Jasne, że czytałam kilka recenzji Atelier. Ze wszystkich bije jakieś uniżenie, jakby to był opis nabożeństwa. Nie wiem czy bardziej jest to przejaw naszych gastronomicznych kompleksów, które dostaliśmy w spadku po PRL-u, czy po prostu jesteśmy tak gorliwie wierzącym narodem? Niestety, muszę was zmartwić – restauracja to nie kościół. Dlatego podnieśmy się z klęczek i zróbmy to, co zwykle: pomówmy o jedzeniu.

Lunch w Atelier to dobra opcja przynajmniej z kilku powodów. Razem z moim zajęte są trzy stoliki, więc jest czas na rozmowę z obsługą, jest też cicho i spokojnie. Bardzo mi to odpowiada. To stosunkowo mała przestrzeń, a ja lubię mieć przy jedzeniu spokój. Poza tym – umówmy się – 50 euro za obiad w gwiazdkowej restauracji to naprawdę dobra cena. Chyba będę to praktykowała częściej.

Obsługa jest szalenie miła, a kiedy klient wyjmuje wyimaginowany kij – okazuje się, że również wesoła i rezolutna. Cudownie. Nie ma nic gorszego, niż nabzdyczeni kelnerzy, którym się wydaje, że zamiast jeść i cieszyć się życiem, goście powinni modlić się do talerza. W Atelier jest mi naprawdę miło, wesoło i dobrze. Jest dokładnie tak, jak powinno być. Z rozbawieniem zauważam, że mam w domu dokładnie takie same sztućce. Są bardzo ładne, owszem, ale również bardzo źle wyważone, w związku z czym notorycznie spadają z talerza. Uważajcie na ten psikus.

Standardowo najpierw pojawia się pieczywo i masło. Lubię ten czarny chleb z palonym sianem, jest zwyczajnie smaczny. Mamy też walor prozdrowotny, bo masło jest z musem z pestek moreli, a więc cenną witaminą B17, której zwykle mamy w diecie zbyt mało.

Bardzo pozytywne wrażenie robią na mnie amuse-bouche. Najpierw pojawiają się cienkie jak papier plastry wędzonej słoniny ze złotnickiej, są tu też plastry kalafiora marynowane w oleju z orzechów laskowych. Odważne, wyraźne smaki. Jest słono, jest kwaśno, jest dymnie, a przy tym wszystkim chrupiąco i bardzo orzeźwiająco. Tak, słonina może być orzeźwiająca. Drobiazg, który znakomicie zaostrza apetyt, a przy tym smak pozostaje na języku bardzo długo.

Zaraz za świnką w kolejce ustawiają się dwa opłatki z karmelizowanej cebuli, pomiędzy którymi zamknięta jest kaszanka z czekoladą. Genialnie zbalansowane smaki – bardzo komplementarne, ale wciąż łatwe do rozróżnienia. Jest tu i słodko, i cebulowo, nie ginie również bardzo charakterystyczny smak kaszanki. Te dwa maleństwa ustawiają poprzeczkę bardzo wysoko.

Zasady gry są takie: w menu lunchowym mamy do wyboru: trzy (145 zł), cztery (180 zł) lub pięć (210 zł) momentów/potraw, które można wybrać spośród sześciu pozycji. Odrzucam więc buraka z kozim serem i słodem i spokojnie żegluję przez pozostałe dania.

Zaczynamy od sarny z rzepą i estragonem. Znakomity tatar. Delikatną konsystencję mięsa przełamują chrupiące orzechy piniowe i wstążki rzepy. Ta ostatnia dodaje również charakteru i odrobiny pikanterii, a olej z trawy żubrowej wysyła podniebienie pod właściwy adres – do lasu. Ponownie znakomity balans smaków i ponownie stosunkowo łatwo jest je odróżnić. Mam takie spostrzeżenie, że na tych talerzach jest dokładnie to, co być powinno. Ani jeden składnik nie dominuje, ale jednocześnie każdy z nich jest niezbędny. To ważne, by próbować wszystkiego jednocześnie, w przeciwnym razie to danie traci sens. Wszystkie pozostałe zresztą też.

Następnie pojawia się grasica z salsefią i czosnkiem. Czosnek czy nie, w nos najpierw uderza chrzan. Salsefia ma za sobą dwa tygodnie kiszenia, a zaprawiona jest emulsją z wędzonego węgorza, która pięknie spina to danie w całość. Grasica jest delikatna jak marzenie, podsmażona na maśle, salsefia chrupie i jest lekko kwaśna, a świeżo starty chrzan przyjemnie kręci w nosie stawiając kropkę nad “i”. Ponownie wyjątkowo udane danie i mistrzowskie połączenie smaków. Przy grasicy trochę żałuję, że porcja nie jest większa. Gdybym była czepliwa napisałabym coś o prezentacji, ale nie jestem, więc cieszę się, że było aż tak smacznie.

Troć z musem z papryki i wywarem z gryki jest jedynym daniem, którego po pierwsze nie mam na zdjęciu, a po drugie nie zjadłam do końca. Nie mam go na zdjęciu, bo zagadałam się z kelnerem, a nie zjadłam do końca, bo… Troć gotowana sous vide (czytaj: su vid, tak, z wyraźnym “D”) ma co prawda genialnie delikatną konsystencję, ale również delikatny smak. Bardzo delikatny. W teorii coś powinno go podkręcać, zwłaszcza po poprzednich daniach, które trafiają bez pudła w bardzo konkretne nuty. W praktyce jednak jest mdło i nijako. Mus z papryki jest bardzo łagodny, a woda spod kaszy gryczanej ciągnie to danie w dół. Jasne, że czuję w niej smak gryki, ale to wciąż woda, w której ugotowała się kasza gryczana i nic ponadto. Rozumiem koncepcję i pomysł na połączenie tych trzech smaków, jednak tym razem nie wyszło. Rozwodniony mus z papryki z kawałkiem pozbawionej przypraw troci, liśćmi nasturcji i jedyną dobrą rzeczą – chrupiącą skórą z węgorza. Zjadam trzy kęsy i proszę kelnera, by zabrał talerz.

