Wiecie skąd pochodzi wspomnienie najlepszego kuskusu z jagnięciną, jaki jadłam w życiu? Z Francji. Mieszkałam tam kiedyś przez kilka lat, kuskus uczyniła rodowita Marokanka, a ja po raz pierwszy pomyślałam, że ta kuchnia wymiata. Kuskus urwał mi wszystko i zapamiętałam sobie ten smak więcej, niż dobrze.

Tym razem dotarliśmy do źródła – spędziliśmy kilka dni w Marrakeszu głównie jedząc, gubiąc się w krętych uliczkach miejscowych souków, odnajdując, znowu jedząc i znowu gubiąc. Do Maroka wysłał nas Kayak, żebyśmy Wam opowiedzieli o tutejszych smakach. W razie gdybyście nie wiedzieli – Kayak to porównywarka ofert turystycznych, warto ją znać. Korzystamy z ich usług od wielu lat. Szczególnie w przypadku lotów międzykontynentalnych zaoszczędzili nam już sporo forsy. Oprócz nas Marrakesz eksploruje lub będzie eksplorowało kilku blogerów z całego świata a podsumowanie akcji znajdziecie na blogu Kayaka. My wybraliśmy lot z Berlina, a nie z Warszawy ze względu na znacznie korzystniejsze przesiadki i dzięki temu będę Wam mogła napisać jeszcze o Madrycie, w którym zrobiliśmy sobie dłuższy przystanek.

Skąd wiem, jak gotować kuskus?

Ale wróćmy do tego, po co tu przyjechaliśmy. Włóczyliśmy się po skrajnie różnych miejscach – od drogich restauracji, przez małe knajpki dla miejscowych, aż po nocną nieprzytomną wyżerkę na placu Dżamaa el-Fina. Ponieważ ewidentnie jesteśmy szczęściarzami, podobnie jak na Mauritiusie, udało nam się zjeść z miejscowymi i u miejscowych. Poznaliśmy bardzo sympatycznego chłopaka, Karima i po prostu nas do siebie zaprosił. Gotowała jego mama, a później jedliśmy wspólnie z jednej michy z jego rodziną i to było naprawdę fajne, autentyczne doświadczenie. U nich też po raz pierwszy do kuskusu dostaliśmy szklankę jogurtu (lban). O jak to idealnie pasuje!

Od razu pro tip dla gotujących: kuskus gotuje się w naczyniu, które nazywa się kuskusierą. To po prostu garnek, w którym dusi się mięso z warzywami i ustawione na nim sito. To właśnie na tym sicie, na parze, gotuje się kuskus – w ten sposób przechodzi aromatem mięsa i przypraw. Zalewanie go wrzątkiem, tak jak możecie przeczytać na opakowaniach kuskusu dostępnego w polskich sklepach, to nieporozumienie. Myślę, że spokojnie można do tego celu wykorzystać zwykły garnek i zupełnie zwyczajne sito.

Transowe noce

Drugim doświadczeniem, które zapadnie mi w pamięć i po które bardzo będę chciała wrócić jest noc na placu Dżamaa el-Fina. Za dnia wypełniony straganami i przyciągający turystów jest w moim odczuciu zupełnie nieciekawy. Ale za to nocą… To jest kompletnie transowe doświadczenie. Najpierw niesie cię rytm bębnów i jednostajnej, zapętlonej muzyki granej na żywo. Wchodzisz w gęstniejący tłum, w oddali widzisz dym unoszący się nad grillami i dachy prowizorycznych garkuchni. To nie jest rozrywka tylko dla turystów, miejscowi też tu jedzą i są w przewadze. To także nie jest rozrywka dla grzecznych dziewczynek. Dostaniesz tu jagnięcą głowę, którą przed podaniem miły pan obierze dla ciebie z mięsa, posieka ozór i dorzuci oczy. Oczy mają konsystencję dość gęstej galarety i są całkiem smaczne, przesiąknięte aromatem przypraw. Są też wszelkiej maści szaszłyki, ryby, kalmary i krewetki – te ostatnie panierowane i smażone w głębokim tłuszczu. Przysmakiem są ślimaki – bardzo delikatne i bardzo pieprzne. Po prostu siadasz przy którymś z mobilnych straganów, dostajesz miseczkę ślimaków i wyjadasz je wykałaczką. Są nieco drobniejsze od bliższych nam winniczków, ale nie mniej smaczne.

Nocą na plac Dżamaa el-Fina ciągną wszyscy i normą jest jedzenie nie tylko o północy, ale o drugiej czy trzeciej nad ranem. I nie w weekend, tylko dzień w dzień. Wracaliśmy tam jak bumerang – dla wyjątkowego klimatu, dla na ogół smacznego jedzenia, dla poczucia humoru sprzedających i naganiaczy. Dla dobrej zabawy po prostu! A jeśli ktoś chce się dowiedzieć jak może wyglądać streetfood, to Marrakesz powinien znaleźć się na jego liście miejsc do odwiedzenia jeszcze tego lata. Jedynie hariry, zupy gotowanej na baraninie i pomidorach, nie udało nam się trafić tak dobrej, jak zdarzyło się w Polsce. Ale nie można mieć wszystkiego, zgadza się?

