Najpopularniejszy i najbardziej opiniotwórczy blog restauracyjno-podróżniczy w Polsce
CZYTASZ

Chapter One* – zaskakująco, intrygująco /Dub...

Chapter One* – zaskakująco, intrygująco /Dublin, Irlandia

Kilka osób mówiło mi, że Chapter One to w tej chwili najlepsza restauracja w Dublinie, więc sprawdzam organoleptycznie, jak się mają irlandzkie gwiazdki. W środku tygodnia, w porze obiadowej restauracja okazuje się być pełna po brzegi. Po prawej starsza pani, chyba z synem, dalej turyści ze Stanów, po lewej impreza, w głębi jakieś spotkanie biznesowe, sporo ludzi, no i ja – jedyna samotna.

Irlandię tym razem odwiedziłam bez Jacka, w Polsce zatrzymały go sprawy zawodowe, więc samotnie karmiłam klify z ręki, spacerowałam po zielonych pastwiskach i pławiłam się w pierwszych promieniach wiosennego słońca na dublińskich skwerach. Moi przyjaciele czasem mi towarzyszyli, a czasem pracowali. Tego dnia pracowali. Aby więc nie umrzeć z nudów dostaję do przejrzenia grubą na cztery palce książkę wydaną przez Chapter One i pomiędzy kolejnymi daniami dość dokładnie się jej przyglądam. Sporo przepisów, cały zespół kucharzy i przede wszystkim dostawcy. Mali producenci serów, wędlin i wszelkich innych dobroci, które później trafiają na stoły gości Chapter One – wszyscy z twarzy, nazwiska i www. Zacne to i chwalebne, że nie trzymają tych ludzi tylko dla siebie.

Nie ma sensu rozwodzić się nad serwisem, który jest tu tak samo perfekcyjny, jak w znakomitej większości pozostałych gwiazdkowych restauracji, które dotychczas odwiedziliśmy. Nienachalny, troskliwy i z tym specyficznym, sarkastycznym irlandzkim poczuciem humoru, za którym przepadam. Serwis na piątkę.

Pieczywo jest niezłe, co w tym kraju wcale nie jest takie oczywiste, a wiejskie masło jest wiejskim masłem. Poeta powinien kiedyś napisać poemat o wiejskim maśle. Wybieram więc wino i czekam na pierwsze danie z mojego menu degustacyjnego. Mam ochotę na niespodzianki.

I rzeczywiście – tapioki się nie spodziewałam. Połączenie jej z serem Gabriel, grzybami i białą truflą jest przebłyskiem geniuszu. Na talerzu mam kremowość risotta, sprężystość kuleczek tapioki i obłędną ilość umami. Ta przystawka to właściwie hymn na cześć umami. Trochę mi smutno, że znika tak szybko.

IMG_8973Później pojawia się danie, które wygląda na trochę mniej przemyślane pod względem kompozycji, ale wszystko wynagradza słodkie mięso kraba otoczone chrupiącym, cieniutkim jak papier plastrem rzepy i rozkosznie delikatne plastry lekko podwędzonego łupacza. Dla tych subtelności zgrabnym kontrapunktem jest sos na bazie musztardy i marynowane wodorosty. Jest bardzo morsko, lekko i z wyczuciem.

IMG_8977Dalej jest teryna z cielęciny z pistacjami, chrupiący chleb cebulowy i soczewica udająca kawior, podkręcona lekko orzechami laskowymi. Jest nieźle, ale bez olśnienia. Dobrze grają tu orzechy i spinają to danie w całość. Dobrze, że na talerzu są jeszcze wysepki majonezu, bo przez chwilę miałam wrażenie, że teryna jest trochę za sucha, ale majonez sprawia, że to wrażenie się gubi.

