Kanapa – żeby Ukraińcy musieli pokazywać Polakom co to są dobre pierogi? Skandal!

5 lutego, 2018

Krytyka Kulinarna

Kanapa to dość świeże miejsce, ale stoi za nią ogromne doświadczenie Dimy Borysowa – właściciela lub współwłaściciela w sumie kilkunastu restauracji. Warszawska Kanapa jest powtórzeniem motywu, który z sukcesem działa w Kijowie. Na ogół tylko sieciówki powtarzają sukcesy w innych szerokościach geograficznych. Czy więc w fine diningu da się zrobić to samo?

No, jaha! Przede wszystkim szefem kuchni jest tu Dima Bubak, ten sam człowiek, który pracował w kijowskiej Kanapie. Po drugie obsługa jest fenomenalnie przeszkolona. Nas obsługiwał kelner, podobnie jak szef kuchni, przeniesiony z Kijowa do Warszawy. Łatwiej było mu mówić po angielsku, niż po polsku, ale był tak profesjonalny, że wizytę w tym miejscu polecam wszystkim, którzy chcieliby zobaczyć jak wyszkolony personel można mieć. A po trzecie i najważniejsze – tutejsza kuchnia rozkochuje w sobie bez reszty.

Wszystko tu jest dobre – od prestiżowej lokalizacji, przez cudowną architekturę willi Siedlanowskich (nie ma tu przypadku – Feliks Siedlanowski był architektem i zaprojektował ten dom dla rodziny, zaś jego żona, Inna, była Ukrainką), aż po znakomicie skomponowane smaki. No właśnie, szukałam jakiegoś zgrabnego podsumowania w jednym okrągłym zdanku i napisało mi się samo: w Kanapie nic nie jest dziełem przypadku.

Na początek pieczywo i świeczka, która tak naprawdę jest topiącym się i spływającym na dno kaganka masłem. Fajna zabawa formą i szalenie przyjemny, delikatny posmak spalenizny, który daje knot. Ja oczywiście zrobiłabym to z solonego masła, ale umówmy się – masło to masło i nie ma sensu drążyć. Poza tym ja do wszystkiego bym dodała solonego masła, pastę do zębów bym zrobiła z solonego masła.

Zaczynamy skromnie – od ostryg i galarety z zająca i bażanta. Jedynym, co mi nie do końca zagrało są sosy do ostryg – salsie warzywnej brakuje kwasowości, sos agrestowy jest bardziej deserowy, choć kwaskowy; może to wina cynamonu? Zaś czosnkowy winegret nie ma tego przyjemnego kopa i trochę brakuje mu wyrazu. Dlatego ostrygi zjadamy li tylko delikatnie skropione cytryną i wcale z tego powodu nie narzekamy. Aha, ostatnia uwaga – nie były podcięte, a to niewygodne, bo najpierw siorbiesz, a później orientujesz się, że musisz je podciąć, żeby z muszli spłynęły prost na język. Teraz to już naprawdę koniec jojania.

Tym bardziej, że zwarta, pełna wyrazistych kawałków mięsa galareta dopieszczona wyraźnymi smakami chrzanu i buraka jest fenomenalna. Niby wszystko zjadamy na spółkę i dużo przy tym rozmawiamy, ale jakoś galareta znika szybko. Za szybko. Mrugnęłam i nie było. Ale jak to?!…

Dalej na nasz stół trafia smażony móżdżek cielęcy, na temat którego jakiś poeta powinien napisać poemat. Panierowane, chrupiące z wierzchu kawałki móżdżku nawet nie są kremowe. “Kremowe” to dla nich obelga. Powiedziałabym, że znajdują się gdzieś pomiędzy miękkim masłem, a crème fraîche. Borze szumiący, jakież to jest doskonałe! Zdobi je panierowane, rozpływające się po rozkrojeniu żółteczko i niewielka porcja białego kawioru, a nut słodyczy dodaje kukurydza. Móżdżek cielęcy to jest bardzo wysokie “C”.

