Dym na Wodzie był na mojej liście od bardzo dawna. Słyszałam o tej restauracji wyłącznie pozytywne opinie, także od znajomych szefów kuchni, poza tym slow food plus Top Chef równa się – idę. Nie było opcji, musiałam tam w końcu dotrzeć. I jedzenie mnie nie zawiodło. Zawiodło mnie coś innego.

Wnętrze jest piękne, natomiast ogródek przypomina letni ogródek piwny. I to jest pierwszy dysonans. Na niewielkich, tanich stolikach zamaszyste talerze o rantach jak lotniskowiec wyglądają nie na miejscu, podobnie jak cała litania burgerów w menu zaraz obok naprawdę przemyślanych dań, które bardziej ciążą w stronę fine diningu, niż street foodu. Hm, co tu zaszło? Menu jest bardzo rybne i nie pozostawia wątpliwości, że jesteśmy nad morzem, choć te burgery powodują lekkie uniesienie brewki. Myślę sobie, że Dym w założeniu miał być wyrafinowaną, jakościową odpowiedzią na proste smażalnie. A później poszedł na czołowe z Sebixami.

Jesteśmy pierwszymi gośćmi i chyba obsługa nie spodziewała się, że ktoś przyjdzie dwie minuty po otwarciu. Trochę jeszcze nie do końca ogarniają, brakuje Aperolu, który ma zaraz przyjechać ze sklepu, lecz nigdy nie przyjeżdża, wiecie, takie detale. Campari też nie ma, więc nici z mojego ulubionego Negroni. W ogóle mnie to nie rusza. Z dużym zaciekawieniem obserwuję jak w skrajnie turystycznym miejscu funkcjonuje restauracja, która chce robić trochę fajniejsze rzeczy, niż dorsz z frytkami.

Zamawiamy kilka dań, które wydają nam się najbardziej interesujące. Na początek wątróbki z dorsza z tatarem z malinówki, poppingiem z kaszy gryczanej i kaparami (22 zł). Powiedziałabym, że jest to rzecz dla koneserów intensywnie rybnego smaku. Bo to jest tak: wątróbkę z dorsza da się kupić w słoiku i ma ona rybny smak, owszem, ale też konsystencją i jakimś powidokiem smaku blisko jej do foie gras. Tu jednak mamy wątróbkę nie ze słoika, tylko z ryby i ten smak jest daleko bardziej intensywny. Ma delikatną, niemal kremową konsystencję i o ile pomidory w moim przekonaniu nie grają tu istotnej roli, to już kapary są świetnym, zaznaczającym swoją obecność kontrapunktem, podobnie jak budujący wielowymiarową strukturę tego dania popping. Tylko ten listek rukoli jest bez czci i godności osobistej.

Dalej mamy zupę dnia (14 zł), która jest tak drażniącą cholerą, że ilekroć o niej pomyślę, to moje ślinianki natychmiast zaczynają pracować. Jest fenomenalna, choć mój towarzysz mówi, że dziwna, ale w tym dobrym sensie. Na talerzu mamy coś w rodzaju consomme, w którym na pierwszy plan wysuwa się tak skondensowany smak pomidora, że kręci się w głowie, do tego liście szpinaku i rybna wkładka. Piszę ten tekst dość późno, jak na moje standardy, bo aż trzy tygodnie po wizycie w Dymie, ale smak tej zupy jest wciąż bardzo żywy w mojej pamięci. Kwaśna jak diabli, ale gdzieś na końcu ten smak jest jednak wytłumiony, lekko tłusta, szalenie intensywna i przełamana delikatnymi kawałkami troci bałtyckiej. Nieźle, jak na “zupę dnia”, nie sądzicie?

Dalej jest śledź bałtycki w oliwie kaszubskiej z suszoną żurawiną, jabłkiem z chrzanem i ketchupem z buraka (22 zł). Połączenie smaków dość klasyczne, ale warto zwrócić uwagę na dwa elementy tego dania: śledzia i ketchup. Przede wszystkim jest to śledź dobrej jakości, zupełnie jak u naszych przyjaciół za zachodnią granicą. Piszę o tym dlatego, że nad Bałtykiem trudniej o dobrego śledzia, niż o dobre dziecko. A ketchup ma w sobie wszystko – odpowiednią kwasowość, nutę słodyczy i tonę umami. Piękna sprawa, zwłaszcza w połączeniu z musem jabłkowym. Aha, bardzo mnie cieszył dodatek różowego pieprzu, dla mnie ten smak był ważnym i potrzebnym elementem dania. Rukoli nadal nie szanuję.

