Najpopularniejszy w Polsce blog z kategorii food&travel
CZYTASZ

5 największych mitów na temat fine diningu

5 największych mitów na temat fine diningu

Małe porcje! Drogo! Wydziwiają! Litości… Fine dining jest dobry i potrzebny. Fine dining jest motorem napędowym gastronomii, inspiracją, a przede wszystkim słabością każdego gurmandzisty, bo dostarcza miliona wrażeń i niektóre z nich są z kategorii „tego się nie zapomina”. Jeśli kiedykolwiek pomyśleliście, że fine dining nie jest dla Was, to zaraz Was wyprowadzę z błędu. Bo fine dining jest dla każdego, kto lubi sobie pożyć. A Wy lubicie, prawda?

W Polsce określenie „fine dining” nierozerwalnie wiąże się z nazwiskiem Amaro. To on przecierał szlaki i to on jako pierwszy zdobył prestiżową gwiazdkę Michelin – ważne i znaczące wyróżnienie. Później rozwiązał się worek z prezentami, polska gastronomia ruszyła z kopyta czerpiąc z fine diningu pełnymi garściami i dziś, w trzeciej edycji równie prestiżowego, co gwiazdki Michelin, konkursu dla młodych szefów, S.Pellegrino Young Chef, wśród dziesięciu regionalnych półfinalistów jest aż czterech Polaków! To naprawdę świetna wiadomość, bo S.Pellegrino to nie tylko woda, ale również szalenie istotne wyróżnienie dla najlepszych restauracji, jakim jest coroczna lista The World’s 50 Best firmowana przez S.Pellegrino – lista pięćdziesięciu najlepszych restauracji na świecie i szereg innych działań wspierających rozwój fine diningu. Ciekawą informacją jest również to, że S.Pellegrino jest także partnerem konkursu Bocuse d’Or, jednego z najważniejszych wydarzeń na świecie jeśli chodzi o branżę gastronomiczną. S.Pellegrino kocha najwyższą jakość, więc tym bardziej mnie cieszy, że w tym roku mamy tak silną reprezentację z Polski w konkursie dla młodych szefów kuchni.

Bo fine dining to nie tylko techniki, to przede wszystkim wiedza kucharzy, doświadczenie, szacunek do produktu i talent. Dopiero połączenie tych atutów daje na talerzu coś, dzięki czemu mruczymy z zadowolenia. I jeśli pięć lat mojego pisania o jedzeniu nie przekonuje Was, że to jedna z piękniejszych rzeczy w życiu, to rzućcie okiem na poniższe mity. Bo to naprawdę są mity.

 

1. Fine dining jest tylko dla wybranych

Chapter One*, Dublin, szef kuchni: Ross Lewis

Tak bardzo nie. Fine dining jest dla tych, którzy cenią dobre jedzenie, kunszt kucharza i dobrze spędzony czas. Fine dining jest dla ciekawskich, dla ludzi, którzy lubią poszerzać horyzonty, lubią próbować nowych rzeczy i są otwarci na przygodę. To nie jest kwestia bycia wybranym lecz konstrukcji psychicznej. Jedni najbezpieczniej czują się mając w zasięgu ręki znajome smaki, a inni szukają nowych wrażeń. Ani jedno, ani drugie nie jest złe.

 

2. Porcje są małe i nie można się najeść

Senses*, Warszawa, szef kuchni: Andrea Camastra

Owszem, porcje są małe, ale na ogół zamawiamy menu degustacyjne. Gwarantuję, że po zjedzeniu amuse bouche, pięciu czy ośmiu takich małych dań, pomiędzy intermezzo i na koniec petit fours człowiek ma kłopot ze złapaniem oddechu. To właśnie z gwiazdkowych restauracji zwykle wychodzę najbardziej przejedzona. Ale szczęśliwa.

 

3. Fine dining jest drogi

Le Bernardin***, nr 17 The World’s 50 Best S.Pellegrino, Nowy Jork, szef kuchni: Eric Ripert

To zależy jak będziemy liczyć. Częstym błędem logicznym przy szacowaniu relacji ceny do wielkości porcji jest pomijanie wszystkich pozostałych elementów, które składają się na doświadczenie restauracyjne. Nie tylko food cost, czyli koszt produktów ma znaczenie. Zaraz za nim jest jeszcze cała długa litania kosztów, które ponosi restaurator, aby móc oferować usługę na tak wysokim poziomie i mamy tu czynsz, obsługę, wyposażenie restauracji i wiele innych elementów. Jasnym jest, że w przypadku restauracji serwujących fine dining te koszty są relatywnie wysokie, bo zarówno wystrój, jak i świetnie wyszkolona obsługa, czy nietypowa zastawa często zamawiana pod bardzo konkretne dania kosztują dużo.

Dodajmy do tego wysoki koszt produktów, na których pracują tego typu restauracje i okazuje się, że łatwiej jest nam zaakceptować wyższe, niż zazwyczaj ceny. Jasne, płacimy więcej, ale również otrzymujemy więcej – więcej pracy, która stoi za konkretnymi daniami, lepszej jakości, często trudno dostępne produkty, lepszą obsługę, piękniejsze talerze i wygodniejsze krzesła.

