Najpopularniejszy w Polsce blog z kategorii food&travel
CZYTASZ

Kiedy kota nie ma, czyli o złej obsłudze – E...

Kiedy kota nie ma, czyli o złej obsłudze – Ed Red, Kraków

Adam Chrząstowski jest jednym z najlepszych polskich szefów kuchni – rzecz powszechnie wiadoma. Poza tym to inteligentny facet, który potrafi z sensem i mówić, i pisać. A to wcale nie jest takie oczywiste tym zawodzie, trust me. Bardziej pasowało mi to, co robił w Ancorze, ale nie będę dyskutowała ze stekami. Jeśli akurat to właśnie czuje, to czemu nie? Tylko że ten tekst to nie jest wycieczka w stronę kuchni Adama Chrząstowskiego, lecz w stronę ludzi, którzy beztrosko szargają reputację kogoś, kto pracował na nią latami. Ten tekst jest o bardzo konkretnym problemie, który dotyka wiele restauracji: o załodze, która za nic ma nazwisko swojego szefa i gdy tylko ten znika z horyzontu, paprze robotę koncertowo.

Trochę trwało, nim usiadłam do pisania, dobry miesiąc. Z jednej strony szanuję pracę Adama i nie chcę mu psuć opinii, a z drugiej jego załodze należy się publiczny pręgierz. No i jest jeszcze jedna rzecz – gdybym tego teksu nie opublikowała, znaczyłoby to tyle, że zaczynam się kierować osobistymi sympatiami. Czyli właściwie mogłabym zamknąć blog. Nie jest to jednak recenzja restauracji, tylko efekt własnych doświadczeń i tych wszystkich utyskiwań, którymi dzielą się z nami właściciele knajp i szefowie. Wszyscy jak jeden mąż mają ten sam problem. Znam to już na pamięć: rotacja, nie chce im się, nie uczą się, są tu tylko na chwilę, itd. Ci w 100% zadowoleni ze swojego zespołu są tak rzadcy, jak tęczowy jednorożec.

Dokładnie tego dnia, kiedy odwiedziliśmy Ed Red, mówiłam w radiowej Zetce o dobrej i złej obsłudze w restauracjach. Taki splot wydarzeń. Kilka godzin później miałam się znowu przekonać o tym, jak ironiczne bywa życie i głęboko zastanowić nad najsłabszym ogniwem w restauracji. W taki oto sposób nastąpiła kumulacja. Niestety, nikt nie wygrał.

Ale zanim otworzę wentyl muszę nakreślić okoliczności – tak wypadło, że Adama wtedy nie było ani w kuchni, ani w Polsce w ogóle. Idealna sytuacja, by sprawdzić, jak funkcjonuje restauracja bez Wielkiego Brata. Czy po kilku miesiącach działalności powinno to mieć jakikolwiek wpływ na jej funkcjonowanie? Teoretycznie już nie.

Ed Red

Wyrobienie sobie nazwiska w tej branży, to nie jest jedna spektakularna kolacja. To są lata pracy, nauki, okupione często dużym poświęceniem. Tysiące godzin w rozgrzanych do niemożliwości kuchniach, staże u świetnych szefów, nieustający rozwój i inwestowanie w siebie. Krótko mówiąc – potężna praca. Dopiero później przychodzą laury, oklaski i uznanie. To cholernie ciężki zawód, ale kiedy już wejdzie się do pierwszej ligi, to nazwisko staje się marką. Marką, za którą stoi jakość, wiedza, umiejętności i smak. Dlatego nie mówi się: „Idę do Ed Reda”, tylko: „Idę do Chrząstowskiego”. Dlatego dzisiaj jego zespół może z dumą mówić: „Pracuję z Chrząstowskim!”.

Albo mógłby, gdyby w jakikolwiek sposób ten fakt doceniał.

