Zastanawialiście się kiedyś, jak to jest produkować własne piwo rzemieślnicze? Tłum znajomych, alkohol leje się strumieniami, a dobra zabawa nigdy nie kończy. Innymi słowy: całe życie na cyku. Nieźle to sobie wykombinowali, ci piwowarzy!

Z moim pojęciem o warzeniu piwa i byciem piwowarem do niedawna było tak, jak z przekonaniem wielu osób o tym, że profesjonalni blogerzy plują i łapią, przyjmują #darylosu i po prostu się obijają. Stąd taki wysyp blogów zakładanych wyłącznie pod zarabianie pieniędzy. Bez pasji, bez talentu do pisania, za to z miłości do hajsu. Już współczuję tym domorosłym biznesmenom, jak wreszcie do nich dotrze, że aby spijać śmietankę najpierw trzeba się ostro napracować. Ale ja nie o tym, raczej o wyobrażeniach na różne tematy.

Pamiętam, że Irmina z Browaru Trzech Kumpli napisała do mnie końcem lata ubiegłego roku. Już wtedy dział „Producenci” zarastał u nas chwastami i pomyślałam, że może to dobry pretekst, aby do takich tematów wrócić. Jakiś czas później spotkaliśmy się u Irminy i Piotrka w domu, w Tarnowie. Byliśmy wtedy gdzieś na południu kraju i przy okazji wpadliśmy do nich. Powiedzmy, że jakoś bardzo nie wyprowadzili mnie z przekonania, że bycie piwowarem jest przyjemne, jak szklanka zimnego piwa z pianką w gorące letnie popołudnie. Bo oto spotkaliśmy się w poniedziałek, w środku dnia – oni mieli czas, my mieliśmy czas, piwowarzy i blogerzy – dwa zawody, którym wszystko spada z nieba. Do tego pokazali nam swój absolutnie uroczy sklepik z piwami rzemieślniczymi z całego świata. W Tarnowie. I to nawet nie w centrum. Albo wariaci, albo pasjonaci – innej opcji nie ma.

Owszem, jak Piotrek mówił o piwie, to sypały mu się iskry z oczu, ale wtedy jeszcze nie miałam pojęcia o skali przedsięwzięcia. Dopiero niedawno pojechaliśmy do Wisły. Nic Wam nie mówiłam, ale zrobiliśmy sobie taki krótki wypad. Piotrek właśnie zmienił browar, w którym warzy swoje piwa i mieliśmy szczęście trafić na jedno z pierwszych warzeń. Jak dzień wcześniej powiedział, że zamierzają zacząć o czwartej nad ranem, to trochę mi zrzedła mina. A więc to nie jest non stop impreza i życie na wiecznym cyku?…

Jak to jest zorganizowane! Lśniące tanki, mrugające światełkami tablice rozdzielcze, z których kompletnie nic nie rozumiem, piękne etykiety, kilka osób obsługujących całą tę maszynerię i w tym wszystkim lekko napięty Piotrek, który biega, mierzy, sprawdza, kosztuje. Do tego wymyśla piwa od końca – najpierw smak i zapach, a później układa pod swoje wyobrażenie proces warzenia.

Opowiada nam o procesie produkcji, który wcale nie jest tak prosty, jak kwartet woda-słód-chmiel-drożdże. Nie bez powodu wybrali Żywiec. Tutejsza woda jest niskozmineralizowana i miękka, doskonale nadaje się do warzenia piwa. Dalej słód – skiełkowane, a później wysuszone zboże, w zależności od długości i techniki suszenia może być jaśniejszy lub ciemniejszy, dzięki czemu można uwarzyć piwo w różnych odcieniach – od słomkowego po… czarne. Chmiel z kolei daje gorycz i aromat. Tu wykorzystywany jest zarówno chmiel polski, jak i niemiecki, czeski czy amerykański, który daje aromat cytrusów, żywic, runa leśnego czy owoców tropikalnych. I na koniec drożdże – suche lub płynne, mogą dawać piwo „czyste”, bez drożdżowego smaku lub mocno fenolowe i owocowe.

To niby nie jest rocket science, a proces jest taki sam, jak w przypadku domowego warzenia. Tu jednak mamy skalę i zaawansowanie technologiczne, które wszystko zmienia. I choć Piotrek zaczynał jak wielu piwowarów – we własnej kuchni, z wielkim garem i kilkoma kumplami w roli wsparcia, to dziś biega między tankami i jak na niego patrzę, to widzę szalonego profesora.

(poczekajcie, otworzę sobie ich Pilsa, bo jeszcze go nie piłam)

Już. Jestem straszną sroką, jeśli chodzi o takie rzeczy i uważam, że etykiety mają wyjątkowo piękne, podobnie jak identyfikację. Nie jestem jakimś mega fotografem, ale robienie zdjęć tym butelkom sprawiło mi prawdziwą przyjemność. Zwróćcie uwagę na flagowe piwo browaru – Pan IPAni, to są naprawdę dopracowane rzeczy. Misty też mi się bardzo podoba, a etykieta Pilsa jest z kolei cudownie klasyczna. Widzę się z tym piwem gdzieś na łódce na Mazurach. Cholera, sentymentalnie się zrobiło, bo to piwo smakuje tak… Smakuje jak kiedyś.