Moim totalnym zachwytem były pierogi z koziną (24 zł), które – zaklinam Was – koniecznie zamówcie, jeśli trafi Wam się być w Dymie. Idealnie miękkie, rozpływające się w ustach ciasto szczodrze nadziane mięciutką, delikatną koziną z dodatkiem kurek. To są piękne smaki i naprawdę warto mieć to danie na uwadze.

Krokieciki z dzikiej troci bałtyckiej (25 zł) podane są z lekko pikantną salsą z ananasa i sosem holenderskim. Panierka nie jest tłusta, chrupie jak trzeba, a wnętrze kryje nie papkę lecz niejednorodne kawałki ryby, dzięki czemu fajnie czuć jej smak. Rukoli wciąż jednak nie szanuję.

Troć bałtycką z kremem z groszku (48 zł) zamawiam nie z powodu ryby, ale dlatego, że towarzyszą jej moje ukochane arancini. Królestwo za dobre arancini! Ryba jest właściwie poprawna jeśli chodzi o strukturę mięsa, może minimalnie za sucha, ale skórka mogłaby być chrupiąca, a nie jest. Ja bym ją po prostu bastowała na dobrze rozgrzanej patelni, ale ja się nie wtrącam, tak tylko rzucam w przestrzeń. Za to arancini! Och, Sycylio, jak ty mi się przypomniałaś! Są chrupiące z wierzchu, ale nie tłuste, a mozzarella ciągnie się na pół metra. Uwielbiam.

Na deser vege krówka (17 zł), która jest niczym wobec pięknych smaków, jakich dopiero co doświadczyliśmy. Niczym policzek. Bita śmietana z mleka kokosowego jest wodnista w strukturze, nie ma żadnej treści (jeśli wiecie co chcę powiedzieć), a powbijane w nią kawałki chrupiącej krówki smakują trochę słodko, a trochę jak dykta. Zupełnie jak blok czekoladowy z głębokiego PRL-u. Złe skojarzenie. Bardzo złe. Dobre truskawki na spodzie, ale to trochę za mało.

Dużo sprzeczności jest w tym miejscu, trochę jakby chciało zaspokoić wszystkie gusta, co jest dla mnie w jasny sposób wymuszone przez nadmorski, bezlitośnie turystyczny rynek. Myślę, że taki biznes może być wielką lekcją pokory.

Bo choćby to były najbardziej finezyjnie poskładane burgery, aby zabić wyrzut sumienia z powodu ich robienia, wciąż są burgerami. To nie gra, ale też rozumiem tę grę. Widziałam co ludzie obok zamawiali, mimo naprawdę ciekawego menu. Zgadza się – burgery. No, kurwa. To jest takie smutne, bo w Ustce, którą skądinąd dość dobrze znam, prawie wszystko stoi najtańszym dyskontowym śmieciem i zestawem obiadowym za 15,99 plus cola gratis. I mam taką myśl, że nie mam nawet wielkiej pretensji do knajpy, bo to jest biznes i musi się dostosowywać do potrzeb rynku. Bardziej mnie krępuje, że rynek wciąż nie wyrósł z tego typu potrzeb na tyle, żeby utrzymać chociaż jedną knajpę w mieście, która nie będzie musiała serwować burgerów.

A jaki to jest rynek niech zobrazuje Wam sytuacja, która wydarzyła się dwa metry ode mnie oraz pozostałego tuzina gości (co prawda nie na terenie restauracji, tylko obok, ale za to z pełnym zainteresowaniem publiczności): gdzieś między przystawką a głównym za murek oddzielający budynek, w którym znajduje się restauracja od chodnika wszedł pan z małym chłopcem. Wysikał chłopca kulturalnie na murek, a nie na buty i bardzo z siebie zadowolony, wraz z potomkiem, dołączył do czekającej na nich mamusi. Oklasków nie było, bo wszyscy zamarli. Poznajcie, Kochani – to właśnie jest Sebix, Brajan i Karyna, prawdziwa polska rodzina.

Cztery świnki nie za Sebixa, tylko za vege krówkę. Na Sebixa żodyn nie ma wpływu. Żodyn!

Rachunek.

Magda

Info

fb
ul. Żeromskiego 1, 76-270 Ustka

Szef kuchni: Rafał Niewiarowski

To jest dobre jedzenie, więc podaj dalej!