Adam Chrząstowski jest jednym z najlepszych polskich szefów kuchni – rzecz powszechnie wiadoma. Poza tym to inteligentny facet, który potrafi z sensem i mówić, i pisać. A to wcale nie jest takie oczywiste tym zawodzie, trust me. Bardziej pasowało mi to, co robił w Ancorze, ale nie będę dyskutowała ze stekami. Jeśli akurat to właśnie czuje, to czemu nie? Tylko że ten tekst to nie jest wycieczka w stronę kuchni Adama Chrząstowskiego, lecz w stronę ludzi, którzy beztrosko szargają reputację kogoś, kto pracował na nią latami. Ten tekst jest o bardzo konkretnym problemie, który dotyka wiele restauracji: o załodze, która za nic ma nazwisko swojego szefa i gdy tylko ten znika z horyzontu, paprze robotę koncertowo.
Trochę trwało, nim usiadłam do pisania, dobry miesiąc. Z jednej strony szanuję pracę Adama i nie chcę mu psuć opinii, a z drugiej jego załodze należy się publiczny pręgierz. No i jest jeszcze jedna rzecz – gdybym tego teksu nie opublikowała, znaczyłoby to tyle, że zaczynam się kierować osobistymi sympatiami. Czyli właściwie mogłabym zamknąć blog. Nie jest to jednak recenzja restauracji, tylko efekt własnych doświadczeń i tych wszystkich utyskiwań, którymi dzielą się z nami właściciele knajp i szefowie. Wszyscy jak jeden mąż mają ten sam problem. Znam to już na pamięć: rotacja, nie chce im się, nie uczą się, są tu tylko na chwilę, itd. Ci w 100% zadowoleni ze swojego zespołu są tak rzadcy, jak tęczowy jednorożec.
Dokładnie tego dnia, kiedy odwiedziliśmy Ed Red, mówiłam w radiowej Zetce o dobrej i złej obsłudze w restauracjach. Taki splot wydarzeń. Kilka godzin później miałam się znowu przekonać o tym, jak ironiczne bywa życie i głęboko zastanowić nad najsłabszym ogniwem w restauracji. W taki oto sposób nastąpiła kumulacja. Niestety, nikt nie wygrał.
Ale zanim otworzę wentyl muszę nakreślić okoliczności – tak wypadło, że Adama wtedy nie było ani w kuchni, ani w Polsce w ogóle. Idealna sytuacja, by sprawdzić, jak funkcjonuje restauracja bez Wielkiego Brata. Czy po kilku miesiącach działalności powinno to mieć jakikolwiek wpływ na jej funkcjonowanie? Teoretycznie już nie.
Wyrobienie sobie nazwiska w tej branży, to nie jest jedna spektakularna kolacja. To są lata pracy, nauki, okupione często dużym poświęceniem. Tysiące godzin w rozgrzanych do niemożliwości kuchniach, staże u świetnych szefów, nieustający rozwój i inwestowanie w siebie. Krótko mówiąc – potężna praca. Dopiero później przychodzą laury, oklaski i uznanie. To cholernie ciężki zawód, ale kiedy już wejdzie się do pierwszej ligi, to nazwisko staje się marką. Marką, za którą stoi jakość, wiedza, umiejętności i smak. Dlatego nie mówi się: “Idę do Ed Reda”, tylko: “Idę do Chrząstowskiego”. Dlatego dzisiaj jego zespół może z dumą mówić: “Pracuję z Chrząstowskim!”.
Albo mógłby, gdyby w jakikolwiek sposób ten fakt doceniał.
Do steków dostajemy tępe noże, sommelier łamie korek otwierając wino, kelnerka rozlewa je na stół, krupnik zagotowali zbyt wiele razy, warzywa z grilla smakują jak u cioci na imieninach – miękkie jak kapeć i właściwie bez przypraw, kuchnia myli stopień wysmażenia mięsa w dwóch przypadkach na dwa (100% skuteczności), wątróbka cielęca pachnie spornie, więc nabijam kawałek na widelec i proszę kelnera, by powąchał. A on na to z obrzydzeniem: “Nie będę po pani wąchał!”. No, rzeczywiście, wąchanie po kimś to obrzydliwe zajęcie, a perfumy kupuję tylko w ciemno. Skądś już to znamy.
Na koniec, jak wisienka na torcie, nasz t-bone… Chcieliśmy krwisty, dostaliśmy zdecydowanie przeciągnięty. Kiedy zwracamy na to uwagę podchodzi do nas szef sali. Podchodzi, zabiera deskę z mięsem i idzie do kuchni. Po chwili wraca z tą samą porcją i oświadcza, że ten stek nie może być krwisty, bo to – uwaga – SEZONOWANE mięso. Trzymajmy się ramy!