Ale zejdźmy z obłoków, spróbuję Wam przekazać w możliwie skondensowanej formie całą tę wiedzę, którą posiadłam w obszarze warzenia piwa. Jeśli aż tak dogłębnie was ten temat nie interesuje, to niżej macie zdjęcia. Jedziemy:

ŚRUTOWANIE

Rozdrobnienie słodu tak, by łuska pękła, a wraz z nią zawartość ziarna. To wnętrze, czyli głównie bielmo jest tym, do czego chce dobrać się piwowar – zawiera bowiem skrobię, białka oraz masę substancji odżywczych i minerałów niezbędnych dla drożdży. Ale najważniejsza jest skrobia, czyli cukier złożony. Chcemy, by dobrały się do niej drożdże. W śrutowaniu chodzi o to, by dostęp do bielma był swobodny, zaś łuska niezniszczona na tyle, by potem na dalszym etapie procesu stanowiła naturalne złoże filtracyjne.

ZACIERANIE

Piwowar wrzuca słód do ciepłej wody i…. czeka. Kluczowe są tutaj czas i temperatura. Gdy słód miesza się z ciepłą wodą, uaktywniają się enzymy, które tną długie łańcuchy skrobi na krótsze cząstki cukrów. Przede wszystkim na uwielbianą przez drożdże maltozę (dwucukier) oraz maltotriozę (trzy cząsteczki glukozy). Ta ostatnia jest pożerana przez drożdże dopiero wtedy, gdy zjedzą całą maltozę. Są dwa kluczowe enzymy, które mają pierwszorzędne znaczenie – beta amylaza, która odcina na końcach łańcuchów skrobi cząsteczki maltozy oraz alfa amylaza, która tnie skrobię na dłuższe łańcuchy. Beta amylaza uwielbia temperaturę 62 C, alfa amylaza 74 C.

To może wydać się skomplikowane, ale dzięki tej wiedzy piwowar może sterować “fermentowalanością” brzeczki, czyli płynu, który mu zostanie po procesie filtracji. Jeśli brzeczka będzie miała więcej maltozy, piwo będzie bardziej wytrawne, a więc wystarczy dłużej potrzymać słód z wodą (czyli zacier) w temperaturze bliskiej 62 C. I będziemy mieć piwo wytrawne.
Jeśli chcemy mieć piwo pełniejsze w smaku, to temperatury zacierania trzeba przenieść w okolice 74 C. W praktyce piwowar stosuje tzw programy zacierania, czyli np 30 min w 62 C i 20 min w 74 C, żeby uzyskać balans.

FILTRACJA

Po skończonym zacieraniu piwowar filtruje zacier, czyli oddziela brzeczkę – słodki płyn, z którego potem powstanie piwo – od łuski słodu. Gdyby słód nie miał łuski filtracja byłaby niemożliwa, bo białka oraz cukry zacieru kompletnie zatkałyby sito. W procesie filtracji również istotna jest równowaga – za szybka filtracja nie da odpowiedniej wydajności, a więc koncentracja cukrów w brzeczce będzie za niska, zaś za długa filtracja może spowodować wypłukanie z łuski tanin i garbników, przez co końcowe piwo może mieć dość “ściągający” i “łodygowy” posmak. Doświadczony piwowar wie, gdzie leży złoty środek.

GOTOWANIE/WARZENIE

Po skończonej filtracji zaczyna się proces gotowania, a więc warzenia. Ma on kilka celów:
– sterylizację – wybicie wszystkich drobnoustrojów, bakterii, grzybów, dzikich drożdży, których jest masa w podstawowym surowcu, czyli słodzie,
– wytrącenie osadów gorących – dzięki temu piwo będzie potem klarowne,
– wygotowanie tzw. prekursorów DMS (dimetylosiarczku) czyli aromatu gotowanych warzyw – czegoś bardzo niepożądanego w piwie. Wszystkie słody jasne zawierają prekursory DMSu (czyli związku, z którego powstaje DMS), które na szczęście podczas gotowania ulatują w komin. Piwowar wie jak intensywnie trzeba gotować, by “uleciały warzywka”,
– nachmielenie brzeczki. I tutaj parę słów o chmielu. Są dwa główne “dobra chmielu”, które interesują piwowara – alfa kwasy oraz olejki eteryczne. Alfa kwasy to po prostu gorycz, zaś olejki eteryczne to aromat. Wyzwanie polega na tym, że alfa kwasy rozpuszczają się w temperaturze powyżej 85 C, zaś olejki eteryczne są mega ulotne w temperaturze powyżej 50 C. Czyli trzeba gotować, by mieć gorycz, ale najlepiej byłoby nie gotować, by mieć aromat. I znowu potrzebny jest złoty środek – czyli piwowar wrzuca chmiel w dawkach – na początku gotowania, by rozpuścić w brzeczce jak najwięcej alfa kwasów (gorycz w piwie jest funkcją ilości chmielu “wrzuconego” na gorycz oraz czasu gotowania) oraz jak najpóźniej podczas gotowania, by uciekło jak najmniej olejków. Stąd tradycyjna nazwa dawek chmielenia “na gorycz” oraz “na aromat”. Są oczywiście gatunki chmielu o większej zawartości alfa kwasów oraz te o większej zawartości olejków. Piwowar wie to od farmera chmielu, z którym żyje w wielkiej symbiozie i przyjaźni. Bo jak inaczej?

