Eleganckie, klimatyczne, z pięknym widokiem, takie jest Acquario. Do tego z zapierającym dech w piersiach tarasem. Przeszklone ściany znajdującej się na szóstym i ostatnim piętrze hotelu Monopol restauracji wskazują na jej nazwę, a nie nazwa na rodzaj kuchni, jak mogłoby się wydawać. Acquario to coraz popularniejsza kuchnia autorska, którą zaleca się spożywać pod postacią menu degustacyjnego. Menu degustacyjne ma to do siebie, że jest powtarzalne i nie pozostawia dużego marginesu na improwizację. A skoro tak, to automatycznie generuje oczekiwanie, że będzie też dopracowane i równe.

W momencie naszej wizyty dopatrzyłam się kilku nieścisłości – przede wszystkim szefem kuchni jest Łukasz Budzik, a nie Justyna Słupska Kartaczowska, jak podaje strona www. Są też różnice w menu – w jego papierowej wersji pojawiło się trzydaniowe menu degustacyjne (120 zł), zaś zniknęło dwunastodaniowe (350 zł), spadły też ceny dań zamawianych samodzielnie: przystawki 33 zł, a nie 35; pierwsze dania 39 zł zamiast 45; drugie dania 56 zł, nie 65 i desery 29 zł, w miejsce 35. Menu jest również inne i krótsze, niż to na stronie. Obecnie to siedem dań w miejsce dziewięciu i dwa desery zamiast trzech. A to wszystko może wskazywać na brak klientów. Ale nie nad tym będziemy się dziś rozwodzić, to po prostu informacje czysto techniczne.

Zamówienie menu degustacyjnego wiąże się z oddaniem się całkowicie w ręce kucharza, bo to on decyduje co trafi na nasz talerz, wybrać można tylko danie główne. Jednym to pasuje, innym nie.

Spróbowaliśmy prawie wszystkiego, co obecnie serwuje kuchnia Acquario. Zaczęło się na tyle mocno, że w miarę rozwoju sytuacji zaczęłam pojmować, że nie są w stanie doskoczyć do poprzeczki, którą sami na początku ustawili. Ale nie uprzedzajmy faktów.

Amuse-bouche to dorodna ostryga pod granitą z szampana. Rewelacyjnie prosty, jakościowy początek. Lubię, kiedy ten wstęp jest potraktowany tak samo poważnie, jak pozostałe dania. Czasem aż za bardzo czuć, że kucharz traktuje tę z założenia mającą rozbudzać apetyt przygrywkę niezbyt serio. Duży błąd, bo pierwsze wrażenie w dużym stopniu wpływa na ostateczną ocenę i wrażenia, które zapamięta klient. Tu misja zakończyła się powodzeniem.

Przystawki to tuńczyk z granitą z yuzu i rozwalająca system eskalopka z foie gras, podana na tostowanej brioszce z karmelizowanym kumkwatem. Nie przypominam sobie, bym kiedykolwiek próbowała czegoś równie delikatnego w konsystencji, a to coś nie byłoby musem czekoladowym. Ok, może raz w Brasserie Warszawskiej jadłam podobną w poziomie delikatności grasicę. Eskalopka była nieprawdopodobna.

Przegrzebki, opalane tofu, bulion z prosciutto i pancetta już ciut słabiej, ale tylko ciut. O ile sam bulion niezwykle aromatyczny i smaczny, w czym dzielnie wspierała go pancetta, o tyle przegrzebki lekko surowe w środku. Stopień przysmażenia wskazuje na to, że trafiły na zbyt mocno rozgrzaną patelnię. Pewnie kilka stopni mniej, kilka chwil dłużej i byłyby idealne. Jednak to danie wciąż jest smaczne, raczej staram się wskazywać na małe techniczne niedociągnięcia. Bo tofu, jak to tofu – bez smaku.