Street food

Napojem obowiązkowym jest herbata miętowa i cudownie słodki sok pomarańczowy wyciskany tuż przed podaniem. Pomarańcze mają tak dobre, że gdybym miała do takich dostęp w Polsce, to na tym soku robiłabym nawet herbatę. Ale jest jeszcze jedna fajna rzecz, której warto spróbować: świeżo wyciskany sok z trzciny cukrowej podawany z odrobiną soku z cytryny. Świetna, orzeźwiająca i lekko tylko słodka rzecz. Wypatrujcie tych straganów pilnie, bo my trafiliśmy zaledwie dwa.

W ogóle stragany mają się tu dobrze – jedliśmy obierane na miejscu i nabijane na wykałaczkę owoce opuncji, prażone na bieżąco i parzące ręce orzeszki ziemne czy nieprzytomnie słodkie ciasteczka z migdałami sprzedawane przez serdeczną babulinkę. Z pozoru tutejsza kuchnia to mięso, warzywa, kuskus i sporo przypraw. I jest to tylko mała część prawdy. Mają też szeroki repertuar ziół, a jednym z podstawowych produktów jest chleb, który właściwie każdy wypieka w domu. A poza tym wszystkim specyficzne smaki pochodzą z takich niespotykanych nigdzie indziej rzeczy, jak chermoula (marynata z soku cytrynowego, kminku, czosnku i ziół), czy leems (cytryny marynowane w soli, soku z cytryny i wodzie). Flagową mieszanką przypraw jest ras al hanout, którą warto także zabrać do domu. To mieszanka trzydziestu lub więcej, w zależności od tego kto odpowiada na pytanie, przeróżnych przypraw, między innymi kminku, goździków, kurkumy, kardamonu, imbiru, gałki muszkatołowej, suszonych pączków róż czy kolendry. Jest diablo aromatyczna i w wielu przypadkach załatwia jakiekolwiek dalsze doprawianie potraw. Mieszankę tę dostaniecie w miejscowych „aptekach”, czyli sklepikach z przyprawami i ziołami zamkniętymi w słojach. Podobno są w nich zamknięte remedia na wszelkie dolegliwości znane w tej szerokości geograficznej, a ras al hanout jest w każdym miejscu nieco inna w zależności od tajnej receptury aptekarza.

Tajine? Odchodzi się od tego

Sława tajine, czyli dania przygotowywanego w specjalnym glinianym naczyniu z czymś w rodzaju kominka jest słuszna i na pewno warto go próbować w różnych konfiguracjach – występuje w wersji z jagnięciną, wołowiną, kurczakiem z kiszoną cytryną (mój faworyt), rybami czy wege z warzywami. Uważam jednak, że równie dużą sławą powinna się cieszyć tangia (czyt. tanżija). Tangia to potrawa bardzo podobna do tajine, także gotowana w glinianym naczyniu, jednak jest to rodzaj dzbanka z szerszym wlotem, w którym pod szczelnym przykryciem dusi się kawałki mięsa razem z kośćmi. Ileż w tym jest smaku! Mięso wydaje się być jeszcze bardziej soczyste, a sos jest szalenie esencjonalny.

Myślę, że ciekawą potrawą jest pastilla, rodzaj placka z delikatnego, chrupiącego ciasta wypełnionego kurczakiem czy gołębiem, ale na słodko. Mięso jest soczyste i mocno doprawione cynamonem. W ogóle wśród dań głównych znajdziecie sporo tych ze słodkim zakrętasem. Marokańczycy lubują się w słodyczach, stragany uginają pod ciężarem orzechów i suszonych owoców, stąd znajdziecie je zarówno jako (zaskakująco udane) towarzystwo wielu mięs, ale również w maleńkich, pomysłowych deserach. Te ostatnie są lepkie od miodu, ciężkie od orzechów i tak słodkie, że można oszaleć.

Prawdopodobnie zawsze dostaniecie sztućce, ale gdyby wam przyszło siedzieć z Marokańczykami przy jednym stole, to pamiętajcie, że je się tutaj ręką (prawą!), jedzenie nabiera się kawałkiem chleba, je się z jednej miski, przy czym każdy ma swój kawałek i nie jest to w żaden sposób obrzydliwe. A jeśli chcecie jeść naprawdę stylowo, to premiowana jest wielkość nabieranych porcji – im mniejsze, tym bardziej elegancko.

Miejsca, które mogę wam z czystym sumieniem polecić:

Nocne wielkie żarcie na placu Dżamaa el-Fina
Terrace des Epices (Sidi Abdel Aziz، 15 souk cherifia، Marrakech 40000) – trochę droższa restauracja, najlepszy tajine z kurczakiem i cytryną, jaki dotknął moich ust
Chez Sargini (La place Ben Youssef No 2) – tu jedzą miejscowi i Wy też powinniście. Świetnie karmiąca malutkna knajpa na souku.
Cafe Arabe (184 rue el Mouassine, 40000 Medina) – mają niezłą selekcję miejscowych win i karmią bardzo zacnie. Polecam wybrać stolik na ostatnim piętrze.

sz, 

Magda