CHŁODZENIE

Gdy kończy się gotowanie brzeczkę trzeba maksymalnie szybko schłodzić, bo DMS niby ulotny jest, ale niestety potrafi dość szybko “zawiązać się z powrotem” i piwo dawać będzie kapuchą lub kalafiorem. Chłodzenie szybkie to również konieczność dlatego, by jak najprędzej zadać drożdże, które muszą bardzo szybko opanować brzeczkę, wbić w nią swoją flagę i maksymalnie prędko przejść do wielkiej orgii rozmnażania, a potem do wielkiego żarcia cukrów w brzeczce. W sumie jak ludzie – nażreć się, bzyknąć, tylko u nas kolejność jest dowolna. Dla piw dolnej fermentacji chłodzimy do temperatury 10-12 C, zaś w piwach górnej fermentacji 17-21 C.

FERMENTACJA

Tak naprawdę wszystko co wyżej jest mega ważne, ale i tak kluczowa jest fermentacja. Szybka, żywa, sprawna, bez przestojów, zdrowa. Bez niej nie ma dobrego piwa. Można przygotować super brzeczkę, a spieprzyć fermentację i piwo będzie nie do wypicia. A contrario – można popełnić wiele błędów podczas przygotowania brzeczki, a fermentację mieć modelową i piwo może wyjść niezłe. W największym skrócie – drożdże zjadają cukier, wydzielają dwutlenek węgla, alkohol oraz masę związków aromatycznych. “Suwaczkami” piwowara w fermentacji są przede wszystkim:
– temperatura – im niższa tym fermentacja wolniejsza, ale też “czystsza”, bez aromatów drożdży, im wyższa tym szybsza, ale i drożdże lubią wtedy “plunąć” estrami – czyli aromatami gumy balonowej, bananów, gruszek itp. I wszystko z nimi OK dopóki są zamierzonym działaniem piwowara. Zazwyczaj jednak się ich unika, bo są dość sztuczne.
– ciśnienie – fermentacja bezciśnieniowa daje czystsze piwo, ale też ulatuje sporo aromatów, ciśnieniowa na odwrót – nie dość, że jest szybsza, to jeszcze zostaje więcej aromatów – z drugiej strony można złapać sporo niepożądanych zapachów – zwłaszcza związków siarki,
Dochodzą do tego jeszcze stopień napowietrzenia brzeczki, moment, w którym zmienia się temperaturę i ciśnienie, moment oddzielenia piwa od drożdży, itd. Dość powiedzieć, że fermentacja to największa wiedza i tajemnica piwowara.

CHMIELENIE NA ZIMNO

Po skończonej fermentacji wrzuca się do tanka chmiel. Jak już wiecie, nie odda on goryczy do piwa, a jedynie aromat. I tutaj też piwowar pokazuje swą największą umiejętność – odpowiednio skomponowanej kompozycji chmielu oraz perfekcyjnego “wyciśnięcia” z chmielu olejków eterycznych, do ostatniej kropli. Technicznie nie jest to łatwe, bo piwo po skończonej fermentacji jest bardzo bezbronne i wprowadzenie do niego powietrza może narazić je na proces rozkładu alkoholu etylowego do aldehydu octowego i piwowar wyląduje z piwem o aromacie zielonego, niedojrzałego jabłka. Okropna sprawa.

ROZLEW

Super istotny. Musi być perfekcyjnie czysty (jak wszystko w browarze), całkowicie bez udziału powietrza (patrz wyżej o aldehydzie) i jeśli jest pasteryzacja, to musi być na bardzo niskim poziomie, by nie zniszczyć aromatu chmielu. Widzieliśmy sprzęt i powiem Wam jedno – jest cholernie skomplikowany. Tak naprawdę dobry browarnik (ten, który ma browar; piwowar – ten, który warzy piwo), który choć trochę zna się na technologii, zaczyna konstruować swój browar od końca procesu – od magazynu produktu gotowego, potem od linii rozlewniczej, fermentowni, warzelni, aż po magazyn surowców.

DYSTRYBUCJA

Historia trudna, jak wszystko inne. Można zrobić wspaniałe piwo, rozlać je perfekcyjnie, a i tak dystrybutor może przetrzymać je w czarnym streczu w pełnym słońcu i po piwie. Albo na mrozie. Dobrze przemyślana i zaplanowana dystrybucja to coś, bez czego browar nie istnieje, ale… o tym może innym razem.

Chłodne piwko w cieniu pić… I co, opadła kopara w temacie piw rzemieślniczych? Bo mi tak.

Magda

Partnerem postu jest Browar Trzech Kumpli