Najpopularniejszy w Polsce blog z kategorii food&travel

kanapa kuchnia ukraińska

Kanapa – żeby Ukraińcy musieli pokazywać Polakom co to są dobre pierogi? Skandal!

Share on facebook
Share on twitter
Share on print
Share on email

Kanapa to dość świeże miejsce, ale stoi za nią ogromne doświadczenie Dimy Borysowa – właściciela lub współwłaściciela w sumie kilkunastu restauracji. Warszawska Kanapa jest powtórzeniem motywu, który z sukcesem działa w Kijowie. Na ogół tylko sieciówki powtarzają sukcesy w innych szerokościach geograficznych. Czy więc w fine diningu da się zrobić to samo?

kanapa kuchnia ukraińska

No, jaha! Przede wszystkim szefem kuchni jest tu Dima Bubak, ten sam człowiek, który pracował w kijowskiej Kanapie. Po drugie obsługa jest fenomenalnie przeszkolona. Nas obsługiwał kelner, podobnie jak szef kuchni, przeniesiony z Kijowa do Warszawy. Łatwiej było mu mówić po angielsku, niż po polsku, ale był tak profesjonalny, że wizytę w tym miejscu polecam wszystkim, którzy chcieliby zobaczyć jak wyszkolony personel można mieć. A po trzecie i najważniejsze – tutejsza kuchnia rozkochuje w sobie bez reszty.

Wszystko tu jest dobre – od prestiżowej lokalizacji, przez cudowną architekturę willi Siedlanowskich (nie ma tu przypadku – Feliks Siedlanowski był architektem i zaprojektował ten dom dla rodziny, zaś jego żona, Inna, była Ukrainką), aż po znakomicie skomponowane smaki. No właśnie, szukałam jakiegoś zgrabnego podsumowania w jednym okrągłym zdanku i napisało mi się samo: w Kanapie nic nie jest dziełem przypadku.

kanapa kuchnia ukraińska

kanapa kuchnia ukraińska

kanapa kuchnia ukraińska

Na początek pieczywo i świeczka, która tak naprawdę jest topiącym się i spływającym na dno kaganka masłem. Fajna zabawa formą i szalenie przyjemny, delikatny posmak spalenizny, który daje knot. Ja oczywiście zrobiłabym to z solonego masła, ale umówmy się – masło to masło i nie ma sensu drążyć. Poza tym ja do wszystkiego bym dodała solonego masła, pastę do zębów bym zrobiła z solonego masła.

kanapa kuchnia ukraińska

Zaczynamy skromnie – od ostryg i galarety z zająca i bażanta. Jedynym, co mi nie do końca zagrało są sosy do ostryg – salsie warzywnej brakuje kwasowości, sos agrestowy jest bardziej deserowy, choć kwaskowy; może to wina cynamonu? Zaś czosnkowy winegret nie ma tego przyjemnego kopa i trochę brakuje mu wyrazu. Dlatego ostrygi zjadamy li tylko delikatnie skropione cytryną i wcale z tego powodu nie narzekamy. Aha, ostatnia uwaga – nie były podcięte, a to niewygodne, bo najpierw siorbiesz, a później orientujesz się, że musisz je podciąć, żeby z muszli spłynęły prost na język. Teraz to już naprawdę koniec jojania.

Tym bardziej, że zwarta, pełna wyrazistych kawałków mięsa galareta dopieszczona wyraźnymi smakami chrzanu i buraka jest fenomenalna. Niby wszystko zjadamy na spółkę i dużo przy tym rozmawiamy, ale jakoś galareta znika szybko. Za szybko. Mrugnęłam i nie było. Ale jak to?!…

kanapa kuchnia ukraińska

kanapa kuchnia ukraińska

Dalej na nasz stół trafia smażony móżdżek cielęcy, na temat którego jakiś poeta powinien napisać poemat. Panierowane, chrupiące z wierzchu kawałki móżdżku nawet nie są kremowe. “Kremowe” to dla nich obelga. Powiedziałabym, że znajdują się gdzieś pomiędzy miękkim masłem, a crème fraîche. Borze szumiący, jakież to jest doskonałe! Zdobi je panierowane, rozpływające się po rozkrojeniu żółteczko i niewielka porcja białego kawioru, a nut słodyczy dodaje kukurydza. Móżdżek cielęcy to jest bardzo wysokie “C”.

