Najpopularniejszy i najbardziej opiniotwórczy blog restauracyjno-podróżniczy w Polsce
CZYTASZ

L’Ane Rouge – najpierw produkt /Nicea

L’Ane Rouge – najpierw produkt /Nicea

W Polsce, poza wąskim gronem zapaleńców, dopiero teraz zaczyna się szerzej mówić o kuchni produktu. Nie ukrywam, że moje serce szaleje ze szczęścia, bo już zaczęłam tracić nadzieję. Są jednak miejsca na świecie, gdzie kuchnia produktu jest podstawą i oczywistością, a nie odkryciem epokowym. W L’Ane Rouge bazą i punktem wyjścia są maksymalnie świeże, lokalne, jakościowe produkty. A w tajemnicy powiem Wam, że niebawem będzie tam przygotowywał ryby jeden z najbardziej znanych polskich szefów kuchni. I będzie to robił dla… japońskiej telewizji.

W Czerwonym Osiołku zjedliśmy dwa różne menu degustacyjne. Ja mniejsze – Riviera (46 eur.), bo mam mniejsze możliwości przerobowe, Jacek większe – Baie des Anges (68 eur.). Amuse bouche i późniejsze Le patience mamy identyczne. Amuse bouche to pasta z papryki, wytrawna babeczka z warzywami i paseczek ciasta francuskiego z tapenadą z czarnych oliwek. Małe drobiazgi idealnie zaostrzające apetyt. Le patience, czyli cierpliwość, to już ryby.

Ane Rouge Nice

Tu warto się zatrzymać. Szef kuchni jest również właścicielem tej restauracji. Sam codziennie wybiera i kupuje ryby w porcie, sam dba o jakość pozostałych produktów. I trudno mu odmówić umiejętności obchodzenia się z rybami jak należy. Filecik makreli w lekko kwaskowej marynacie jest świetny. Z jednej strony wyraźny smak, z drugiej delikatna konsystencja. Obok pasta rybna – subtelna, a jednocześnie wystarczająco intensywna. Póki co nie jesteśmy oszołomieni, ale z pewnością usatysfakcjonowani. Jeszcze nie wiemy, że tu napięcie będzie dopiero rosło.

Ane Rouge Nice2

Oboje jednakowo jesteśmy zachwyceni swoimi sałatkami. Moja barwena podana na tarcie pomidorowej z czereśniami i tapenadą jest znakomita. Pięknie komponujące się smaki i sezonowość, aż bijąca po podniebieniu. Z jednej strony eksplodujące w ustach, aromatyczne pomidorki koktajlowe, z drugiej łagodząca to wrażenie delikatna ryba i świetnie spinająca całość intensywna tapenada z przeciwwagą w postaci słodkich owoców.

Ane Rouge Nice5

Przy sałatce z homarem na chwilę zaniemówiliśmy, jest to bowiem prawdziwa petarda. Znakomite, mięciutkie i pachnące morzem mięso przełamane kwaśnym, wyraźnym smakiem chrupiących warzyw. Rewelacja, balans i lekkość w jednym.

Ane Rouge Nice3

Dania główne idą łeb w łeb. Absolutnie prosta, nieprzekombinowana sola jest znakomicie przyrządzoną rybą – pieprzną, szafranową, o bardzo długim smaku. Piękne, proste danie, w którym na pierwszy plan wybija się jakościowy produkt i umiejętności kucharza.

Ane Rouge Nice6

Ale to gęsia wątróbka rozwala system. Tylko kilka razy w życiu próbowałam tak doskonale przygotowanej gęsiej wątróbki – miękkiej jak marzenie, znikającej na języku niemal samoistnie. Do niej kandyzowany kumkwat, który idealnie równoważy smaki i czyni to danie nieoczywistym. W ramach przełamania hegemonii delikatnych konsystencji pojawiają się chrupiące, sezonowe warzywa. Zachwyt – oto właściwe słowo.