A dalej dzieją się sztuczki cyrkowe. Dosłownie i w przenośni. Najpierw na stół trafia przykryty serwetką… cyliner, a kelner prosi, bym do niego nie zaglądała. Coś trzaska w środku i domyślam się, że tli się siano. Zaraz później dostaję talerz ze słonecznikiem w gęstym, porządnie zredukowanym sosie demi glace, kawiorem z czarnego bzu i liśćmi klonu.

Najpierw kelner ściera na talerz płatki zamrożonego foie gras, później podnosi serwetkę i z kapelusza wyjmuje polędwiczkę zajęczą. Zając z kapelusza. Jest pięknie: dużo umami – foie gras robi to, co ma robić, do mięsa kawa żołędziowa, która wyraźnie przypomina o jego pochodzeniu, a słonecznik z sosem daje lekką gorycz przełamaną tymiankiem cytrynowym. Tymianek dodaje tym ciężkim smakom lekkości i w moim odczuciu jest bardzo ważnym składnikiem. Do tego świetny kawior z czarnego bzu o wyraźnym, skoncentrowanym smaku, lecz tracący w ustach jakąkolwiek konsystencję. To danie kojarzy mi się z dobrym cygarem i miękkim, welwetowym obiciem fotela. Jest bardzo dobrze i wracamy na wysokość przelotową.

Są tylko dwa detale: mięso jest twarde. Bardzo smaczne, ale twarde. No i ten cekinowy cylinder prosto z kinderbalu. Właściwie powinien z niego wyskoczyć słodki biały króliczek, a nie truchło zajączka. Przykro mi, ale chyba jednak bardziej pasowałaby tu czarna klasyka, bo ten może i rozśmiesza, ale chyba nie o ten rodzaj śmiechu chodzi.

Kończę topinamburem, który przyjął tu formę puszystego, lekkiego, dymno – mlecznego sernika. Sernik jest wyjątkowy. To taki bardzo elegancki, nienarzucający się deser, ale wiem, że może być trudny w odbiorze. Na serniku znajduję mak, a pod nim galaretkę z pigwy, która stanowi zgrabną przeciwwagę dla delikatnych smaków. Gniazdko z nitek buraka ma bardziej walor dekoracyjny, choć miło chrupie, ale są też listki, więc odnajduję powidok również tego ziemnego, specyficznego smaku. Jeśli w przypadku sarny (i poniekąd zająca) mówiłam o lesie, to tutaj jest Matka Ziemia. Bardzo udany deser.

Jest jeszcze jedna rzecz, która bardzo mi się podoba i którą bardzo chciałam wam pokazać – kelnerzy zamiast muszek noszą… motyle. Lubię to.

Miałam małe perturbacje z rezerwacją. Najpierw zadzwoniłam, ale kazali wysłać maila. Wysłałam, ale przez dwa dni nie było odpowiedzi. Ponownie więc zadzwoniłam, dzięki czemu dowiedziałam się, że rezerwacja jest potwierdzona. To tak z kronikarskiego obowiązku.

Kiedyś bardzo dobrze napisałam o pewnej restauracji. Napisałam tak, bo jedzenie było znakomite. Po czym dostałam nieprzyjemną wiadomość dotyczącą właściciela tejże. Pełną intymnych detali i pokazującą go w bardzo negatywnym świetle. Przepraszam, ale nie obchodzi mnie to. To nie jest brukowiec, tu się nie szuka taniego skandalu.

Wokół nazwiska Amaro było i jest dużo szumu, nie zawsze pozytywnego. Cóż, taki los pionierów. Nie znam człowieka, raz tylko się pokłóciliśmy, do tego w internecie. Ale coś wam powiem: naszym sportem narodowym jest hejtowanie każdego, komu się cokolwiek udało, a najczęściej występującą cechą wśród populacji naszego pięknego kraju jest zazdrość łamane przez zawiść. Nie ma konstruktywnego “Nie podoba mi się to, co zrobiłeś”, jest natomiast “Nie podobasz mi się ty”. Oraz rozmowa na tematy, które nie mają związku z sednem. A w przypadku tego akurat nazwiska sednem jest jedzenie. I warto na nim się skupić.

Nie gwarantuję wam, że spotkacie Wojtka Amaro w kuchni, możliwe że nie. Nie gwarantuję wam, że osobiście zbiera grzyby o czwartej nad ranem oraz krople rosy, aby ugotować na nich zupę. Ba! Gwarantuję, że tego nie robi. Ale wiem kto i jakiej jakości produkty dostarcza do Atelier i wiem też, że ta gwiazdka jest zasłużona. Szkoda, że póki co jedyna, bo kilku mocnych kandydatów jest w samej tylko Warszawie, ale jestem przekonana, że to dopiero początek. I gdyby nie troć, byłoby pięć z plusem.

Jeśli więc nie macie czasu na podróże, bo dwadzieścia godzin na dobę spędzacie w Mordorze na Domaniewskiej, a chcielibyście się dowiedzieć jak wygląda gwiazdkowa restauracja, to nie zastanawiajcie się ani chwili. Tak właśnie wygląda. I pamiętajcie – zero spiny, to nie kościół. Tam jest naprawdę wesoło i fajnie, tylko trzeba sobie (i im!) na to pozwolić.

Magda

Info

www fb
Agrykola 1, 00-460 Warszawa

Chef: Wojciech Modest Amaro