Najpopularniejszy i najbardziej opiniotwórczy blog restauracyjno-podróżniczy w Polsce
CZYTASZ

Sztuczka – najgorętszy adres w Trójmieście /...

Sztuczka – najgorętszy adres w Trójmieście /Gdynia

Sztuczka to, Sztuczka tamto. Wszyscy mówią o Sztuczce – że zachwyt, że smacznie, że talent na talerzu. I jeszcze do tego wrzucają zdjęcia, od których cieknie ślinka. To chyba jasne, że będąc w Trójmieście musieliśmy odwiedzić Sztuczkę. Bo zdanie jest fajnie mieć. Najlepiej własne.

Sztuczka jest malutka, ma zaledwie kilka stolików. Ulokowana na parterze bloku z wielkiej płyty z zewnątrz zupełnie nie obiecuje fine diningu, który widzieliśmy na zdjęciach. +100 do sławy dał im TopChef, w którym wystąpił Paweł Wałęsa. Tylko że… Pawła w Sztuczce nie spotkacie. Mieszka i pracuje w Norwegii. Natomiast kuchnią włada jego brat – Rafał.

W ramach dogłębnego zapoznania się z tutejszą kuchnią biorę siedmiodaniowe menu degustacyjne (150 zł), a Jacek zamawia z karty. Na początek amuse bouche, czyli drobiazg na zaostrzenie apetytu. Krem z marchewki z imbirem i pomarańczą nie jest przesadnie odkrywczy, ale jest słodki i przyjemnie przełamany oliwą szczypiorkową.

Warto wspomnieć o fajnej rzeczy, zdecydowanie do powtórzenia w domu – masło, które dostaliśmy do koszyczka skądinąd świetnego, chrupiącego pieczywa, to masło zmieszane z solą i… palonym masłem. Pyszność absolutna, którą zamierzam zrobić we własnej kuchni. Może i to jest banalnie proste, ale za to smak już banalny nie jest, podobnie jak pomysł.

Moim pierwszym daniem są cielęce ozory pokrojone na cieniutkie plastry i zalane bulionem szczypiorkowym. Och, jakież to jest obezwładniająco dobre! Ozór jest szalenie delikatny, plastry grubością przypominają carpaccio, zaś bulion jest esencjonalny, pełen umami i trochę lżejszy przez wyraźny, wiosenny posmak szczypiorku. Kiedyś na takie dania mówiło się „petarda”.

IMG_9957

cielęcina / dymka

Małą chwilę później dostaję tatar w którym – przynajmniej po części – pojawiają się dodatki używane do klasycznego francuskiego tatara. Pokrojone w drobną kostkę mięso przykrywają płatki lardo, charakteru dodają lody musztardowe, a smak zręcznie domyka sos z domowego keczupu, musztardy i sosu worcestershire. Bardzo udany tatar – z jednej strony to danie ma w sobie jakąś subtelność, a z drugiej smaki są wyraźne i nie pozostawiają kubków smakowych obojętnymi.

IMG_9958

wołowina / musztarda / wieprzowina

W międzyczasie dociera zdekonstruowany żurek (18 zł), który zamówił Jacek. Jego dekonstrukcja polega na tym, że zakwas zalany jest bulionem ugotowanym na wędzonce, ale po zmieszaniu zawartość talerza niewiele odbiega wyglądem od normalnego żurku, który wszyscy znamy.

Ale za to smak… Jest tu i boczek, i majeranek, są pieczarki, jednak smak, jaki udało im się uzyskać, to prawdziwa bomba. Jest w punkt kwaśno, ale też kremowo, jest bardzo kompletnie. Z taką kuchnią polską możemy jechać w świat i nosić głowę bardzo wysoko.

IMG_9961

Zdekonstruowany żurek

Błyskawicznie pojawia się moja kaczka z jabłkiem i herbatą. Kaczka to w istocie smażone foie gras, a zielona herbata jest w kaczym bulionie. Szczerze mówiąc niespecjalnie ją czuć, ale to nie przeszkadza absolutnie w niczym. Jabłko przyjęło tu postać kwaskowego żelu, a także większych, marynowanych kawałków, które smakują trochę jak ogórki kiszone.

To danie, to jest moc. Ja wiem, że foie gras, zwłaszcza smażone, jest w stanie zrobić prawie każde danie, bo zapewnia taki ładunek umami, że trzeba się mocno postarać, aby to zepsuć. Ale tu udało się do tego znakomitego smaku dołożyć jeszcze delikatną kwaskowość jabłka i wyraźne nuty bulionu, wykopując ten talerz do pierwszej ligi.

IMG_9962

kaczka / jabłko / herbata

Po takim początku już nie masz nadziei, ty OCZEKUJESZ. Oczekujesz, że dalej będzie równie fenomenalnie, a twoje kubki smakowe będą z uciechy wywijać fikołki.

