L'Ane Rouge - najpierw produkt /Nicea

L’Ane Rouge – najpierw produkt /Nicea

17 czerwca, 2014

Krytyka Kulinarna

W Polsce, poza wąskim gronem zapaleńców, dopiero teraz zaczyna się szerzej mówić o kuchni produktu. Nie ukrywam, że moje serce szaleje ze szczęścia, bo już zaczęłam tracić nadzieję. Są jednak miejsca na świecie, gdzie kuchnia produktu jest podstawą i oczywistością, a nie odkryciem epokowym. W L’Ane Rouge bazą i punktem wyjścia są maksymalnie świeże, lokalne, jakościowe produkty. A w tajemnicy powiem Wam, że niebawem będzie tam przygotowywał ryby jeden z najbardziej znanych polskich szefów kuchni. I będzie to robił dla… japońskiej telewizji.

W Czerwonym Osiołku zjedliśmy dwa różne menu degustacyjne. Ja mniejsze – Riviera (46 eur.), bo mam mniejsze możliwości przerobowe, Jacek większe – Baie des Anges (68 eur.). Amuse bouche i późniejsze Le patience mamy identyczne. Amuse bouche to pasta z papryki, wytrawna babeczka z warzywami i paseczek ciasta francuskiego z tapenadą z czarnych oliwek. Małe drobiazgi idealnie zaostrzające apetyt. Le patience, czyli cierpliwość, to już ryby.

Tu warto się zatrzymać. Szef kuchni jest również właścicielem tej restauracji. Sam codziennie wybiera i kupuje ryby w porcie, sam dba o jakość pozostałych produktów. I trudno mu odmówić umiejętności obchodzenia się z rybami jak należy. Filecik makreli w lekko kwaskowej marynacie jest świetny. Z jednej strony wyraźny smak, z drugiej delikatna konsystencja. Obok pasta rybna – subtelna, a jednocześnie wystarczająco intensywna. Póki co nie jesteśmy oszołomieni, ale z pewnością usatysfakcjonowani. Jeszcze nie wiemy, że tu napięcie będzie dopiero rosło.

Oboje jednakowo jesteśmy zachwyceni swoimi sałatkami. Moja barwena podana na tarcie pomidorowej z czereśniami i tapenadą jest znakomita. Pięknie komponujące się smaki i sezonowość, aż bijąca po podniebieniu. Z jednej strony eksplodujące w ustach, aromatyczne pomidorki koktajlowe, z drugiej łagodząca to wrażenie delikatna ryba i świetnie spinająca całość intensywna tapenada z przeciwwagą w postaci słodkich owoców.

Przy sałatce z homarem na chwilę zaniemówiliśmy, jest to bowiem prawdziwa petarda. Znakomite, mięciutkie i pachnące morzem mięso przełamane kwaśnym, wyraźnym smakiem chrupiących warzyw. Rewelacja, balans i lekkość w jednym.

Dania główne idą łeb w łeb. Absolutnie prosta, nieprzekombinowana sola jest znakomicie przyrządzoną rybą – pieprzną, szafranową, o bardzo długim smaku. Piękne, proste danie, w którym na pierwszy plan wybija się jakościowy produkt i umiejętności kucharza.

Ale to gęsia wątróbka rozwala system. Tylko kilka razy w życiu próbowałam tak doskonale przygotowanej gęsiej wątróbki – miękkiej jak marzenie, znikającej na języku niemal samoistnie. Do niej kandyzowany kumkwat, który idealnie równoważy smaki i czyni to danie nieoczywistym. W ramach przełamania hegemonii delikatnych konsystencji pojawiają się chrupiące, sezonowe warzywa. Zachwyt – oto właściwe słowo.

