity zestaw, poza kopytkiem całkowicie i nieodwołalnie pozbawionym smaku.

Moja pierś z kaczki (89 zł) nie pozostała wiele w tyle. Technicznie doskonale przygotowane mięso z dymnym aromatem, pięknie różowe i miękkie. Towarzyszyła mu brioszka, palona dymka oraz rabarbar i szparagi pod kilkoma postaciami. Kaczka lubi się ze słodkim, więc taki dobór dodatków nie jest zaskakujący. Znalazłam na tym talerzu bardzo umiejętnie zbalansowane smaki, bo mimo, że był tu lekko kwaśny duszony rabarbar i słodki mus z tegoż, była także bardzo jednoznacznie słodka brioszka, to zgrabną przeciwwagę stanowił chrupiący por, dymka i wyraźnie skręcająca w stronę słonych nut piana ze szparagów. Co prawda nie rozumiem kompozycji na talerzu i uważam, że jest dość szkaradna, ale wiem, że każdy element był niezbędny, aby w końcowym efekcie uzyskać taką równowagę smaków.

Desery zaś były hitami. O ile zamówione przeze mnie parfait kokosowe (35 zł) zjedliśmy z dużą przyjemnością, o tyle suflet pistacjowy z lodami czekoladowymi (35 zł), który wybrał Jacek, rozłożył nas na łopatki. Lubię zamawiać parfait, bo jestem ciekawska i żywo mnie interesuje, czym zostanie przełamany jego potencjalnie mdły smak. Nolita wybroniła się brawurowo, bowiem do kokosowego, subtelnego smaku dołączyła orzeźwiająca granita miętowa, spinający wszystko w całość żel z aloesu, intensywnie czekoladowe lody, przyjemnie chrupiąca beza i lekki jak tchnienie mus z mango, któremu bliżej było konsystencją do piany. Duża, duża przyjemność.

Natomiast suflet pistacjowy w swej prostocie i absolutnie mistrzowskim wykonaniu rozbił bank. Wysoki, puszysty, nieprawdopodobnie lekki i gorący szybko zaczął mieszać się z lodami, które gorliwie umieściliśmy w wydrążonym zagłębieniu. Przepadam za połączeniem ciepłego i zimnego w deserach. Tu mieszały się temperatury, tekstury i smaki. Suflet wypieczony w punkt krył wilgotne, puszyste wnętrze, które genialnie przenikało się z lodami. Delikatna pistacja i intensywna czekolada – dwa składniki, które odpowiednio zsumowane równają się szczęście. A kiedy jeszcze na samym dnie znajdujesz trochę masła, to jest raj.

O Jacku Grochowinie krążą różne opinie. Wszystkie jednakowo mam gdzieś. Ważne jest dla mnie to, że gotuje jak szatan. Przyszłam do Nolity zjeść znakomitą kolację i dostałam to, czego chciałam. To taki rodzaj kuchni, która z jednej strony jest doskonała technicznie, a z drugiej oferuje wyjątkowo dopieszczone smaki. Pełny pakiet. Piątka z plusem dla Pana tego oraz całej ekipy jego. Amen.