Kilka osób mówiło mi, że Chapter One to w tej chwili najlepsza restauracja w Dublinie, więc sprawdzam organoleptycznie, jak się mają irlandzkie gwiazdki. W środku tygodnia, w porze obiadowej restauracja okazuje się być pełna po brzegi. Po prawej starsza pani, chyba z synem, dalej turyści ze Stanów, po lewej impreza, w głębi jakieś spotkanie biznesowe, sporo ludzi, no i ja – jedyna samotna.

Irlandię tym razem odwiedziłam bez Jacka, w Polsce zatrzymały go sprawy zawodowe, więc samotnie karmiłam klify z ręki, spacerowałam po zielonych pastwiskach i pławiłam się w pierwszych promieniach wiosennego słońca na dublińskich skwerach. Moi przyjaciele czasem mi towarzyszyli, a czasem pracowali. Tego dnia pracowali. Aby więc nie umrzeć z nudów dostaję do przejrzenia grubą na cztery palce książkę wydaną przez Chapter One i pomiędzy kolejnymi daniami dość dokładnie się jej przyglądam. Sporo przepisów, cały zespół kucharzy i przede wszystkim dostawcy. Mali producenci serów, wędlin i wszelkich innych dobroci, które później trafiają na stoły gości Chapter One – wszyscy z twarzy, nazwiska i www. Zacne to i chwalebne, że nie trzymają tych ludzi tylko dla siebie.

Nie ma sensu rozwodzić się nad serwisem, który jest tu tak samo perfekcyjny, jak w znakomitej większości pozostałych gwiazdkowych restauracji, które dotychczas odwiedziliśmy. Nienachalny, troskliwy i z tym specyficznym, sarkastycznym irlandzkim poczuciem humoru, za którym przepadam. Serwis na piątkę.

Pieczywo jest niezłe, co w tym kraju wcale nie jest takie oczywiste, a wiejskie masło jest wiejskim masłem. Poeta powinien kiedyś napisać poemat o wiejskim maśle. Wybieram więc wino i czekam na pierwsze danie z mojego menu degustacyjnego. Mam ochotę na niespodzianki.

I rzeczywiście – tapioki się nie spodziewałam. Połączenie jej z serem Gabriel, grzybami i białą truflą jest przebłyskiem geniuszu. Na talerzu mam kremowość risotta, sprężystość kuleczek tapioki i obłędną ilość umami. Ta przystawka to właściwie hymn na cześć umami. Trochę mi smutno, że znika tak szybko.

Później pojawia się danie, które wygląda na trochę mniej przemyślane pod względem kompozycji, ale wszystko wynagradza słodkie mięso kraba otoczone chrupiącym, cieniutkim jak papier plastrem rzepy i rozkosznie delikatne plastry lekko podwędzonego łupacza. Dla tych subtelności zgrabnym kontrapunktem jest sos na bazie musztardy i marynowane wodorosty. Jest bardzo morsko, lekko i z wyczuciem.

Dalej jest teryna z cielęciny z pistacjami, chrupiący chleb cebulowy i soczewica udająca kawior, podkręcona lekko orzechami laskowymi. Jest nieźle, ale bez olśnienia. Dobrze grają tu orzechy i spinają to danie w całość. Dobrze, że na talerzu są jeszcze wysepki majonezu, bo przez chwilę miałam wrażenie, że teryna jest trochę za sucha, ale majonez sprawia, że to wrażenie się gubi.

Natomiast przegrzebki są perfekcyjne. Mięsiste, delikatne i z jakiegoś powodu trochę erotyczne. Zestawiono je z subtelnymi smakami karczocha i białej cebuli, zaś tym zadziornym elementem jest chorizo. I pięknie to wszystko współgra. Lubię łączenie owoców morza z mięsem, bo czasem wychodzą z tego świetne rzeczy. Tu bez chorizo byłoby nadal bardzo smacznie, ale jednak trochę płasko. Mały dodatek, który robi ogromną różnicę i z poziomu “smaczne” winduje to danie na pułap “rewelacyjne”.

Daniem głównym jest solidna porcja wołowiny duszonej w czerwonym winie i podanej na przygotowanym tak, jak risotto jęczmieniu. Proste, domowe danie. Bo dlaczego nie? Mięso jest delikatne i rozpada się na włókna, jęczmień rozbraja kremowością, cieniutki plaster selera dodaje lekkości, boczniak mikołajkowy zapewnia porcję umami, a cudownie gęsty, uczciwy demi-glace przypomina, że w tym daniu chodzi przede wszystkim o mięso. Porcja jest spora mimo, że to menu degustacyjne. Właściwie w połowie jestem już syta, ale jest tak smacznie, że niespecjalnie zwracam na to uwagę.

Pre-deser to wariacja na temat cytrusów – są lody, jest galaretka, jest też trochę zbyt twarda granola i maleńkie bezy. Jest lekko, trochę wakacyjnie i słonecznie, ale…

…ale to deser właściwy jest wspaniały. Zdekonstruowane ciasto marchewkowe, czyli wszystkie odcienie soczystej, intensywnej, marchewkowej słodyczy. Ten deser rozkłada mnie na łopatki. Dużo tu zabawy teksturami i temperaturami, ale uderza przede wszystkim intensywność smaku zawarta w każdym elemencie – sorbet jest rześki i niezbyt słodki, gąbka przyjemnie miękka i smakiem przypominająca porządny biszkopt, tyle, że marchewkowy, parfait lekkie jak westchnienie, ale za to otoczone chrupiącym karmelem z odrobiną cynamonu, orzechy pecan glazurowane w miodzie przyjemnie uzupełniają pozostałe smaki, zaś mus serowy rozwala system. Przede wszystkim jest zaskoczeniem, ale to jego kompatybilność z wszystkimi odcieniami słodyczy robi na mnie duże wrażenie. Przepadam za takimi nieoczywistymi połączeniami.

Na koniec petit four, na które nie mam już miejsca, więc z kronikarskiego obowiązku zjadam tylko jedną czekoladkę i z przyjemnością odnotowuję, że czekolada jest cieniutka, a nadzienie kremowe i bardzo smaczne.

Zaglądam jeszcze do kuchni i przez chwilę rozmawiam z Martinem Corbettem, właścicielem Chapter One, który pełni rolę maître d’. Rozmawiamy o polskiej gastronomii, o tym jak się rozwija. Trochę też o gwiazdkach i o tym, że mamy kilka restauracji, które na nie zasługują. Okazuje się, że Martin był w Polsce, jadł w Aruanie i jest zachwycony talentem Witka Iwańskiego tak samo jak ja. No i przepada za żurkiem i pierożkami.

Dziękuję za świetny posiłek, staram się nie myśleć jak upchnę w walizce ich nową, ważącą chyba tonę książkę kucharską i pytam którędy do najlepszego rzeźnika? Tego dnia mam jeszcze w planach nakarmić moich przyjaciół solidnym boeuf bourguignon. Nie wiem, czy to nie przegięcie jeść dwa razy dziennie wołowinę duszoną w czerwonym winie, ale nie narzekam. Do rzeźnika trafiam jak po sznurku, po drodze zahaczam o targ, kupuję trochę warzyw i zastanawiam się jakie wybrać wino, bo do garnka powinno trafić to samo, co do kieliszków. Słońce świeci mi prosto w twarz, a ja się uśmiecham sama do siebie i myślę, że to ciasto marchewkowe było genialne, a samotne wypady do restauracji mogą być całkiem fajne.

Magda

Info

www fb 19 Parnell Square, Dublin

Szef kuchni: Ross Lewis

<