To nie będzie recenzja taka, jak zwykle. Właściwie to w ogóle nie będzie recenzja. Nie będzie świnek i rozbierania potraw na atomy. Dzisiaj trochę inaczej z kilku powodów: przede wszystkim Niedźwiedź jest absolutnym ewenementem, jeśli chodzi o restauracyjne koncepty w Warszawie, a może nawet w Polsce. Poza tym znamy tam dokładnie wszystkich, więc nie chcę zostać posądzona o kumoterstwo. Z drugiej strony chyba już czas napisać o knajpie, którą w tym roku odwiedzamy najczęściej.

W Niedźwiedziu jadamy częściej, niż w jakiejkolwiek innej restauracji. Tam spotykamy się ze znajomymi, wpadamy na biznesowe lunche, krótko mówiąc: jesteśmy stałymi gośćmi. Wiem, że opinie są podzielone, ale tak samo lubiliśmy kuchnię pierwszego szefa kuchni w Niedźwiedziu – Patrycji Wąsiakowskiej, która wspaniale udowodniła, że potrafi gotować, jak lubimy smaki obecnego szefa, Sebastiana Olmy. Na początku na talerzach było bardzo ascetycznie, bez zbędnych dodatków i fidrygałków, teraz jest bardziej kolorowo. Mam wrażenie, że to wypadkowa z jednej strony trwania przy raz poczynionym założeniu, a z drugiej oczekiwań klientów. Bo w Niedźwiedziu w ogóle nie chodzi o fidrygałki na talerzach. Właściwie fidrygałki to ostatnia rzecz, o jaką w Niedźwiedziu chodzi.

Niedźwiedź to produkt. Każdy, kto słyszał o Zbyszku Kmieciu, spiritus movens tej restauracji, łatwo skojarzy fakty. To Zbyszek jest mistrzem w zdobywaniu najbardziej niedostępnych i jednocześnie najciekawszych produktów. Wie o tym niejeden szef kuchni, wiedzą o tym klienci Niedźwiedzia. Tu możemy spróbować niespotykanych w menus polskich restauracji, rozkosznie delikatnych i tłuściutkich konfitowanych kaczych języków z pistacjami. Tu zjemy jagnięcinę kamieniecką, kiełbasę z żubra, gęś z Ostrzeszowa, schabowego ze złotnickiej niezmiennie okolonego uczciwym tłuszczykiem grubym na dwa palce, stek z rostbefu sezonowanego 28 dni (oczywiście od Crazy Butchera) albo raki. Zaś warzywa od Ziółków. Oni nie biorą jeńców w kwestii jakości i kochają swoich klientów. Dość powiedzieć, że ostatnia porcja raków karnie na mnie czekała tylko dlatego, że o to poprosiłam. Nie jestem super VIP-em, każdy tak może. Wystarczy z Niedźwiedziem się trochę zakolegować.

Kiedy za sprawą Grzesia Kwapniewskiego, czyli wspomnianego wyżej Szalonego Rzeźnika, przyleciała do Polski cała tusza wołowiny wagyū, to zgadnijcie gdzie można było tego mięsa skosztować? No właśnie. Byłam wtedy we Włoszech, a Jacek wysyłał mi sms-y z pytaniami czy wiem co je i czy bardzo żałuję, że nie ma mnie w Polsce? Żałowałam.

Przepadam za nieprzewidywalnością tego miejsca. Menu zmienia się czasem nawet dwa razy dziennie, w zależności od tego, jakie produkty są akurat dostępne. Kuchnia ma tu twardy orzech do zgryzienia, bo bywa, że zaskakiwani są równie mocno, co goście.

Niedźwiedź ma tylu fanów, co krytyków. Zarzucano mu różne rzeczy: że na talerzu zbyt mało się dzieje, że jest tam atmosfera zamkniętego klubu. Kiedy jednak uświadomimy sobie jakiego rodzaju produkt gra tu pierwsze skrzypce, to okazuje się, że na talerzu wcale nie musi być pianek i pudrów. Oto bowiem otrzymujemy składniki najlepsze z najlepszych, przygotowane umiejętnie, z szacunkiem, tak by wyeksponować ich naturalny smak. Naprawdę potrzebujecie do tego storczyka jadalnego? Bo ja nie. A ten zamknięty klub… Cóż, nigdy nie oczekiwałam, że właściciel restauracji będzie się dosiadał do mojego stolika. A że dosiada się do stolików swoich znajomych? Przecież wszyscy tak robią i chyba nie ma w tym nic nadzwyczajnego.