kanapa kuchnia ukraińska

Podobnie zresztą jak barszcz ukraiński. Czy w ogóle wyobrażacie sobie kiepski barszcz ukraiński w ukraińskiej restauracji? To byłby samobój. Podany dość zabawnie, bo w wydrążonej, lekko przypalonej na grillu (i ciepłej!) główce kapusty. Kuchnia jest otwarta i jak zobaczyłam te wszystkie główki kapusty, to w duchu westchnęłam nad losem człowieka, który zajmuje się tu zaopatrzeniem. Po roku będzie miał bicki jak Schwarzenegger w latach świetności. Ale barszcz cudowny – esencjonalny, o idealnie zbalansowanym smaku, pozostawiający na języku przyjemny, długi posmak, który aż żal jest neutralizować kolejnym daniem.

kanapa kuchnia ukraińska

Podoba mi się, że wszystko jest tu doprawione w punkt. Nie robią tej bufonady z chowaniem soli i pieprzu gdzieś w ciemnym zaułku, młynki normalnie stoją na stołach, tyle tylko, że nie są potrzebne. Bo wiecie, o sól i pieprz trzeba się na ogół prosić w miejscach, w których szef kuchni uważa, że jest bogiem (wyobraź do sobie-sobie). Innymi słowy wierzy tak głęboko w swój doskonały smak, że zachwyć się, albo giń. Jest jeszcze szpitalna szkoła gotowania, czyli w ogóle bez przypraw i tak jałowo, jak tylko się da, bo “każdy może sobie doprawić sam”. A ja uważam, że jak mogę sobie sama doprawić, to w sumie ugotować też. W Kanapie natomiast jest tak, jak lubię najbardziej: idealnie. I jeszcze w tej swojej skromności stawiają na stołach przyprawy.

To teraz zachwyćmy się pstrągiem z grzybami leśnymi i porto, bo pstrągiem się jeszcze nie zachwycaliśmy. Tak dla odmiany jest tuszką, ale po pierwsze pozbawioną głowy, a po drugie również ości. Bardzo to przyjemne. Ryba jest doskonale soczysta, delikatna i rozpada się na kawałki dopiero w momencie, gdy zbliża się do niej widelec. Borowików jest na bogato, są cudownie smaczne i podlane esencjonalnym, wyrazistym sosem. To danie nie jest skomplikowane, ale technicznie jest przygotowane w sposób doskonały i jestem przekonana, że każdy miłośnik pstrąga będzie więcej, niż ukontentowany.

kanapa kuchnia ukraińska

Natomiast pierogi z mięsem zająca to jest skandal. Skandal, bo w kraju nad Wisłą, w którym pierogi to jedno z flagowych dań narodowych tak trudno dostać je naprawdę dobre w restauracjach serwujących kuchnię polską. I właśnie na tym tle pierogi w ukraińskiej Kanapie są skandalicznie doskonałe. Serio. Chociaż i bez tego kontekstu są doskonałe. To jest pierogowy mokry sen. Ideał. Spełnienie marzeń. Wszystko co chcecie. Są malutkie, takie w sam raz na raz, konsekwentnie identyczne (fine dining, to fine dining, bieczez!), nadziane solidnie delikatnym, bardzo dobrze doprawionym mięsem, a to wszystko zamknięte w cieście, które rozpływa się w ustach i jest jednakowo delikatne w każdym miejscu, również na rantach. To są najlepsze pierogi, jakie jadłam w Warszawie. No, sorry, taka jest prawda. I mówię to ja – Pierogowy Potwór, którego babunia była uprzejma zawiesić poprzeczkę nader wysoko. Mogłabym się w tych pierogach tarzać. Podobnie jak w topionym masełku, które pod nimi odkryłam.

kanapa kuchnia ukraińska

Na deser dopychamy miodownik już bardziej z kronikarskiego obowiązku, niż głodu. Jest bardzo smaczny, nieco zdekonstruowany, ale trzeba Wam wiedzieć, że prawdziwa bita śmietana i domowe lody waniliowe to coś, co zawsze robi robotę.

kanapa kuchnia ukraińska

Przepraszam, ale krótko podsumuję i już się oddalę w stronę kuchni, bo zgłodniałam od pisania o tym wszystkim. Sytuacja wygląda tak: miejsce jest pełne uroku, na poziomie, obsługa perfekcyjna, kuchnia zwala z nóg, a ceny nie. Powiedziałabym nawet, że są zupełnie frontem do człowieka, jeśli przyłożymy je do jakości. Dość powiedzieć, że plusa do pięciu świnek nie dałam nikomu już grubo ponad pół roku. A im dam.

Rachunek.

+

Magda

Info

www fb
ul. Narbutta 10, Warszawa

Szef kuchni: Dima Bubak

Też lubisz dobre pierogi? To podaj dalej!

 

Share on facebook
Share on twitter
Share on print
Share on email

Dodaj komentarz