IMG_6771

Do steków dostajemy tępe noże, sommelier łamie korek otwierając wino, kelnerka rozlewa je na stół, krupnik zagotowali zbyt wiele razy, warzywa z grilla smakują jak u cioci na imieninach – miękkie jak kapeć i właściwie bez przypraw, kuchnia myli stopień wysmażenia mięsa w dwóch przypadkach na dwa (100% skuteczności), wątróbka cielęca pachnie spornie, więc nabijam kawałek na widelec i proszę kelnera, by powąchał. A on na to z obrzydzeniem: „Nie będę po pani wąchał!”. No, rzeczywiście, wąchanie po kimś to obrzydliwe zajęcie, a perfumy kupuję tylko w ciemno. Skądś już to znamy.

Na koniec, jak wisienka na torcie, nasz t-bone… Chcieliśmy krwisty, dostaliśmy zdecydowanie przeciągnięty. Kiedy zwracamy na to uwagę podchodzi do nas szef sali. Podchodzi, zabiera deskę z mięsem i idzie do kuchni. Po chwili wraca z tą samą porcją i oświadcza, że ten stek nie może być krwisty, bo to – uwaga – SEZONOWANE mięso. Trzymajmy się ramy!

IMG_6780

„Ten stek nie może być krwisty” No tak, TEN już z pewnością nie może. Zamówiliśmy jeszcze new york, który miał być medium. I tu poniekąd sukces – był krwisty.

– Osz, ty, w przedziałek czesany! – myślę. Czyli tak: klient jest z założenia głupi, więc jeśli użyjemy magicznego słowa „sezonowane”, to ten naiwniak, jak młody pelikan – łyknie wszystko. Z całym szacunkiem, ale od kiedy sezonowane steki nie mogą być krwiste? Nie trawię takiego podejścia i nie trawię robienia z klienta idioty. To chyba jasne, że stek znalazł się na rachunku, prawda (103 zł)?

Nie ma sensu się kłócić, przecież widzimy kto przed nami stoi. No i mają zajęte aż trzy stoliki, czyli prawdziwa tabaka i młyn, więc zrezygnowani kiwamy głowami. Ok, zjemy to mięso. Jest przeciągnięte i umiarkowanie dobre jako produkt, ale widzę, że się nie dogadamy.

Czy byliśmy jedynymi klientami, z których ktoś tu próbował zrobić idiotę? Nie sądzę. Szef sali był tak arogancki i pewny swego, że mam przekonanie graniczące z pewnością, że robił to już wcześniej. Przecież za nim stoi marka, prawda? A z marką się nie dyskutuje. Tyle, że to marka, którą wypracował ktoś inny, a ty, w przedziałek czesany, który właśnie beztrosko ją depczesz. I podcinasz gałąź, na której siedzisz. Tę samą, dzięki której masz na chlebuś i czynsz. A w miasto idzie, że u Chrząstowskiego jest źle. Nie u jakiegoś w przedziałek czesanego, tylko u Chrząstowskiego. Konkretnie i z nazwiska. Problem w tym, że u Chrząstowskiego jest bardzo dobrze.

Zastanawiam się, jak w tym kraju można z sukcesem prowadzić restaurację i jeszcze mieć odrobinę czasu dla siebie? W ilu kuchniach pracują na tyle rozsądni ludzie, by szef mógł im zaufać i bez lęku w sercu zamknąć za sobą drzwi? Nikt nie jest robotem i na dłuższą metę nie da się pracować non stop. Pewnie, że w dużym stopniu jest to kwestia szkolenia. Mówienie tego samego do upadłego, do pierwszego pawia twojego lub ich. Jasne.

