Wiele razy już pisałam, że interesują mnie miejsca wyjątkowe. Takie, za którymi idzie jakiś pomysł, filozofia czy nieprzeciętne umiejętności kucharza. Wcale nie ma ich wiele, więc każde nowe okrycie jest tym cenniejsze. Kilka dni temu zajrzeliśmy do Bielska-Białej. Nie szukaliśmy po omacku – dokładnie wiedzieliśmy gdzie i po co idziemy.

Jeśli zwracacie uwagę na jakość, jeśli nie jecie w domu przetworzonej paszy, to w Beksien możecie czuć się bezpiecznie. Tu nikt nie będzie próbował Was zrobić w konia, bo tutejszy szef kuchni i właściciel w jednym, Bartek Gadzina, jest jeszcze bardziej wykręcony w kwestii dobrego produktu, niż ja. Dość powiedzieć, że w sezonie uprawia własną ziemię, aby jej płodami karmić swoich gości. To dlatego w poniedziałki ma zamknięte – bo jest w polu. Trzeba cenić takie miejsca, mówić o nich i często odwiedzać. Niech żyją i karmią jak najdłużej.

Menu, opatrzone rekomendacją Slow Food, nie jest długie. Znajdziecie w nim jednak i wołowinę i baraninę, i królika, koguta czy kaczkę, ale także opcje wege. Moment na wizytę wybraliśmy taki, a nie inny, więc warzywa raczej w formie kiszonek. Oczywiście domowych. Wybraliśmy więc chrupiące kiszonki z dynią i olejem rzepakowym tłoczonym na zimno (18 zł), marynowanego w soli morskiej łososia bałtyckiego z marynowaną szalotką i octem jabłkowym (32 zł). Octy także robią własne, warto kupić na wynos. A wracając do łososia – był bodaj najsłabszym punktem programu, bo dość twardy i o niezbyt wyraźnym smaku. Ale już plastry solonej, wędzonej piersi kaczej z octem malinowym i słodkim chutneyem z żurawiny (24 zł) połechtały podniebienie świetnie zbalansowanymi smakami. Mięso nie było najdelikatniejszym, jakie jadłam, ale smak potrafi wiele wynagrodzić.

Dalej jesteśmy jeszcze przy przystawkach: zaprawdę, powiadam Wam – bulion z wiejskiego koguta z uszkami nadzianymi kogucim mięsem (16 zł) to czysta poezja. Może ciasto w uszkach trochę za grube, ale ten bulion! Głęboki, zostawiający na języku długie wspomnienie, tłuściutki i wywołujący skojarzenia z kuchnią babci. A kuchnia babci nie ma sobie równych, prawda? Świetny był też subtelny ale wciąż pełen umami krem z białych warzyw z dojrzewającym serem krowim i pudrem z orzechów włoskich (16 zł). Bardzo to zimowa zupa, ale ograna trochę inaczej, zręcznie i z polotem.

Przez nasz stół przewinał się też ozór wołowy o konsystencji masła. I to masła w temperaturze pokojowej. Bajecznie delikatny, więc jego przewinięcie było szybkie, jak mrugnięcie okiem. Zaraz za nim duszone w czerwonym winie policzki wołowe z puree z selera i marynowanym w occie malinowym burakiem z własnej uprawy (39 zł). Ja bardzo lubię policzki, lubię kiedy mięso rozpada się na włókna właściwie pod naporem spojrzenia, a nie widelca. Piękny kontrapunkt stanowił tu słodki burak. Prawdziwa zima na talerzu. Ale jaka obfita!

Dalej smażony na maśle, lokalnie hodowany sum z porem, puree z ziemniaków i sosem z kiszonych ogórków (42 zł). Rzadko w menus widuję suma, więc tym bardziej doceniam. Tutaj to fachowo przygotowana ryba, delikatna, soczysta i wyjątkowo smakowita. Może jeszcze mała dygresja. W menu Beksien znajdziecie takie określenia, jak “z naszych orzechów” czy “lokalnie hodowany”. I możecie być spokojni, nikt nie dorabia tu historii, tu naprawdę tak jest. Niewielu szefów kuchni decyduje się na takiego rodzaju produkty, bo wiąże się to ze znacznie większym nakładem i czasu i pracy, by móc je zaserwować swoim gościom. O tym, że Bartek uprawia swoje pole już napisałam. Ale o tym, że po wiele produktów musi jeździć sam piszę dopiero teraz. Przyjmując taką formułę zgodził się na to, że wiele produktów nie przyjedzie pod drzwi kuchni, że trzeba będzie się o nie postarać samemu. Wydeptać wiele ścieżek, aby znaleźć dobre ryby czy dobre mięso. I on to wszystko, z godną szacunku upartością, robi każdego dnia.

I ja to bardzo doceniam i bardzo szanuję. I chciałabym, żebyście Wy docenili także. Będąc w Bielsku-Białej koniecznie zajrzyjcie do Beksien, ucieszcie podniebienia, napełnijcie brzuchy i radujcie się czystym, dobrym i szalenie zręcznie przygotowanym jedzeniem. A jeśli traficie na pierogi, to zamówcie od razu dwie porcje, żeby kelnerka nie musiała tyle biegać.

Rachunek.

Magda

Info

www fb
ul. Piwowarska 4, Bielsko-Biała

Szef kuchni: Bartosz Gadzina