Najpopularniejszy i najbardziej opiniotwórczy blog restauracyjno-podróżniczy w Polsce
CZYTASZ

La Credenza* – jedna gwiazdka to za mało /Tu...

La Credenza* – jedna gwiazdka to za mało /Turyn, Włochy

Gwiazdki nie gwarantują niczego, nauczyłam się tego dawno temu i od dawna mnie to już nie podnieca. Ale zdarzają się restauracje, które zasługują na więcej niż jedną czy dwie. Tak było w przypadku Comme Chez Soi** i tak jest w przypadku La Credenza* – obie zasługują na więcej, niż mają. Nie chodzi tylko o smak i poziom serwowanych dań, ale również o atmosferę, obsługę, znakomity dobór win i dopieszczenie klienta, jakby od tego zależała reszta życia. O całokształt, za który tak lubię dobre restauracje. Akt konsumpcji przestaje być li tylko wulgarnym zaspokojeniem głodu. Staje się doświadczeniem, w którym jedzenie jest jedną ze składowych tego, co później określimy „wspaniałym wieczorem”.

Ale ponownie – gwiazdki nie gwarantują niczego. Bywało, że wychodziliśmy zdegustowani poziomem i obsługi, i jedzenia. Bywało jeszcze przed założeniem bloga, bywało po. To są zagraniczne doświadczenia, w Polsce – jak wiadomo – jest tylko jedna gwiazdka (póki co). Nie ma o czym pisać, bo i nie ma zbyt dużego pożytku z pisania o kiepskich zagranicznych knajpach, wolimy polecić Wam coś wartego uwagi, bo wiemy, że z tego korzystacie. Polak kiepską recenzję przeczyta i może coś pozytywnego z tego wyniknie, ale np. taki Niemiec?… Nie widzę w tym żadnego sensu. A mimo tych doświadczeń szukamy dalej, bo wiemy, że kiedy trafi się dobrze, to jest kilka godzin regularnego błogostanu.

Od początku: La Credenza nie znajduje się w samym Turynie, tylko w małym miasteczku, którego w życiu byście nie podejrzewali o to, że kryje taki skarb. Poza tym nie da się wejść z ulicy, bo drzwi są zamknięte. Trzeba zadzwonić dzwonkiem, wtedy drzwi otwiera maître d’ i grzecznie pyta o rezerwację. Jeśli ją macie – wchodzicie. Są dwie niewielkie sale, japoński ogród i to właściwie tyle. W czasie kolacji wszystkie stoliki są zajęte, a kelnerzy odprawiają swój nienaganny taniec pilnując, by nikomu niczego nie brakowało. W ogóle jest tak rozkosznie elegancko – mężczyzna dostaje menu z cenami, kobieta bez. Rzadkie i bardzo fajne. No powiedzcie, dziewczyny, że nie lubicie się czasem poczuć jak delikatna porcelanowa laleczka, o którą wasz dzielny rycerz musi zadbać? Możemy mieć z tym naszym rycerzem wspólne konto, ale tu nie o to chodzi. Wiecie o co chodzi.

Od pierwszej chwili towarzyszy nam Giovanni Grasso, właściciel i szef kuchni. Najpierw wita nas w drzwiach, a później wspólnie ustalamy, co trafi na nasze talerze. Oboje wybieramy menu degustacyjne, ale ponieważ ja wolę ryby, a Jacek mięso, dostajemy zupełnie różne dania, choć teoretycznie nie ma takiego rozróżnienia w menu. Mamy też różne amuse-bouche. (Info praktyczne: Jacka menu kosztuje 75 eur., moje 95, bo z selekcją win. Jacek tego dnia prowadzi, czego mu współczuję z całego serca.).

Jedyną rzeczą, która nie powala i nie mam jej na zdjęciu jest właśnie amuse-bouche – ładnie podane na potężnych metalowych talerzach tłoczonych w regularne wgłębienia znajdują się mięsne i rybne drobiazgi, kropki sosów, lekko podpieczone pomidorki koktajlowe, pasty i pasztety. Jeszcze nie wiemy, że napięcie będzie rosło, więc na razie wzruszamy ramionami.