Rozczarował nas zestaw piana z topinambura/kakao/fasola. To danie miało tylko jeden smak: gorzki. Było niesmaczne i wróciło do kuchni. Fakt, że współczesna kuchnia nie boi się nietypowych połączeń i umożliwia zrobienie piany ze wszystkiego co wpadnie w ręce nie znaczy, że to zawsze słuszna droga i piana z fasolą posypana kakao to jest najlepszy pomysł na świecie. Zrobiło się mocno niezręcznie, kiedy kelnerka broniąc kucharza własną piersią, wykręcała się od zaproponowania nam czegoś innego. Nie ten poziom, nie ta klasa, by nie dopieścić klienta bez szemrania. Bo to w końcu złoto czy tombak? Trzeba się na coś zdecydować.

Bez większego wahania zdecydowałam się na jagnięcinę, której towarzyszyła świetna, chrupka czerwona kapusta w sosie z ciemnych owoców, karmelizowana marchew w pistacjach, listek blanszowanej brukselki i ziemniak truflowy. Mięso rozczarowująco twarde. Przygotowane najpierw metodą sous vide, a później niepotrzebnie obsmażone. Przypuszczam, że smażenie nie było tu w ogóle potrzebne – za dużo szczęścia na raz i w efekcie gumowa konsystencja zmuszająca do długiego żucia. Zimne i pozbawione smaku ziemniaki wiele nie pomagały. Jasnym promykiem była marchew. Generalnie gdyby nie kulało wykonanie, obstawiam, że to danie byłoby świetne, charakteryzujące się precyzyjnie dobranymi smakami. No właśnie, byłoby.

Nie miałabym problemu z ceną, gdyby było przynajmniej poprawnie. Ale nie było, więc mój portfel w odpowiedzi na trzy małe kęsy twardej jagnięciny za 56 zł jęknął smutno. Ja też.

Deser numer jeden to ananas/kokos/biała czekolada, czyli delikatne tekstury i wyraźne smaki. Takie wakacje na stole. I dużo słońca. Ostatecznie była to rekompensata za słaby topinambur, która trochę złagodziła kiepskie wrażenie.

Zaś deser numer dwa to czekolada/pomarańcza/baileys. Prawie idealny, bo te smaki to niezawodna kompozycja. Sorbet pomarańczowy i sos z baileysa to doskonali towarzysze czekolady, podobnie jak kawałek świeżej pomarańczy ukryty w ciastku. Suchym, twardym, pozbawionym finezji ciastku, które równie dobrze mogłoby być pierwszym w życiu wypiekiem początkującej kucharki. Z całym szacunkiem, ale znam szesnastolatkę, która piecze sto razy lepsze ciastka czekoladowe i nie potrzebuje do tego profesjonalnej kuchni. To ten sam przypadek, co jagnięcina – świetne dodatki, dobrze skomponowane smaki i spartaczony gwóźdź programu.

Mam nieodparte wrażenie, że trochę za dużo w tym wszystkim powietrza. Napompowana, patrząca trochę z góry obsługa, która co prawda bez zająknienia recytuje skład kolejnych dań, używając przy tym napompowanej nomenklatury (bonbon pomarańczowy i meringa z buraka – moi osobiści faworyci), ale za to nie wie nic o swoim szefie kuchni. Jakoś tak śmiesznie to wypada. No i patrzą. Nie spuszczają cię, kliencie, z oka. A to co innego niż czujność, to gapienie się na ręce. Brak w tym finezji, lekkości…, opierzenia?

I żeby nie było nieporozumień – nie czepiam się dla sportu. Przepuszczam to wszystko przez własne jelita, za własne pieniądze i moim największym życzeniem byłoby trafiać wyłącznie w miejsca, które mogłabym z czystym sumieniem polecać i hojną ręką rozdawać piątki. Mnie rozczarowania też bolą.

Mój zachwyt Acquario jest więc umiarkowany. Eskalopka z foie gras wyrwała mnie z butów, wstęp ustawił oczekiwania wysoko, widok powala, więc z pewnością wrócę, ale tylko dla tarasu, tylko dla panoramy, która się z niego roztacza i raczej tylko na kawę czy wino. Nie zasługują na jakieś straszne baty, ale z drugiej strony od tych, którzy aspirują, oczekuje się najwięcej. A nie mam wątpliwości, że Acquario aspiruje. Problem polega na tym, że nie zawsze daje radę. Dlatego cztery minus.

Magda

Info

www

Hotel Monopol
ul. H. Modrzejewskiej 2
50-071 Wrocław