 

4. Aby zrozumieć fine dining potrzebna jest specjalistyczna wiedza

Atelier Amaro*, Warszawa, szef kuchni: Wojciech Modest Amaro

To jest coś, z czym bardzo się nie zgadzam, bo to błędne przekonanie, które wiele osób może onieśmielać odbierając im tym samym dużo przyjemności. Jasne, że teraz w najlepszych restauracjach czuję się jak ryba w wodzie. Nie dlatego, że pozjadałam wszystkie rozumy, choć o produktach wiem znacznie więcej, niż kiedyś oraz nie dlatego, że mam doświadczenie, lecz dlatego, że nauczyłam się jednej ważnej rzeczy i chciałabym się tym z Wami podzielić: fine dining to przygoda. Naprawdę tak uważam. Wiem na pewno, że to właśnie w najlepszych restauracjach można czuć się do końca swobodnie, to właśnie w nich nigdy nie czułam się oceniana, choć zdarzyło mi się przyjść w dżinsach i adidasach, bo akurat zwiedzałam miasto. I to właśnie one są najlepszym miejscem, aby zadawać mnóstwo pytań i oczekiwać wyczerpujących odpowiedzi. Nikt nie powiedział, że ktoś, kto lubi dobre jedzenie musi wiedzieć wszystko. Wprost przeciwnie – możemy nie wiedzieć nic i gwarantuję Wam, że to właśnie w fine diningowych restauracjach kelner będzie miał wszelkie informacje i nie będzie musiał pójść do kuchni, żeby zapytać czy ta pomidorowa jest z pomidorów.

Ja też pytam. Pytam o technikę przygotowania dania, o poszczególne produkty, czasem czegoś nie rozpoznaję, więc po prostu pytam. To jest normalna rzecz. Jeśli w ten sposób ustawicie się do wizyty w tego typu restauracji, to gwarantuję Wam, że będziecie się dobrze bawić, że pewnie kilka razy dacie się zaskoczyć i na koniec zabierzecie do domu fajne wspomnienia.

 

5. Fine dining nic nie wnosi

Comme chez soi**, Bruksela, szef kuchni: Lionel Rigolet

Mój ulubiony mit i jednocześnie najłatwiejszy do obalenia. Fine dining wniósł do gastronomii trzy szalenie istotne rzeczy: ciekawe techniki, nietypowe połączenia smaków i przyzwolenie na eksperymentowanie. Paco jet czy urządzenia do sous vide są dziś w co drugiej restauracji. Dzięki fine diningowi gastronomia nabrała przyspieszenia, stała się odważna i intrygująca. To jest wkład, którego nie da się przecenić. Fine dining promuje kreatywność, otwiera umysły nie tylko kucharzy, ale również nasze na zupełnie nowe doznania. Zawsze byłam i zawsze będę zdeklarowaną zwolenniczką fine diningu, bo to w żaden sposób nie wyklucza mojego równoległego zamiłowania do prostoty. Na wszystko jest w życiu miejsce, tak myślę. A najwięcej miejsca powinno być na przygodę, wtedy robi się naprawdę ekscytująco, nawet przy stole nakrytym idealnie wykrochmalonym obrusem. A może zwłaszcza.

S.Pellegrino Young Chef 2018

Półfinał konkursu S.Pellegrino Young Chef 2018 odbędzie się 18 października w Warszawie. Reprezentantami Polski będą Miłosz Grabowski, restauracja Pod Różą w Krakowie, Jan Kiliański, restauracja Główna Osobowa w Gdyni, Marcin Popielarz, restauracja Biały Królik w Gdyni oraz Łukasz Wącirz, restauracja Avocado w Poznaniu. W jury zasiądą: Wojciech Modest Amaro z Polski, Ana Ros ze Słowenii, Florin Scripca z Rumunii, Andre Tokiev z Bułgarii oraz András Wolf z Węgier.

Magda

Partnerem postu jest 

 

Spodobał Ci się tekst? To podaj dalej!

 


  • Sylwia

    To prawda fine dining jest super! Niestety mam wrażenie, że niektóre restauracje jednak przesadzają z wielkością porcji- oczywiście w dół, a szkoda. Odnośnie nominowanego „Białego Królika”, gdzie łącznie w menu degustyacyjnym jadłam 8 dań i wyszłam głodna…1/3 przegrzebka, ryba wielkości kciuka, itp Nie mniej jednak było to pyszne ale już za tą cenę jednak nie chciałabym musieć dojadać czymś (dojedliśmy cały chleb z kosza, który był jako starter, i nadal głodni). Moje doświadczenia z fine dinningu zawsze są pozytywne ale co drugi raz niestety wychodzę głodna 🙁

  • Kamila

    Mój partner jest z zawodu kucharzem i pasjonuje się fine dining. Nie rozumiałam tej idei, dopóki mnie nie zabrał na kolację do Water and Wine. 3 godziny kulinarnej uczty, autorskie dania w formie menu degustacyjnego. Do tego selekcja win i malownicze okolice Nałęczowa. Sporo się dowiedziałam o waterparingu i hydrosommelierstwa.