Zanim się rozpędzę – filozofia jest taka, że serwują piemonckie smaki w unowocześnionym wydaniu. Rzeczywiście odnajdujemy je później na talerzach, a to fajne doświadczenie poznawać lokalną kuchnię również w taki sposób.

Moje owoce morza z liguryjską fasolą są miękkie jak marzenie, ale to prostota wieprzowej łopatki przekładanej ziemniakami nas rozbraja. Z jednej strony oczywiste, tradycyjne smaki, z drugiej cudnie wykończone wasabi i wstążką selera. Bardzo udane połączenie, wasabi zostawia po sobie subtelne, ale charakterystyczne wrażenie na języku. Taki powidok smaku, który chce się pielęgnować i jeszcze na długo zatrzymać.

IMG_6906

Owoce morza z liguryjską fasolą

IMG_6905

Łopatka wieprzowa z ziemniakami, selerem i wasabi

Następnie mój szczupak i kalafior. Podoba mi się, że na talerzu nie ma dyskoteki. Jest stosunkowo prosto i jednocześnie bardzo smacznie. Wyraźnie czuję w smaku dym, a subtelnej strukturze ryby przeciwstawia się chrupkość kalafiora. U Jacka nieco więcej dzieje się na talerzu, bo mamy tu połączenie proste, ale ciekawie ograne: w ringu z galaretki z kapusty, która ma głównie walor dekoracyjny znajdują się liście sałaty rzymskiej, chrupiące otręby, kurczak i poszatkowana kapusta. Większość skryta pod żagielkami z liści sałaty. Wciąż lokalne smaki, ładnie skomponowane, ale podane zupełnie nie jak u mamy.

IMG_6909

Szczupak i kalafior

IMG_6907

Kurczak, kapusta, sałata rzymska, chipsy z otrębów i kapusty

Każdy serwis przerywa mały koszyczek coraz to nowego pieczywa. Chyba najbardziej przypadają nam do gustu chleb orzechowy i małe, ciepłe bułeczki wypełnione purée z ziemniaków. Do tego fenomenalny serwis i obłędny dobór win. Właściwie nie było ani jednego wina, w którym nie odnalazłabym nut pokrewnych z tym, co akurat znajdowało się na moim talerzu. To nie zaskakuje, kiedy uświadomimy sobie, że zarówno Giovanni Grasso, jak i jego żona są sommelierami.

Dalej mamy dwie potrawy, które zdecydowanie gorzej wyglądają, niż smakują. Właściwie spieramy się ze sobą, kto ma lepiej. Stoję na stanowisku, że moje risotto gotowane na soku wyciśniętym z upieczonej dyni i bulionie, z gorgonzolą i tatarem z homara jest lepsze, niż Jacka razowe fusilli z szalenie delikatną wołowiną, esencjonalnym sosem i imbirem, ale gdyby ten tekst pisał Jacek, przeczytalibyście, że makaron był lepszy. Oba dania są znakomite i trzeba im oddać honor, ale risotto mnie olśniło. Fenomenalnie skomponowane smaki – z jednej strony subtelna słodycz dyni i homara, z drugiej wyraźna gorgonzola połączone w idealny balans. Obiecuję, że podniosę rękawicę i spróbuję to odtworzyć w domu. Wtedy dostaniecie przepis.

IMG_6914

Risotto z homarem i gorgonzolą

IMG_6913

Razowe fusilli z wołowiną i imbirem

Przy kolejnym kursie jednak muszę się ugiąć i przyznać, że tym razem Jacek ma lepiej. Ale tylko troszeczkę. Moje otwarte ravioli z konfitowanym w oliwie tuńczykiem, pieczoną papryką i sosem z achovis to znakomite, wyraźne smaki, ale fileciki z gołębia z ravioli wypełnionymi bulionem cielęcym z pudrem z masła z tapioką i szałwią urywają głowę. Mięso jest cudnie delikatne, szałwia i masło pięknie domykają smaki, jednak to eksplodujące w ustach esencjonalnym bulionem ravioli obezwładnia doskonałością. Wszystkim życzę, by choć raz mogli czegoś podobnego spróbować. To są dania, które stawiają poprzeczkę tak wysoko, że ciężko jest później wrócić do gastronomicznej rzeczywistości.