Wiem, że kuchnia musi sobie tutaj radzić z całkiem poważnymi wyzwaniami i nigdy nie mają pewności, jak zaczną dzień. Wyzwania miewają na przykład postać dwóch baranów, które trzeba rozebrać, coś z nich przygotować i wydać w ciągu najbliższych dni. Bo tu się niczego nie mrozi. Nóż i inwencja po stronie kuchni. To naprawdę nie są łatwe sytuacje i ktoś, kto nie jest zaprawiony w bojach poległby przy pierwszym rozdaniu. Zdarza im się działać spontanicznie, bez planu, tworzyć potrawy na bieżąco. I właśnie z tego powodu mam dla nich dużo szacunku. Ocenianie Niedźwiedzia tak, jak restauracji, które pracują na stałym menu, przewidywalnych dostawach i powtarzalności byłoby nonsensem. Przypuszczam, że kucharze w tym miejscu mają najbardziej nieprzewidywalną pracę w mieście. A jednak dają radę.

Niedźwiedź, przez stałych klientów pieszczotliwie nazywany “Misiem”, zasłużenie słynie z sernika. To jest sernik – ideał, sernik – marzenie, sernikowy król, po prostu. Poeta napisałby o nim poemat, rozpływając się nad jego kremową konsystencją i absolutnie uzależniającym maślanym smakiem. Ostatnio dołączył do niego nowy mocarz, efekt krótkiego wypadu Sebastiana i Zbyszka do Paryża – rokitnik z białą czekoladą, anyżem, bezą i owsianką. Jest w nim nuta geniuszu, bo tak zrównoważyć kwaśny smak rokitnika słodyczą czekolady, a jednocześnie dodać pikanterii niezbyt popularnym anyżem, to rzecz wybitna.

Miś na talerzach jest obfity, jest jak dobra gospodyni, która nikogo nie wypuści głodnym. Jest tłusty, maślany i kaloryczny. Jest szczery i od serca, ale za to bez chemii, trucizn i cudownych polepszaczy smaku. I ja naprawdę wolę kawałek dobrego mięcha, które miało fajne życie, podanego prosto, z warzywami od ludzi, od których sama kupuję, niż odchudzoną sałatkę z sałaty lodowej niewiadomej proweniencji z kurczakiem, który nigdy nie widział światła dziennego. Dla mnie to szalenie istotna kwestia. Nie chcę, by z powodu prowadzenia bloga wysiało mi zdrowie, nie chcę jeść w przypadkowych miejscach. Skoro dbam o to przy okazji codziennych zakupów, nie widzę powodu, by nie dbać o to, kiedy wybieram restaurację. Tu tej obawy nie mam, więc zjadam wszystko, na co przyjdzie mi ochota. I świetnie się mam.

A jagnięcina z grilla? Albo portugalskie ryby i owoce morza od Fish Lovers? Zdarzało się, że latem przy grillu wystawionym na dwór stawał Pavel Portoyan. I wtedy działy się cuda. Usytuowanie tej knajpy sprzyja długim letnim posiadówkom, bo adres Smolna 4 może być mylący. Niedźwiedź znajduje się przy jej końcu, trzeba zejść po schodkach do Parku Breyera lub dotrzeć od strony Powiśla, także przez park. Jest zielono, spokojnie i właściwie można zapomnieć, że to nadal centrum Warszawy.

Miś ewoluował, jak każda restauracja potrzebował czasu by okrzepnąć i wyrosnąć z krótkich spodenek. To naturalne, że na początku zdarzały się małe wpadki, ale cenię go za to, że uparcie trzyma się raz wyznaczonej ścieżki. Obsługa też już dawno złapała wysokość przelotową. Dziś tworzą fajny, zgrany zespół, który ze sobą współpracuje i zwyczajnie po ludzku się lubi. To po prostu widać. Można tej restauracji nie lubić, ale należy ją szanować za to, jak zmienia myślenie o gastronomii, produkcie, jakości i jak ustawia oczekiwania względem restauratorów.

Do tego od stycznia będzie można zjeść tam zacne śniadania, więc jeśli już od rana nie zastaniecie mnie w domu, to prawdopodobnie będę na Smolnej.

Magda

Info

www fb
ul. Smolna 4, Warszawa (wjazd od Kruczkowskiego)

Szef kuchni: Sebastian Olma