Cielęcina z ratatouille, sosem kurkowym i canelloni ze szpinakiem najpierw mnie zaskakuje. Pierwszy kęs jest bowiem dość twardy. Ale wszystko się zmienia, kiedy docieram do – jak się okazuje – idealnie miękkiego środka. Ponownie danie niezbyt złożone, ale przemyślane. Mam takie spostrzeżenie, że na tych talerzach nie ma żadnej przypadkowości. Potrawy są kompletne, a smaki brawurowo skomponowane.

Desery nie odstają od reszty. Baba z limoncello, truskawkami, kremem waniliowym i bitą śmietaną jest dokładnie taka, jak te najlepsze, które jedliśmy we Włoszech. Generalnie wpływy włoskie na południu Francji są bardzo mocno odczuwalne, a Marsylia to francuska stolica pizzy, jak Neapol we Włoszech. Ale o tym będzie innym razem. Stąd też limoncello, które po posiłku pojawia się również w naszych kieliszkach. A wracając do baby – genialnie wilgotne i odświeżające ciasto. Prawdziwe wakacje na talerzu.

Mój clafoutis z czereśniami i kremem na mleku migdałowym jest naprawdę mocno dopracowany, zwłaszcza pod kątem prezentacji. Nawet listki są zrobione z cukru. A czereśnie rzeczywiście w nim są, lecz kryją się pod kremem i dociera się do nich dopiero po chwili, choć ich charakterystyczny smak kryje się również w sosie i błyszczącej glazurze, którą pokryte jest ciastko. Spód jest ciężkim i mokrym biszkoptem, krem lekkim jak piórko kontrapunktem, a wysepki dżemu czereśniowego są świeże i orzeźwiające, czyli znowu święta równowaga.

Petit four to trzy drobiazgi: chrupiące ciasteczka maślane, brzoskwiniowe marshmallows (nasz faworyt) i kwaskowe galaretki z marakui. Bardzo przyjemny finisz.

Kiedy później kończymy jeszcze wino, przypominam sobie mój zakurzony francuski i dyskutuję z szefem kuchni, Michelem Devillersem. Zadaję mu najpierw pytanie o gwiazdkę: jak to z nią jest i dlaczego stracili? Odpowiada, że nie wie i jest autentycznie zasmucony. To jest prawdziwy pasjonat i widzę, że go to boli. Bo faktycznie kuchnia jest spokojnie na poziomie gwiazdki. Może bez zbędnych sztuczek z obszaru kuchni molekularnej, ale za to broniąca się najlepszą jakością składników i pięknie komponowanymi smakami. Taka zresztą jest jego filozofia: jakość, sezonowość, lokalność. Nie ukrywam, że bliska również mojemu sercu.

To są stosunkowo proste potrawy, ale nie prostackie. Wciąż każda z nich wymaga dużo pracy i wprawy. Jadłam już w gwiazdkowych knajpach, które swą bylejakość przykrywały piankami, pudrami i jadalną ziemią spod paprotki. Tu tej dyskoteki nie ma, jest za to pięknie wyeksponowany, jakościowy produkt i znakomite smaki.

Mam podejrzenie, że szalę mogła przeważyć obsługa. Jest niezwykle miła, niezwykle uprzejma i niezwykle nieprofesjonalna. Tak po prostu. Są zapominalscy, nie bardzo wiedzą jak serwować dania, jak im się przypomni, to o nich opowiedzą, a jak nie, to nie. Kuchnia zachwyca, więc się to odpuszcza lekką ręką, ale fakt jest faktem.

Drogi pamiętniczku, takie gotowanie lubię najbardziej. W pierwszym rzędzie stoją: znakomite produkty, piękne smaki i umiejętności kucharza. Dlatego nagrodźmy je oklaskami na stojąco, a na serwis przymknijmy oko. Kiedy zechcecie tam zjeść, pamiętajcie o zarezerwowaniu stolika na zewnątrz, dzięki czemu poza brzuszkiem-łakomczuszkiem, napasiecie też oczy piękną panoramą nicejskiego portu.