IMG_6916

Otwarte ravioli z tuńczykiem i pieczoną papryką

IMG_6915

Filety z gołębia z ravioli

Standardowo – przy daniu głównym też się spieramy. Powiedzmy, że idą łeb w łeb, ale w tajemnicy Wam powiem, że moje było lepsze. Jacka cielęcina w mocno zredukowanym sosie własnym z purée z selera z musztardą Dijon i szpinakiem jest oczywiście bardzo dobra i delikatna, a dodatek musztardy cudnie wykańcza danie stawiając kropkę nad „i”. Niestety jest mało fotogeniczna, bo kelnerowi zadrżała ręka i misterna wieżyczka się po drodze zawaliła. Jednak to nad moim musem z karczocha topię się jak masło. Zawinięty w paseczek ciasta filo kryje w sobie jeszcze półpłynne żółtko gotowane metodą sous vide…

Kucharze i kucharki, recenzenci i recenzentki, apeluję! Pierwsi i tak nadużywacie tej metody, drudzy nadto się nią egzaltujecie, więc na miłość boską, zacznijcie to wreszcie poprawnie wymawiać: „su wiD„, nie „su wi”! Cierpnie mi skóra, kiedy to słyszę, a słyszę to non stop. Da się zrobić?

…a półpłynne żółtko przykrywa szczodra ilość płatków białej trufli. To jest znane, ale tak rozkoszne połączenie, że za każdym razem chwyta mnie za serce i chcę więcej. I więcej. Kiedy Giovanni pyta, które było lepsze, oboje z głębokim przekonaniem o własnej racji stwierdzamy: „Moje!”. Puszcza do mnie oko. On wie, że wiem.

IMG_6917

Cielęcina z selerem i musztardą Dijon

IMG_6919

Mus z karczocha z żółtkiem i białą truflą

Kiedy docieramy do deserów, właściwie nie mamy już miejsca. Ale tacy już z nas altruiści, że postanawiamy cierpieć za miliony i zdać pełną relację (dla tych nielicznych bez poczucia humoru – to taki żart). Spodziewaliśmy się jednego deseru, ale kiedy okazuje się, że przygotowali dla nas po trzy, przy drugim pasujemy. Po prostu nie daliśmy już rady. Ale nie uprzedzajmy faktów.

Najpierw Jacek dostaje puszystą babę smażona na maśle, podaną na sosie karmelowym z owocowymi galaretkami, kruszonymi pistacjami i orzechami włoskimi w ciemnej czekoladzie. Takie nawiązanie do klasycznej włoskiej baby, z którą masło i sos robią cuda, a orzeźwienie przynoszą galaretki i kontrapunkt w postaci gorzkiej czekolady, więc nie jest ani zbyt słodko, ani zbyt mdło.

Podobną równowagę odnajduję również w moim deserze, składającym się z musu z białej czekolady, galaretki z grejpfruta, pieprzu syczuańskiego i ciemnej czekolady. Jest tu wszystko: smak kwaśny, słodki, gorzki i odrobina pikanterii. Piękne połączenie. Towarzyszy mu znakomity muskat z maleńkiej winnicy, w którym nuty truskawek graja pierwsze skrzypce. Oczywiście nie sposób dostać go w sklepie, ale następnego dnia spotkaliśmy producenta na Salone del Gusto.

