Najpopularniejszy i najbardziej opiniotwórczy blog restauracyjno-podróżniczy w Polsce
CZYTASZ

Mercedes wśród chłodników – sekretny przepis...

Mercedes wśród chłodników – sekretny przepis

Ile znacie wariacji na temat chłodnika? Bo ja dużo. Ale i tak zawsze wracam do tego podstawowego i najprostszego z prostych. Kilka lat temu Jacek za punkt honoru postawił sobie opracowanie przepisu na chłodnik doskonały. Ja tu tylko jem, ale powiem Wam jedno – udało mu się.

Na pewno ważna jest jakość składników, ale równie istotne są proporcje. O ile Jacek zawsze robił go na oko, to tym razem przycisnęłam go do ściany (tak, wiem o czym myślicie, wstydu nie macie) i powiedziałam coś w stylu: „Daj, daj, nie odmawiaj, daj”. Pierwszy raz wziął kartkę i precyzyjnie spisał cały przepis krok po kroku. Ja tylko przepisałam, zrobiłam zdjęcia i adnotację o bulionie. A wszystko po to, żeby go wreszcie zjeść. I nie myślcie sobie, że się nim zachwycam, bo zrobił go mój facet. Jest to bowiem najbardziej zbalansowany i pełny smaku chłodnik, jaki kiedykolwiek jadłam. Takie są fakty.

Zacznijmy od bulionu. Jeśli ktoś zamierza zrobić go z kostki rosołowej, to niech w tej chwili wyjdzie i zamknie za sobą drzwi. Sio mi stąd, profanie! Bulion ma to do siebie, że dobrze się przechowuje i można go mrozić, więc zawsze zachęcam do zrobienia całego gara na zapas. Jeśli chodzi o chłodnik, to Hania Szymanderska podaje, aby robić go na bulionie cielęcym. Z kolei u Monatowej znalazłam wskazówkę, aby barszcz ukraiński, w sumie bliskiego kolegę chłodnika, przygotowywać na bulionie na kościach wołowych, natomiast przy klasycznym gotowanym chłodniku nie podaje już konkretnego rodzaju mięsa. Zaś jej przepis na bulion wołowy do pewnego stopnia pokrywa się z tym, który podaje Aleks Baron w książce „Przepisy i opowieści”.

Ale jeśli chcecie maksymalną koncentrację smaku, to jednak polecam Wam bulion wołowy na pieczonych kościach szpikowych, który na wolnym ogniu przez wiele, wiele godzin redukujemy do postaci gęstego, ciemnego sosu. Po ugotowaniu, a jeszcze przed zredukowaniem trzeba go przecedzić z tych wszystkich warzywno-ziołowych farfocli. Taki sos zwykle dzielimy na porcje i mrozimy – tu idealnie sprawdza się foremka do kostek lodu. Później kawałek lub dwa wystarczy zalać ciepłą wodą, aby w jednej chwili uzyskać znakomity bulion. Można go także dodać do zupy czy sosu, aby nadać im pełniejszy smak. I takiego właśnie używamy do chłodnika. Ale nie róbmy z siebie ortodoksów – zwykły, uczciwie ugotowany rosół też jest w porządku, tylko trzeba go zredukować aby wyciągnąć smak, a nie rozwodnić chłodnika. Gdybyście potrzebowali więcej informacji, to po prostu zapytajcie. A teraz, po przydługim wstępie, zabierzmy się wreszcie za jedzenie.

chlodnik_przepis

Przepis na chłodnik

  • 3 duże pęczki botwinki (ale naprawdę duże)
  • 2 pęczki koperku
  • 200 ml zredukowanego o połowę od stanu wyjściowego, esencjonalnego bulionu
  • 800 g zsiadłego mleka
  • 600 g jogurtu naturalnego
  • 2 łyżki soli
  • dymka do przybrania

 

  1. Botwinkę pokroić w paski, buraczki w plasterki, zalać zimną wodą ale tylko tyle, aby przykryła warzywa i odstawić na noc do lodówki.
  2. Następnego dnia zagotować, dodać bulion, gotować na wolnym ogniu do momentu, aż warzywa będą al dente lub tak miękkie, jak lubisz. Podczas gotowania dodać sól. Wyjąć jogurt i zsiadłe mleko z lodówki i odstawić na bok.
  3. Wystudzić zupę do temperatury pokojowej.
  4. Jogurt i zsiadłe mleko wymieszać razem, aż będą miały jednolitą konsystencję. Następnie dodać do zupy i dokładnie wymieszać.
  5. Dodać posiekany koperek i wstawić do lodówki na osiem godzin, aby zupa się przegryzła.
  6. Głodni mogą konsumować natychmiast.

 

Z tej ilości wychodzi 10-12 porcji. Niestety nigdy nie udało nam się zrobić mniej, ale za to nadmiar chłodnika aktywnie wspiera rozkwit życia towarzyskiego. Ktoś to przecież musi zjeść!

Magda

Spodobał Ci się przepis? Podaj dalej!


  • Dzięki Magda-właśnie ruszyła produkcja 😀

    • Magda

      I jak, smacznie? 🙂

      • OBŁĘDNIE!! Zakochałam się! Zawsze robiłam z jogurtu i koncentratu ale botwinka wymiata! <3

      • Magda

        No to bardzo się cieszę 🙂 Smacznego i na zdrowie!

      • Dzięki! 🙂

  • Krzysztof Moczulski

    Moja wersja jest jak powyżej z dwoma wyjątkami:
    – zamiast bulionu dodaję zakwas na żurek,
    – zamiast jogurtu dodaję 18% śmietanę ze Strzałkowa.
    plus wariacje warzywne – ogórek, rzodkiewka etc. w zależności od inspiracji 🙂

  • Krzysztof Komornicki

    co prawda, jeszcze nie robiłem z tego przepisu, ale bankowo uzupelnię o rzodkiew, ogórka i szczypior 🙂

  • ja lubię dopierdolić rzodkiewki jeszcze, no i odrobina surowego czosnku robi swoje.
    ale co kraj…
    😉
    uklony!

  • Julka

    Zaciekawiło mnie czemu wstawia się buraki do wody a później do lodówki na noc. Ktoś podpowie? 😉

  • słowianka

    ja mam taki:
    – pęczek rzodkiewki
    – dwa długie ogórki lub 4 gruntowe
    – pęczek boćwiny
    – kefir butelka ok. 300 ml
    – maślanka butelka ok 800 ml
    – koperek, szczypiorek
    – só, cukier, pieprz do smaku