Ale jest coś jeszcze. Jest charakter człowieka i jego podejście do pracy. Z jakiegoś powodu bycie kelnerem to w Polsce praca urągająca godności. Praca na chwilę, praca, którą traktuje się jak zło konieczne. Wiem, że czynnik ludzki jest najbardziej zawodny, ale wierzcie mi, nie jest to jedyny zawód, w którym można dorobić do stypendium. Jest wiele innych, w których nie ma się kontaktu z ludźmi lub jest on mocno ograniczony. Nie rozumiem dlaczego w ogólnej świadomości nie funkcjonuje piękna zasada, która mówi o tym, że żadna praca nie hańbi, pod warunkiem, że daje się w niej z siebie wszystko? Nie ta epoka, co?…

Bycie kelnerem może być głęboko satysfakcjonujące, również finansowo. To jest cholernie ciężki zawód, wyczerpujący fizycznie i psychicznie, ale jeśli lubisz ludzi, lubisz ich gościć, dbać o nich, to wierz mi – oni ci to wynagrodzą i dobrym słowem, i sowitym napiwkiem.

Ed Red ma naprawdę dobry PR i nie wierzę, by załoga nie czytała tych wszystkich pochlebnych recenzji. Wreszcie Kraków doczekał się steakhouse’u z prawdziwego zdarzenia i w ogóle mnie nie dziwi, że ludzie się tym faktem zachłystują. Czy zatem te wszystkie peany wbiły ich w taką pychę, że już po kilku miesiącach zaczęli traktować klientów jak kretynów, czy to po prostu cecha charakteru, z którą człowiek się rodzi? A może to właśnie brak pańskiego oka sprawił, że poczuli się jak na własnym placu zabaw? Właściwie modelowo pokazali, czego robić nie należy. I o ile rozlane wino czy złamany korek to małe miki, bo takie rzeczy mogą się przydarzyć każdemu i młodzi kelnerzy byli, mimo wpadek, zupełnie sympatyczni, o tyle protekcjonalna postawa szefa sali i uśmieszki politowania zasługują na jedynkę w kółku.

Tak, wiem, nie ma szkół z prawdziwego zdarzenia, a kelner to nie zawód, tylko epizod w życiu. Też miałam taki epizod i choć z założenia była to praca tylko na jakiś czas, nigdy nie przyszło mi do głowy, by potraktować klienta z góry lub nie uznać jego racji. Klient ma rację ZAWSZE. Nadal masz wątpliwości? Patrz pkt 1. A jeśli tak, jak w tym wypadku, klient EWIDENTNIE ma rację i mówią ci to cztery osoby – zamykasz buzię i posypujesz głowę popiołem.

Do restauracji, w których źle nas potraktowano się nie wraca, a wieści drogą pantoflową lub – co bardziej prawdopodobne w dzisiejszych czasach – internetową, rozchodzą się błyskawicznie. Ileż to już mamy na facebooku grup traktujących o knajpach? Za dużo, aby śledzić wszystkie. Widzisz już, kelnerze, jak twój czynsz odpływa w siną dal?…

To obsługa tworzy przyjazną atmosferę i to ona sprawia, że czasem przymyka się oko na wpadki kuchni. Wreszcie to ona potrafi sprawić, że do restauracji chce się wrócić. Lub nie. I tak oto człowiek latami wypruwa sobie żyły, by później kilku ignorantów kilkoma głupimi tekstami zaprzepaszczało jego wysiłek. Bo oni pójdą dalej, a łatka, że u Chrząstowskiego obsługa robi klientów w balona – zostanie.

Obsługo Ed Reda, a przede wszystkim ty, szefie sali – siadaj, pała! Za potraktowanie nas jak półgłówków, za lekceważenie, za protekcjonalne podejście, a nade wszystko za niedocenienie faktu, że masz rzadką szansę pracować z jednym z najlepszych szefów kuchni w kraju.

A najgorsze w tym wszystkim jest to, że Ed Red jest tylko przykładem. Jednym z wielu. Wiedzą o tym szefowie kuchni, którzy niemal mieszkają w swoich restauracjach, wiedzą o tym ludzie, którzy są blisko gastronomii, ale nie wie o tym przeciętny Kowalski, który wbije sobie do głowy i jeszcze opowie znajomym, jak to u pana X jest źle i nie ma po co tam chodzić.

Magda