IMG_6921

Baba z sosem karmelowym, owocowymi galaretkami i orzechami

IMG_6923-001

Mus z białej czekolady, galaretka z grejpfruta, ciemna czekolada, pieprz syczuański

Kończymy bardzo przyjemnie. Ja wariacją na temat marcepana, który odnajduję na talerzu i pokruszony, i w postaci pianki, a jego słodycz równoważy sorbet z męczennicy jadalnej i wycięta w maleńkie kwiatuszki skórka z pomarańczy. Nie sądziłam, że kiedyś to napiszę, bo marcepan jest na mojej czarnej liście, ale ten deser to petarda. Jacek zaś rozpracowuje kilkuwarstwowy deser składający się z ciasteczek maślanych, solonego karmelu, pianki z orzecha laskowego, sosu waniliowego i orzechowego musu. La Credenza żegna nas pięknie.

IMG_6927

Marcepan i sorbet z męczennicy jadalnej

IMG_6925

Ciasteczka maślane, solony karmel, mus z orzechów laskowych, sos waniliowy

Wybaczcie jakość zdjęć. W półmroku i bez ściągania na siebie niepotrzebnej uwagi trudno o cuda. Zrobiłam, co mogłam i musimy z tym jakoś żyć.

Na koniec trafiamy jeszcze do kuchni. I tu trzeba się na chwilę zatrzymać. La Credenza ma właściwie dwóch szefów kuchni. Giovanni Grasso prawie cały czas dba o klientów i krąży po sali, a w kuchni cuda czaruje Igor Macchia. Cudowne jest to, że w przeciwieństwie do wielu szefów kuchni, którzy kochają, kiedy reflektory świecą na nich i tylko na nich, Giovanni bardzo promuje pracę Igora. Wystarczy zajrzeć na ich stronę – tworzą tę restaurację wspólnie, ramię w ramię. Nie czuję, by było tu rozróżnienie na szefa i podwładnych. Tworzą świetny zespół i chyba są trochę jak rodzina. Naprawdę chwyta mnie to za serce. Kiedy później przeglądam książkę Giovanniego, która jest bardziej albumem, niż książką kucharską (i drzemie teraz na mojej półce), widzę że moje odczucia się dokładnie potwierdzają. La Credenza to ONI, nie ON. To rzadka i godna uznania postawa.

IMG_6930

Od lewej: Giovanni Grasso, Igor Macchia, Chiara Patracchini

Zaglądamy też do piwniczki z winami (ach, taką piwniczkę daj mi Panie!), Giovanni opowiada, a ja zastanawiam się jak to możliwe, że po tak długim wieczorze wciąż ma tyle energii. Próbuję mu zrobić zdjęcie, bo półki z winami to ładne tło, ale jest jak żywe srebro. Kiedy mówię: „Weźże się wreszcie uśmiechnij!”, fotka wychodzi tak:

IMG_6948

Patrzę na to zdjęcie i też mam uśmiech od ucha do ucha

Tak, to są wieczory, które pamięta się długo i wspomina z rozrzewnieniem. Nie tylko z powodu fenomenalnego jedzenia, ale również z powodu świetnej atmosfery, braku spięcia, z powodu cudownej obsługi. Nikt nie siedział sztywno, wszyscy świetnie się bawili i głośno śmiali, a w powietrzu krążyła masa dobrej energii generowana przez zadowolonych z życia ludzi.

Bo w tych gwiazdkach naprawdę nie chodzi o wyimaginowany kij w tyłku, trust me. Wiem, że niektórym się tak wydaje, ale są w błędzie. Chodzi o celebrowanie dobrego czasu i cieszenie się życiem. Jedzenie nie powinno być smutnym doświadczeniem, zwłaszcza jedzenie, które nie służy zaspokojeniu głodu, a zaspokojeniu gastronomicznych chuci rozpasanych sabarytów. Jedzenie powinno być radością. I La Credenza spełniła moje oczekiwania w stu procentach.

pigs5+

Magda

Info

www
Via Cavour, 22, 10077 San Maurizio Canavese TO, Włochy

Chef: Giovanni Grasso, Igor Macchia