Różnie bywa, jedni się im poddają, inni nie, ale są pewne wyraźne trendy, które da się wyłowić z pomniejszych mód i chwilowych fascynacji.

Sous vide. Gotowanie różnych rzeczy w zamkniętym próżniowo plastikowym worku. Jedynym walorem tej metody jest zachowanie soków i aromatów wewnątrz mięsa, bo poza tym pomysł jest dość od czapy. Plastik, nawet bez wysokiej temperatury, uwalnia szereg substancji kancerogennych, które przenikają do pożywienia. Brzmi pro i dobrze wygląda w menu, a dla niewtajemniczonych dźwięczy w uchu niczym zdekonstruowana hostia złożona na ołtarzu kulinarnego rozpasania. A to tylko jedzenie gotowane w worku.

Topinambur, skorzonera, pasternak i kilka innych. W dobrym tonie jest się nimi zajadać, umieszczać w menu i popadać w pełną egzaltację z ich powodu. Jeszcze niedawno zapomniane, teraz mają swoje pięć minut na stołach kulinarnie oświeconych. Nie jeść ich to poważne faux pas.

Foie gras z brioszką. Do znudzenia, wszędzie i zawsze. Niby dobre połączenie, ale są też inne.

Piana. Piana ze wszystkiego, z kamienia, z batata i z pajęczyny. Polska kuchnia odkryła syfon i nie zawaha się go użyć. Żurek w postaci piany? Proszę bardzo.

Sezonowość wywichnięta (na przykładzie dyni). Jak jesienią jest sezon na dynie, to każda knajpa bez wyjątku podaje krem z dyni, a każda blogerka zamieszcza swój autorski przepis na krem z dyni. Do zobrzydzenia, do upadłego, do pierwszego pawia. Owczy pęd nie pozwala zauważyć, że w każdym sezonie można korzystać z szeregu innych produktów, niż ten jeden z jakiegoś powodu wniesiony na kulinarny piedestał. A nawet jeśli czasem ktoś zauważy, to jest w odstającej od ogółu mniejszości, bo umówiliśmy się (choć nie wiem kto z kim, bo ja się nie umawiałam), że prym ma wieść dynia. I basta. Niebawem będziemy mogli to zaobserwować na przykładzie szparagów.

Bywanie. Warto i należy bywać wyłącznie w miejscach modnych, obleganych i najlepiej otwartych wczoraj. W dobrym tonie jest meldowanie się na facebooku, co w sumie jest dość pomocne, bo jeśli kogoś nie lubimy, to wiemy gdzie nie iść.

Fenomen Charlotty. Wciąż oblegana. Zawsze i o każdej porze. Moda na Charlottę i Plac Zbawiciela nie mija. Hipsteriada siedzi na krawężnikach, ławkach, podpiera ściany sącząc jedno piwo przez trzy godziny. Byle tylko tam być, zameldować się, grzać w blasku chwały tego miejsca. Ostatnio zdarzyło mi się tam wpaść na kieliszek wina. Przyszedł też Robert Kupisz ze znajomymi, ale z braku wolnych miejsc odbili się od drzwi, więc zamówili kawę w papierowym kubeczku i zajęli ławkę pod Charlottą. Fenomen tego miejsca jest niebywały.

Otwieranie knajp przez kuchty. Bo wszyscy mówią, że tak dobrze gotuję! Duży błąd. Często ludzie mówią nam to, co chcemy usłyszeć, zwłaszcza jak dostaną za darmoszkę jeść. Umiejętność zrobienia kremu z dowolnego warzywa lub tarty z wędzonym łososiem nie czyni cię jeszcze szefem kuchni. Oszczędź sobie utraty sporej gotówki, nerwów i szeregu frustracji. Istnieje potężne prawdopodobieństwo, że bez doświadczenia w gastronomii, świadomości czym to pachnie, smykałki do interesów, umiejętności analitycznych i znajomości środowiska, w tym dobrych dostawców – polegniesz. Wierz mi, entuzjazm to za mało. Nie licz na to, że od ręki skompletujesz fantastyczny zespół, bo sama jesteś przecież taka fajna, a kucharz nie będzie cię rżnął na porcjach. Będzie, jak tylko zwęszy, że się na tym nie znasz. Załóż bloga, publikuj przepisy na te swoje kremy i tarty, jak będziesz wytrwała, to się przebijesz. Karm bliskich, rób to z sercem i zachowaj entuzjazm.

Pęczakotto, kaszotto, cokolwiekotto. Swoista kulinarna nowomowa, która znaczy ni mniej, ni więcej tylko tyle, że dostaniemy talerz wodnistej, rozgotowanej kaszy, która ma podobno jakieś związki z risotto. Związki te zazwyczaj sprowadzają się to końcówki “otto”. Produkt typowo polski.

Snobowanie się na gastro. Wszyscy mówią o jedzeniu, przygotowują jedzenie, fotografują jedzenie, jedzą jedzenie i wysrywają jedzenie. Obecnie z fazy zdjęć pięknych i wystylizowanych przechodzimy na model “im brzydsze, tym lepsze”. Serio, jest taki nowy trend. Niebawem prawdopodobnie dotrzemy do ostatniego etapu, a wtedy bardzo bym chciała, żeby wyłączyli cały internet.

Maz. Maz z jakiegoś purée, wszystko jedno jakiego. Maz musi być. Zawsze.

Intelektualizowanie jedzenia. Rozkmina nad tym, co kucharz miał na myśli. Restauracja – świątynia, szef kuchni – bóg, potrawa – dzieło sztuki. Takie klimaty. W teorii moje wykształcenie predestynuje mnie do rozgryzienia co chciał mi powiedzieć szef kuchni podając móżdżek na artystycznym bryzgu z purée z groszku. W praktyce najwyraźniej mam za mało punktów odniesienia w sztuce, architekturze, tudzież dziedzinach pokrewnych, więc jem go i myślę o tym, czy jest smaczny, a nie o inspirowaniu się Pollockiem w czasie tworzenia bryzgu. Stawiam złotówki przeciwko guzikom, że kucharz też nie myślał o Pollocku. Po prostu ten bryzg ładnie wygląda.

c.d.n.

Magda