– Osz, ty, w przedziałek czesany! – myślę. Czyli tak: klient jest z założenia głupi, więc jeśli użyjemy magicznego słowa “sezonowane”, to ten naiwniak, jak młody pelikan – łyknie wszystko. Z całym szacunkiem, ale od kiedy sezonowane steki nie mogą być krwiste? Nie trawię takiego podejścia i nie trawię robienia z klienta idioty. To chyba jasne, że stek znalazł się na rachunku, prawda (103 zł)?
Nie ma sensu się kłócić, przecież widzimy kto przed nami stoi. No i mają zajęte aż trzy stoliki, czyli prawdziwa tabaka i młyn, więc zrezygnowani kiwamy głowami. Ok, zjemy to mięso. Jest przeciągnięte i umiarkowanie dobre jako produkt, ale widzę, że się nie dogadamy.
Czy byliśmy jedynymi klientami, z których ktoś tu próbował zrobić idiotę? Nie sądzę. Szef sali był tak arogancki i pewny swego, że mam przekonanie graniczące z pewnością, że robił to już wcześniej. Przecież za nim stoi marka, prawda? A z marką się nie dyskutuje. Tyle, że to marka, którą wypracował ktoś inny, a ty, w przedziałek czesany, który właśnie beztrosko ją depczesz. I podcinasz gałąź, na której siedzisz. Tę samą, dzięki której masz na chlebuś i czynsz. A w miasto idzie, że u Chrząstowskiego jest źle. Nie u jakiegoś w przedziałek czesanego, tylko u Chrząstowskiego. Konkretnie i z nazwiska. Problem w tym, że u Chrząstowskiego jest bardzo dobrze.
Zastanawiam się, jak w tym kraju można z sukcesem prowadzić restaurację i jeszcze mieć odrobinę czasu dla siebie? W ilu kuchniach pracują na tyle rozsądni ludzie, by szef mógł im zaufać i bez lęku w sercu zamknąć za sobą drzwi? Nikt nie jest robotem i na dłuższą metę nie da się pracować non stop. Pewnie, że w dużym stopniu jest to kwestia szkolenia. Mówienie tego samego do upadłego, do pierwszego pawia twojego lub ich. Jasne.
Ale jest coś jeszcze. Jest charakter człowieka i jego podejście do pracy. Z jakiegoś powodu bycie kelnerem to w Polsce praca urągająca godności. Praca na chwilę, praca, którą traktuje się jak zło konieczne. Wiem, że czynnik ludzki jest najbardziej zawodny, ale wierzcie mi, nie jest to jedyny zawód, w którym można dorobić do stypendium. Jest wiele innych, w których nie ma się kontaktu z ludźmi lub jest on mocno ograniczony. Nie rozumiem dlaczego w ogólnej świadomości nie funkcjonuje piękna zasada, która mówi o tym, że żadna praca nie hańbi, pod warunkiem, że daje się w niej z siebie wszystko? Nie ta epoka, co?…
Bycie kelnerem może być głęboko satysfakcjonujące, również finansowo. To jest cholernie ciężki zawód, wyczerpujący fizycznie i psychicznie, ale jeśli lubisz ludzi, lubisz ich gościć, dbać o nich, to wierz mi – oni ci to wynagrodzą i dobrym słowem, i sowitym napiwkiem.
Ed Red ma naprawdę dobry PR i nie wierzę, by załoga nie czytała tych wszystkich pochlebnych recenzji. Wreszcie Kraków doczekał się steakhouse’u z prawdziwego zdarzenia i w ogóle mnie nie dziwi, że ludzie się tym faktem zachłystują. Czy zatem te wszystkie peany wbiły ich w taką pychę, że już po kilku miesiącach zaczęli traktować klientów jak kretynów, czy to po prostu cecha charakteru, z którą człowiek się rodzi? A może to właśnie brak pańskiego oka sprawił, że poczuli się jak na własnym placu zabaw? Właściwie modelowo pokazali, czego robić nie należy. I o ile rozlane wino czy złamany korek to małe miki, bo takie rzeczy mogą się przydarzyć każdemu i młodzi kelnerzy byli, mimo wpadek, zupełnie sympatyczni, o tyle protekcjonalna postawa szefa sali i uśmieszki politowania zasługują na jedynkę w kółku.
Tak, wiem, nie ma szkół z prawdziwego zdarzenia, a kelner to nie zawód, tylko epizod w życiu. Też miałam taki epizod i choć z założenia była to praca tylko na jakiś czas, nigdy nie przyszło mi do głowy, by potraktować klienta z góry lub nie uznać jego racji. Klient ma rację ZAWSZE. Nadal masz wątpliwości? Patrz pkt 1. A jeśli tak, jak w tym wypadku, klient EWIDENTNIE ma rację i mówią ci to cztery osoby – zamykasz buzię i posypujesz głowę popiołem.