Ane Rouge Nice7

Cielęcina z ratatouille, sosem kurkowym i canelloni ze szpinakiem najpierw mnie zaskakuje. Pierwszy kęs jest bowiem dość twardy. Ale wszystko się zmienia, kiedy docieram do – jak się okazuje – idealnie miękkiego środka. Ponownie danie niezbyt złożone, ale przemyślane. Mam takie spostrzeżenie, że na tych talerzach nie ma żadnej przypadkowości. Potrawy są kompletne, a smaki brawurowo skomponowane.

Ane Rouge Nice8

Desery nie odstają od reszty. Baba z limoncello, truskawkami, kremem waniliowym i bitą śmietaną jest dokładnie taka, jak te najlepsze, które jedliśmy we Włoszech. Generalnie wpływy włoskie na południu Francji są bardzo mocno odczuwalne, a Marsylia to francuska stolica pizzy, jak Neapol we Włoszech. Ale o tym będzie innym razem. Stąd też limoncello, które po posiłku pojawia się również w naszych kieliszkach. A wracając do baby – genialnie wilgotne i odświeżające ciasto. Prawdziwe wakacje na talerzu.

Ane Rouge Nice9

Mój clafoutis z czereśniami i kremem na mleku migdałowym jest naprawdę mocno dopracowany, zwłaszcza pod kątem prezentacji. Nawet listki są zrobione z cukru. A czereśnie rzeczywiście w nim są, lecz kryją się pod kremem i dociera się do nich dopiero po chwili, choć ich charakterystyczny smak kryje się również w sosie i błyszczącej glazurze, którą pokryte jest  ciastko. Spód jest ciężkim i mokrym biszkoptem, krem lekkim jak piórko kontrapunktem, a wysepki dżemu czereśniowego są świeże i orzeźwiające, czyli znowu święta równowaga.

Ane Rouge Nice10

Petit four to trzy drobiazgi: chrupiące ciasteczka maślane, brzoskwiniowe marshmallows (nasz faworyt) i kwaskowe galaretki z marakui. Bardzo przyjemny finisz.

Kiedy później kończymy jeszcze wino, przypominam sobie mój zakurzony francuski i dyskutuję z szefem kuchni, Michelem Devillersem. Zadaję mu najpierw pytanie o gwiazdkę: jak to z nią jest i dlaczego stracili? Odpowiada, że nie wie i jest autentycznie zasmucony. To jest prawdziwy pasjonat i widzę, że go to boli. Bo faktycznie kuchnia jest spokojnie na poziomie gwiazdki. Może bez zbędnych sztuczek z obszaru kuchni molekularnej, ale za to broniąca się najlepszą jakością składników i pięknie komponowanymi smakami. Taka zresztą jest jego filozofia: jakość, sezonowość, lokalność. Nie ukrywam, że bliska również mojemu sercu.

To są stosunkowo proste potrawy, ale nie prostackie. Wciąż każda z nich wymaga dużo pracy i wprawy. Jadłam już w gwiazdkowych knajpach, które swą bylejakość przykrywały piankami, pudrami i jadalną ziemią spod paprotki. Tu tej dyskoteki nie ma, jest za to pięknie wyeksponowany, jakościowy produkt i znakomite smaki.

Michel Devillers

Mam podejrzenie, że szalę mogła przeważyć obsługa. Jest niezwykle miła, niezwykle uprzejma i niezwykle nieprofesjonalna. Tak po prostu. Są zapominalscy, nie bardzo wiedzą jak serwować dania, jak im się przypomni, to o nich opowiedzą, a jak nie, to nie. Kuchnia zachwyca, więc się to odpuszcza lekką ręką, ale fakt jest faktem.

Drogi pamiętniczku, takie gotowanie lubię najbardziej. W pierwszym rzędzie stoją: znakomite produkty, piękne smaki i umiejętności kucharza. Dlatego nagrodźmy je oklaskami na stojąco, a na serwis przymknijmy oko. Kiedy zechcecie tam zjeść, pamiętajcie o zarezerwowaniu stolika na zewnątrz, dzięki czemu poza brzuszkiem-łakomczuszkiem, napasiecie też oczy piękną panoramą nicejskiego portu.

pigs5

Magda

Info

www fb

7 Quai des Deux Emmanuels, 06300 Nice, Francja
rezerwacja konieczna
Chef: Michel Devillers