Podobnie zresztą jak barszcz ukraiński. Czy w ogóle wyobrażacie sobie kiepski barszcz ukraiński w ukraińskiej restauracji? To byłby samobój. Podany dość zabawnie, bo w wydrążonej, lekko przypalonej na grillu (i ciepłej!) główce kapusty. Kuchnia jest otwarta i jak zobaczyłam te wszystkie główki kapusty, to w duchu westchnęłam nad losem człowieka, który zajmuje się tu zaopatrzeniem. Po roku będzie miał bicki jak Schwarzenegger w latach świetności. Ale barszcz cudowny – esencjonalny, o idealnie zbalansowanym smaku, pozostawiający na języku przyjemny, długi posmak, który aż żal jest neutralizować kolejnym daniem.

Podoba mi się, że wszystko jest tu doprawione w punkt. Nie robią tej bufonady z chowaniem soli i pieprzu gdzieś w ciemnym zaułku, młynki normalnie stoją na stołach, tyle tylko, że nie są potrzebne. Bo wiecie, o sól i pieprz trzeba się na ogół prosić w miejscach, w których szef kuchni uważa, że jest bogiem (wyobraź do sobie-sobie). Innymi słowy wierzy tak głęboko w swój doskonały smak, że zachwyć się, albo giń. Jest jeszcze szpitalna szkoła gotowania, czyli w ogóle bez przypraw i tak jałowo, jak tylko się da, bo “każdy może sobie doprawić sam”. A ja uważam, że jak mogę sobie sama doprawić, to w sumie ugotować też. W Kanapie natomiast jest tak, jak lubię najbardziej: idealnie. I jeszcze w tej swojej skromności stawiają na stołach przyprawy.

To teraz zachwyćmy się pstrągiem z grzybami leśnymi i porto, bo pstrągiem się jeszcze nie zachwycaliśmy. Tak dla odmiany jest tuszką, ale po pierwsze pozbawioną głowy, a po drugie również ości. Bardzo to przyjemne. Ryba jest doskonale soczysta, delikatna i rozpada się na kawałki dopiero w momencie, gdy zbliża się do niej widelec. Borowików jest na bogato, są cudownie smaczne i podlane esencjonalnym, wyrazistym sosem. To danie nie jest skomplikowane, ale technicznie jest przygotowane w sposób doskonały i jestem przekonana, że każdy miłośnik pstrąga będzie więcej, niż ukontentowany.

Natomiast pierogi z mięsem zająca to jest skandal. Skandal, bo w kraju nad Wisłą, w którym pierogi to jedno z flagowych dań narodowych tak trudno dostać je naprawdę dobre w restauracjach serwujących kuchnię polską. I właśnie na tym tle pierogi w ukraińskiej Kanapie są skandalicznie doskonałe. Serio. Chociaż i bez tego kontekstu są doskonałe. To jest pierogowy mokry sen. Ideał. Spełnienie marzeń. Wszystko co chcecie. Są malutkie, takie w sam raz na raz, konsekwentnie identyczne (fine dining, to fine dining, bieczez!), nadziane solidnie delikatnym, bardzo dobrze doprawionym mięsem, a to wszystko zamknięte w cieście, które rozpływa się w ustach i jest jednakowo delikatne w każdym miejscu, również na rantach. To są najlepsze pierogi, jakie jadłam w Warszawie. No, sorry, taka jest prawda. I mówię to ja – Pierogowy Potwór, którego babunia była uprzejma zawiesić poprzeczkę nader wysoko. Mogłabym się w tych pierogach tarzać. Podobnie jak w topionym masełku, które pod nimi odkryłam.

Na deser dopychamy miodownik już bardziej z kronikarskiego obowiązku, niż głodu. Jest bardzo smaczny, nieco zdekonstruowany, ale trzeba Wam wiedzieć, że prawdziwa bita śmietana i domowe lody waniliowe to coś, co zawsze robi robotę.

Przepraszam, ale krótko podsumuję i już się oddalę w stronę kuchni, bo zgłodniałam od pisania o tym wszystkim. Sytuacja wygląda tak: miejsce jest pełne uroku, na poziomie, obsługa perfekcyjna, kuchnia zwala z nóg, a ceny nie. Powiedziałabym nawet, że są zupełnie frontem do człowieka, jeśli przyłożymy je do jakości. Dość powiedzieć, że plusa do pięciu świnek nie dałam nikomu już grubo ponad pół roku. A im dam.

Rachunek.