Do restauracji, w których źle nas potraktowano się nie wraca, a wieści drogą pantoflową lub – co bardziej prawdopodobne w dzisiejszych czasach – internetową, rozchodzą się błyskawicznie. Ileż to już mamy na facebooku grup traktujących o knajpach? Za dużo, aby śledzić wszystkie. Widzisz już, kelnerze, jak twój czynsz odpływa w siną dal?…
To obsługa tworzy przyjazną atmosferę i to ona sprawia, że czasem przymyka się oko na wpadki kuchni. Wreszcie to ona potrafi sprawić, że do restauracji chce się wrócić. Lub nie. I tak oto człowiek latami wypruwa sobie żyły, by później kilku ignorantów kilkoma głupimi tekstami zaprzepaszczało jego wysiłek. Bo oni pójdą dalej, a łatka, że u Chrząstowskiego obsługa robi klientów w balona – zostanie.
Obsługo Ed Reda, a przede wszystkim ty, szefie sali – siadaj, pała! Za potraktowanie nas jak półgłówków, za lekceważenie, za protekcjonalne podejście, a nade wszystko za niedocenienie faktu, że masz rzadką szansę pracować z jednym z najlepszych szefów kuchni w kraju.
A najgorsze w tym wszystkim jest to, że Ed Red jest tylko przykładem. Jednym z wielu. Wiedzą o tym szefowie kuchni, którzy niemal mieszkają w swoich restauracjach, wiedzą o tym ludzie, którzy są blisko gastronomii, ale nie wie o tym przeciętny Kowalski, który wbije sobie do głowy i jeszcze opowie znajomym, jak to u pana X jest źle i nie ma po co tam chodzić.
Magda
3 Responses
W rzeczy samej, do restauracji, w której źle nas potraktowano się nie wraca. Do takich, w ktorych źle potraktowano osoby które lubimy także się nie wraca. Teraz juz nikt nie czyta gazet, wszyscy korzystają z sieci do sprawdzenia jakości obsługi danego miejsca przed przybyciem. Stąd tak cenieni są blogerzy, którzy nie dość że piszą własne, ciekawe i wartościowe treści, to najczęściej piszą o swojej pasji, czyli o tym na czym się znają.
Nie znoszę amatorszczyzny i buractwa. Chamstwa i prostactwa. Szczególnie w miejscu uświęconym doznaniami. W tym przypadku smakowymi. W wielu miejscach zdarza się, że pracują ludzie, którzy nigdy nie powinni sie tam znaleźć. Zapewne szef sali Ed Red-a jest tego kolejnym przykładem.
Kiedy ktoś otwiera restaurację – robi to dla ludzi (no i dla kasy). I to on jest dla ludzi, a nie ludzie dla niego. To prosta zasada, o której warto pamiętać. Warto by człowiek dla człowieka był człowiekiem. A człowiek dla blogera tym bardziej, człowiekiem.
To wiele ułatwia.
Amen
Bravo, obsługa kelnerska w Polsce to problem ogólnokrajowy. W Warszawie jest raptem garstka restauracji, gdzie goswiadczymy profesjonalnej obsługi… Rożana, Brasserie Warszawska, Kieliszki… moze jeszcze kilka. Reszta to wielka amatorszczyzna I nie rzadko chamstwo
Byłem. Raz. Jakoś rok temu, może jeszcze dalej… Nie wrociłem i w tym tekscie są wszystkie powody wymienione dlaczego. Olewactwo jeśli chodzi o kelnerki/kelnerów. Przyszli sobie poplotkować a nie do pracy, takie miałem wrażenie. Zamówiłem sezonowaną polędwicę, czyli danie ogólnie jedno z najdroższych w karcie z nadzieją, że będzie chociaż trochę przypominała to o co poprosiłem: medium rare. Niestety nie, mięso z wierzchu spalone na węgiel. Ale nawet jakbym zebrał się do tego bezsensownego wysiłku, żeby się poskarżyć – nie było komu, bo ferajna zajęta pogaduchami. Ale próbuję też zrozumieć drugą stronę, bo sam pracowałem jako barman w czasach studenckich i mam wielu znajomych w gastronomii. Jeśli płaci się im 5zł/h to jak można oczekiwać czegokolwiek? Na jakim profesjonaliźmie miałoby im zależeć? Czy nie byłoby tak, że knajpa na poziomie oferując 15zł/h + napiwki nie mogłaby opędzić się od chętnych do pracy? I mogłaby sobie wybrać super załogę? Szaleństwo? Metoda? Normalność? Sam nie wiem…