Kiedy więc próbuję dorsza na purée z groszku z płatkami trufli jestem zadowolona, owszem, ale już nie oczarowana. Ryba rzeczywiście przygotowane jest doskonale, groszek był uprzejmy przyjąć taką ilość masła, aby smakować każdemu, a trufla to trufla, ale nie ma wow. To znane połączenie, choć poszczególne składniki przygotowane są perfekcyjnie. Niestety już mnie przyzwyczaili do wysokiego „C” i proszę się nie dziwić, że chcę wyłącznie WOW!

IMG_9966

dorsz / groszek / trufla

Daniem głównym Jacka jest ten sam dorsz atlantycki z cieniutkimi plastrami chrupiącej rzepy, ciecierzycą, sezamem i orientalnym bulionem rybnym (54 zł). Orientalność bulionu polega na tym, że dodano do niego kolendry. I na tym się kończy. To smaczne, bardzo dobrze technicznie przygotowane danie, ale ponownie – daliście nam wow i teraz już cały czas go chcemy.

IMG_9969

Dorsz z rzepą, ciecierzycą i bulionem orientalnym

Mój gołąb z ryżem arborio, winem i szalotką jest pięknie przygotowanym, delikatnym mięsem. Obok leży również maleńkie, różowe gołębie serce i „risotto po burgundzku”, czyli risotto, które przyjęło dużą ilość czerwonego wina. Fajne, pasujące do siebie smaki. Ryż jest dość mocno kwaśny i mam tylko taką uwagę, że w stosunku do mięsa jest go na talerzu za dużo, a że ma bardzo intensywny smak, to całkowicie dominuje. Może warto pomyśleć o jakimś kontrapunkcie?

IMG_9973

gołąb / arborio / wino / szalotka

Na razie jest dobrze lub bardzo dobrze, ale przy łososiu przeżywam małe rozczarowanie. Z jednej strony to fenomenalnie przygotowana ryba – rozpadająca się na płatki, soczysta jak marzenie, podana z pływającymi w bulionie rybnym kulkami tapioki, kawiorem z sepii i zaskakująco dobrze pasującymi tu kwiatami czosnku niedźwiedziego. Nawet chrupiąca skóra z łososia jest przygotowana znakomicie.

Tak więc mamy tu połączenie smaków na bardzo wysokim poziomie, mamy danie, które chciałoby się sprzątnąć w mgnieniu oka i mamy ten smutny, mulisty posmak ryby z przemysłowej hodowli, który wszystko psuje. Shit. Tyle tu dobrze wykonanej pracy i ten jeden nieszczęsny detal… Zjadam 1/3 i składam broń. Niestety, jem tak czysto i tak dobrze, że mój wytresowany jęzor natychmiast wyłapuje słabą jakość. Już wiem, że tym razem plusa nie będzie. Szkoda.

IMG_9979

łosoś / tapioka / sepia / czosnek

Desery mamy dwa. Moją bardzo fajną, lekką, oczyszczającą kubki smakowe granitę z lodami. To subtelne smaki cytrusów, lekka gorycz grejpfruta i toniku, charakterystyczny smak ginu. Fajna sprawa w roli intermezzo, bo dokładnie sprząta z kubków smakowych powidoki poprzednich dań. Natomiast nie do końca w roli deseru, chyba że to celowy zabieg mający na celu uprzątnięcie tego, co zepsuł łosoś.

IMG_9983

gin / tonik / cytryna

…i sernik z białej czekolady (18 zł) Jacka. Sernik z białej czekolady to w istocie crème brûlée, któremu towarzyszy sorbet z fenkułu i paseczki tegoż. Crème brûlée bez tego sorbetu nie istnieje, po prostu go nie ma. Ale sorbet… Sorbet to absolutny odlot. Dominuje nad niezbyt konkretnym smakiem crème brûlée i chwała mu za to, bo to on zmienia ten deser w coś nieprzeciętnego, świeżego i nowatorskiego. Sorbet z fenkułu 5/5.

IMG_9984

Sernik z białej czekolady, sorbet i sałatka z kopru włoskiego

Cieszę się, że zjedliśmy w Sztuczce i chętnie tam wrócę. Wiem już, że są pomysłowi i potrafią czarować jak prawdziwi sztukmistrze. Boleję jednak nad jakością niektórych produktów. No i nie ukrywam, że trochę mi nie leży ta niewielka przestrzeń, w której goście niemal trącają się łokciami i trzeba pilnować, by nic nie spadło z maleńkigo stolika.

To taki rodzaj kuchni, który wymaga skupienia, celebrowania posiłku, a tu wszystko dzieje się za szybko, zbyt gwałtownie, dania pojawiają się na stole w zawrotnym tempie, kelner jak z karabinu recytuje ich składowe i już goni do innych gości. Wszystko to odbiera ważną część tego, co buduje ogólne wrażenie i co nazywamy „doświadczeniem restauracyjnym”. Może czas na przeprowadzkę do większego lokalu? Jak nie teraz, to kiedy? Ostatecznie Sztuczka to najgorętszy adres na mapie Trójmiasta!

Magda

pigs5

Info

www fb
ul. Antoniego Abrahama 40, (wejście od strony ul. Władysława IV) 81-395 Gdynia

Szef kuchni: Rafał Wałęsa