IMG_8979Natomiast przegrzebki są perfekcyjne. Mięsiste, delikatne i z jakiegoś powodu trochę erotyczne. Zestawiono je z subtelnymi smakami karczocha i białej cebuli, zaś tym zadziornym elementem jest chorizo. I pięknie to wszystko współgra. Lubię łączenie owoców morza z mięsem, bo czasem wychodzą z tego świetne rzeczy. Tu bez chorizo byłoby nadal bardzo smacznie, ale jednak trochę płasko. Mały dodatek, który robi ogromną różnicę i z poziomu „smaczne” winduje to danie na pułap „rewelacyjne”.

IMG_8989Daniem głównym jest solidna porcja wołowiny duszonej w czerwonym winie i podanej na przygotowanym tak, jak risotto jęczmieniu. Proste, domowe danie. Bo dlaczego nie? Mięso jest delikatne i rozpada się na włókna, jęczmień rozbraja kremowością, cieniutki plaster selera dodaje lekkości, boczniak mikołajkowy zapewnia porcję umami, a cudownie gęsty, uczciwy demi-glace przypomina, że w tym daniu chodzi przede wszystkim o mięso. Porcja jest spora mimo, że to menu degustacyjne. Właściwie w połowie jestem już syta, ale jest tak smacznie, że niespecjalnie zwracam na to uwagę.

IMG_8993

Pre-deser to wariacja na temat cytrusów – są lody, jest galaretka, jest też trochę zbyt twarda granola i maleńkie bezy. Jest lekko, trochę wakacyjnie i słonecznie, ale…

IMG_8998

…ale to deser właściwy jest wspaniały. Zdekonstruowane ciasto marchewkowe, czyli wszystkie odcienie soczystej, intensywnej, marchewkowej słodyczy. Ten deser rozkłada mnie na łopatki. Dużo tu zabawy teksturami i temperaturami, ale uderza przede wszystkim intensywność smaku zawarta w każdym elemencie – sorbet jest rześki i niezbyt słodki, gąbka przyjemnie miękka i smakiem przypominająca porządny biszkopt, tyle, że marchewkowy, parfait lekkie jak westchnienie, ale za to otoczone chrupiącym karmelem z odrobiną cynamonu, orzechy pecan glazurowane w miodzie przyjemnie uzupełniają pozostałe smaki, zaś mus serowy rozwala system. Przede wszystkim jest zaskoczeniem, ale to jego kompatybilność z wszystkimi odcieniami słodyczy robi na mnie duże wrażenie. Przepadam za takimi nieoczywistymi połączeniami.

IMG_9002Na koniec petit four, na które nie mam już miejsca, więc z kronikarskiego obowiązku zjadam tylko jedną czekoladkę i z przyjemnością odnotowuję, że czekolada jest cieniutka, a nadzienie kremowe i bardzo smaczne.

IMG_9006Zaglądam jeszcze do kuchni i przez chwilę rozmawiam z Martinem Corbettem, właścicielem Chapter One, który pełni rolę maître d’. Rozmawiamy o polskiej gastronomii, o tym jak się rozwija. Trochę też o gwiazdkach i o tym, że mamy kilka restauracji, które na nie zasługują. Okazuje się, że Martin był w Polsce, jadł w Aruanie i jest zachwycony talentem Witka Iwańskiego tak samo jak ja. No i przepada za żurkiem i pierożkami.

Dziękuję za świetny posiłek, staram się nie myśleć jak upchnę w walizce ich nową, ważącą chyba tonę książkę kucharską i pytam którędy do najlepszego rzeźnika? Tego dnia mam jeszcze w planach nakarmić moich przyjaciół solidnym boeuf bourguignon. Nie wiem, czy to nie przegięcie jeść dwa razy dziennie wołowinę duszoną w czerwonym winie, ale nie narzekam. Do rzeźnika trafiam jak po sznurku, po drodze zahaczam o targ, kupuję trochę warzyw i zastanawiam się jakie wybrać wino, bo do garnka powinno trafić to samo, co do kieliszków. Słońce świeci mi prosto w twarz, a ja się uśmiecham sama do siebie i myślę, że to ciasto marchewkowe było genialne, a samotne wypady do restauracji mogą być całkiem fajne.

pigs5

Magda

Info

www fb 19 Parnell Square, Dublin

Szef kuchni: Ross Lewis

<